Реферат: Технологія виготовлення мочених плодів та ягід

б) вересень НПВМ – 0.3% отже,

в) на 1 день НПВМ = 108,3 : 31(день) 3.5т

г) на 1 годину НПВМ = 3.5 : 7(год.) 0.5т

Щіткомийна машина для миття яблук (Т1-КУМ- III ). (мал.1).

Призначена машина для миття яблук, груш та схожих до них по структурі плодів і овочів.

В щітковій машині Т1-КУМ-III (мал1). Миття здійснюється у ванні 1 , звареної із листової сталі і прикріпленої до каркасу 12 . Дно ванни має два заглиблення трапецеїдальної форми для збирання бруду і видалення його з машини.

В середині машини розміщений піддон 4 , положення якого, по висоті, регулюється з допомогою ексцентриків 2 . Піддон представляє собою металічну раму з решіткою – камневідбірником 11 . На піддоні знаходяться нерухомі щітки, над якими, у верхній частині ванни, розміщенні рухомі щітки 3 . В кінці ванни змонтований елеватор 6 , за ним роликовий транспортер 8 з роликами 9 . Над елеватором і роликовим транспортером знаходяться душові колектори 5 і 11 . Верхні щітки, елеватор і роликовий транспортер мають загальний привід 7 .

Сировина, яка подається на миття, падає спочатку на камневідбірник, де камінці провалюються через отвори в решітці і опускаються на дно ванни. В цій же зоні спливає сміття – листя, частинки стебел, які видаляються разом із верхнім шаром води. Плоди, які пройшли зону завантаження, подаються під обертаючі щітки і переміщаються у зазорі між ними і не рухомими щітками вздовж ванни, очищаючись від бруду. Можливі зміни величини зазору між щітками — 50 мм. Помита сировина захоплюється лотками елеватора і піднімається із ванни на гору, ополіскуючись. З елеватора плоди подаються на роликовий транспортер з рухомими роликами, де повторно ополіскуються водою , після чого по лотку 13 , виводяться із машини.

Продуктивність машини при митті яблук складає до 4000кг/год. Потужність електродвигуна 2,2кВт. Габарити машини 485013001950мм. Маса 1725кг. Обслуговування машини полягає в спостереженні за її роботою, редагуванні подачі води, зміні зазорі між щітками при переході з одного виду сировини на інший або при поганому проходженні сировини через ванну, в огляді машини і виявленні несправностей при відключені електродвигуна. Корпус машини перед її запуском заземлюється. Штовхання сировини із завантажувальної зони під щітки руками, робота при знятих огородженнях, чистка і змазка машини на ходу не допускається.

Мал.1.

АПАРАТУРНО ТЕХНОЛОГІЧНА СХЕМА

Вимоги до сировини.

Якість готової продукції у значній мірі залежить від сировини. Кращими для мочіння слід вважати плоди осінніх і зимових сортів яблук із щільною м'якоттю білого чи світ­ло-жовтого забарвлення. Бажаний підвищений вміст цукрів (8— 12 %) і помірна кількість кислот (0,6—1 %). Збирають яблука на стадії знімальної стиглості. Недостиглі й перестиглі плоди для мо­чіння непридатні через високу кислотність, низьку цукристість, слабку консистенцію м'якоті.

Плоди биті, потерті, пошкоджені шкідниками і хворобами та­кож не рекомендується використовувати для мочіння, тому що якість готової продукції буде низькою. Допускаються на переробку яблука з незначними пошкодженнями і грибними захворюваннями, повністю зарубцьованими, але не більше 10 % від загальної маси.

У період збирання у плодах осінніх і особливо зимових сортів міститься багато крохмалю, а м'якоть занадто міцна. Тому реко­мендується осінні й осінньо-зимові сорти перед мочінням витримати протягом 10—15, а зимові — 25—ЗО днів. За цей час крохмаль і протопектин гідролізуються, цукристість підвищиться, а міцність м'якоті зменшиться. Але за зміною якості плодів необхідно стежи­ти, тому що зберігання при високій температурі може сильно при­скорити фізіологічні процеси і плоди перестигнуть.

Кращими сортами яблук для мочіння вважаються Антонівка звичайна, Антонівка нова, Антонівка-кам'яничка, Аніс червоний, Вагнера, Орловське смугасте, Осіннє смугасте, Пепінка литовська, Пепін шафранний, Слав'янка, Сари Синап, Ренет Симиренка та інші помологічні сорти пізніх строків достигання з щільною кон­систенцією, які відповідають вимогам ГОСТ 21122—75 «Яблука свіжі пізніх строків достигання». За якістю вони повинні бути не нижче другого сорту даного стандарту. Яблука літніх строків дос­тигання для мочіння непридатні, тому що після мочіння вони швид­ко розм'якшуються.

На переробні пункти яблука постачають у ящиках місткістю до ЗО кг і плодових контейнерах місткістю не більше 250 кг. Без­тарне перевезення яблук для мочіння заборонено.

Зберігання.

Після нагромадження у заливці 0,3—0,4 % молоч­ної кислоти бочки доливають доверху, щільно забивають пробкою шпунтовий отвір і відправляють на зберігання у холодильники, льодовні чи холодні підвали. У процесі зберігання повільно відбу­вається молочнокисле і спиртове бродіння (повторна ферментація). Як правило, мочіння закінчується через місяць. Якщо плоди мали тонкий восковий наліт, процес триває 1,5—2 міс. Оптимальна тем­пература зберігання готової продукції від —1 до +4°С. У не охолоджуваних складах температура повинна бути не вище 10—12 °С. Більш висока температура призводить до розм'якшення плодів, розтріскування шкірочки й погіршення смаку. При зберіганні тара повинна бути добре закритою. Якщо бочка відкрита й плоди не всі реалізовані, на них необхідно покласти дерев'яний круг і гніт так, щоб уся продукція знаходилась у розсолі. Плоди, які виступають з розсолу, швидко темніють, втрачають товарний вигляд і якість. Бочки з моченими яблуками встановлюють на піддони і перевозять у сховище, де їх укладають у штабелі електронавантажувачами: бочки з дерева м'яких порід у 2—3, твердих — у 3—4 яруси. Між штабелями залишають проходи не менше 0,7 м. Мочені плоди го­товими до вживання стають через ЗО днів при зберіганні на не охолоджуваних і через 60 днів при зберіганні на охолоджуваних складах.

На 1 т готової продукції мочених яблук потрібно, кг: свіжих підготовлених яблук 1067, цукру-піску 10—40, солі 0,5—1,5, соло­ду 5 або житнього борошна 7,5, соломи 15.

Можливі й інші рецепти з більшим чи меншим застосуванням різних складових частин. У процесі попередньої і повторної фер­ментації маса продукції зменшується на 6,3 %.

Відповідно до вимог, що ставляться ОСТ 61-9-1-76, мочені яблу­ка можуть бути першого чи другого сорту. Плоди повинні бути цілими, без механічних пошкоджень. Залежно від сорту допускаю­ться зморщені, здавлені плоди у межах 10—15 %. М'якоть плодів повинна бути щільною, соковитою, смак — приємним, виннокислим, трохи гострим, з характерним запахом, властивим яблукам, без стороннього присмаку й запаху. Вміст солі у розсолі 0,5—1 %, за­гальна кислотність 0,6—1,1 % для першого і 0,6—1,5 — для друго­го; спирту у розсолі — відповідно 0,6—1,2 і 0,6—1,8 %. Маса яблук не менше 50 % від загальної маси.

Техніка безпеки

Всі особи, які приймаються на роботу проходять спочатку вступний інструктаж по техніці безпеки і виробничій санітарії, який проводять головний інженер або інженер по техніці безпеки підприємства. Під час вступного інструктажу осіб знайомлять з виробничим устаткуванням на підприємстві, з правилами внутрішнього режиму, з основними законами і правилами по охороні праці, техніці безпеки, особистої гігієни і виробничої санітарії; знайомлять з небезпечними ситуаціями, які можуть зустрітись на виробництві, характерними нещасними випадками і заходами безпеки, які необхідно для їх попередження.

Після вступного інструктажу проводять інструктаж на робочому місці, який здійснює начальник виробничого устаткування, начальник зміни або майстер. Робітника детально знайомлять з всіма особливостями технологічного процесу і з правилами по техніці безпеки на даному робочому місці. Пройшовши інструктаж на робочому місці, особа розписується у спеціальному журналі в тому, що вона засвоїла правила по техніці безпеки і виробничій санітарії.