Кулинария / Реферат: Технологія виготовлення мочених плодів та ягід

Реферат: Технологія виготовлення мочених плодів та ягід

Миття. Яблука миють у щітковій мийній машині (миття яблук у мийках барабанного чи кулачкового типу заборонено). Якщо при вирощуванні плодів використовувались фосфорорганічні, хлорорганічні i карбонатні пестициди, перед миттям плоди витримують протягом 1 хв. у 0,5% - му розчині їдкого натру, а потім старанно миють під душем. Після миття дають стекти воді i плоди укладають у тару.

Якщо сировина була забруднена, то миють перед інспектуванням i сортуванням, а перед укладанням у тару ще раз споліскують під душем.

Фасування й закупорювання. Підготовлені плоди яблук фасують у бочки на 50—150 л. Бочки повинні відповідати вимогам стандарту: бути чистими, без пошкоджень, стороннього запаху i не протікати. Якщо бочки були у користуванні, старе маркірування повністю видаляють.

При фасуванні плодів у бочки суворо стежать за їх наповненням. Продукцію укладають щільно, без порожнин і так, щоб у бочці плодів чи ягід було не менше 80 і не більше 95 % її місткості. У 100-літровій бочці мочених плодів повинно бути не менше 50 кг. Зсипати яблука у бочки і струшувати не можна, тому що такі плоди травмуються і якість їх погіршується. Якщо мочать яблука з прянощами, то плоди розділяють на три частини (за масою) й укладають на дно, середину і зверху на плоди. Прянощі беруть у такій кількості: острогону —4 %, пастернаку— 10, селери— 8 % від маси яблук. У окремих рецептах беруть 1,5—2 % гірчиці. У бочки додають щось одне: гірчицю чи острогін або пастернак чи селеру.

Для збереження плодів від натискань і надання їм золотистого кольору дно і стінки бочок вистилають шаром (1—2 см) житньої чи пшеничної озимої соломи, а верхній ряд плодів вкривають шаром соломи 2—3 см. Якщо бочки більшої місткості, то соломою (1—2 см) перестилають кожний ряд плодів. Солома повинна бути свіжою, без запаху плісені. Перед використанням її миють і ошпарюють. Для цього солому укладають у ванну чи дерев'яний чан, заливають крутим кип'ятком і витримують у закритому вигляді 10—15 хв. Перед укладанням у бочки солому бажано ошпарити сухою парою.

Наповнені плодами чи ягодами бочки щільно закупорюють, зважують і через шпунтовий отвір заливають питною водою чи спеціально приготовленою заливкою. До складу заливки входить 1— 4 % цукру, 0,5—1,5 — цукру і 0,5 — солоду чи 0,75 % піспи. Замість цукру іноді використовують мед у кількості 1—2 %. Цукор чи мед необхідні для молочнокислого і спиртового бродіння, сіль покращує смак мочених яблук.

Солод — проросле зерно пшениці, жита чи ячменю, висушене і крупно розмолоте. При мочінні яблук солод застосовують як субстрат для молочнокислих бактерій. Для цього його кип'ятять з водою 10—15 хв. На 1 кг солоду беруть 10 л води. Замість солоду можна використовувати піспу, приготовлену з житнього борошна шляхом попереднього змішування її з невеликою кількістю холодної питної води і наступного заварювання крутим кип'ятком. На 1 кг борошна беруть 4 л кип'ятку. Приготовлені солод чи піспу вливають у воду, додають сіль, цукор і старанно перемішують. Після цього суміш заливають у бочки з плодами. На Г т плодів необхідно близько 800 л заливки. Ягоди брусниці й журавлини звичайно заливають 5%-м розчином цукрового сиропу чи просто водою.

Бродіння. Для одержання високоякісних ароматних мочених плодів необхідно після їх заливання розчином створити сприятливі умови для розвитку молочнокислих бактерій. Для цього бочки з плодами установлюють на заасфальтовані майданчики при температурі 12—15 °С на 3—5 днів. При попередній ферментації бочки щоденно перевіряють і доливають тією ж заливкою.

Продуктовий розрахунок.

Завдання: Виготовити 100т мочених яблук.

По діючих показниках стандартів показники якості мочених яблук такі: кислотність 0,6 – 1,5% в порахунку на молочну кислоту, вміст спирту 0,8 – 1,8%, повареної солі не більше 1%. Плоди повинні бути цілі, непом’яті, щільні, соковитої консистенції, з приємним смаком та запахом. Норма відходів при чищені та інспектуванні 2%. Гранична втрата при бродінні 6,3%.

По рецептурі кількість заливки повинна становити 20%, від маси яблук.

Заливка повинна містити 5% цукру, 1,2% солі, 1% солоду.

1. Якщо втрати при чищенні та інспектуванні – 2 % , то

2. Витрати при ферментації (при бродінні) не повинні перевищувати – 6,3%, отже

отже, враховуючи нормовані витрати при зачистці (2т) і при деформації (6,3т), зробимо висновок що для виготовлення 100т. мочених яблук потрібно: 100т+2т+6,3т=108,3т.

3. Оскільки по рецептурі кількість заливки повинна становити не менше 20% , від маси огірків, то маса розсолу становить: