Кулинария / Реферат: Торт миндальный

Реферат: Торт миндальный

Сироп должен быть вязким, прозрачным, с запахом эссенции и вина; влажность 50%.

Технологическая схема сиропа

Сахар

Вода

Коньяк или вино

Эссенция ромовая

Сахар соединить с водой, довести до кипения

Кипятят 1-2 минуты и охлаждают до 20°C

Добавляют коньяк или вино, ромовую эссенцию

Выдержать 6-8 часов

Крем “ Шарлотт ”

Для этого крема готовят яично-молочный сироп. Сахар с молоком доводят до кипения. Яйца взбивают 5-7 минут, для того чтобы при последующей операции они не свернулись (от этого ухудшается качество крема). В котёл со взбитыми яйцами постепенно тонкой струёй вливают горячее молоко с сахаром. Если влить молоко сразу, то яйца свернутся. Полученную массу ставят на водяную баню и уваривают при температуре t° 104-105°C до загустения (около 10 минут). Яично-молочный сироп процеживают и охлаждают до t° 20°C.

Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 7-10 минут на тихом ходу, затем переключают на быстрый ход, постепенно добавляют яично-молочный сироп, коньяк, ванильную пудру и взбивают ещё 10-15 минут.

Иногда крем “Шарлотт” готовят на сгущённом молоке. Замену в рецептуре производят согластно таблице взаимозаменяемости продуктов Сборника рецептур. Приготавливается крем так же, только в сгущённое молоко добавляют воду, взбитые яйца и проваривают на водяной бане 2-3 минуты, хорошо промешивая массу, а затем протирают через сито.

Требования по качеству

Однородная пышная маслянистая масса желтоватого цвета, хорошо сохраняет форму. Влажность (25±2)%. Крем менее устойчив при хранении чем сливочный.

Технологическая схема приготовления крема “ Шарлотт ”

Масло сливочное

Сахар

Молоко цельное

Яйца

Ванильная пудра

Коньяк

или вино

Зачищают, разрезают

на куски

Доводят до кипения

Взбиают 5-7 минут

Взбивают 7-10 минут на тихом ходу

Соединяют

Ставят на водяную баню и уваривают при t° 104-105°C до загустения около 10 мин

Перкл. На быстрый ход, постепенно добавляют яично-молочный сироп

Процедить и

охладить до t° 20°C

Добавить коньяк, ванильную пудру и взбивать 10-15 минут

Крем “ Шарлотт ” шоколадный

Крем пиготавливают так же, как и крем “Шарлотт”, только после добавления яично-молочного сиропа постепенно засыпают просеянный какао-порошок.

Технологическая схема приготовления

крема “ Шарлотт ” шоколадный

Масло сливочное

Сахар

Молоко цельное

Яйца

Ванильная пудра

Коньяк

или вино

Зачищают, разрезают

на куски

Доводят до кипения

Взбиают 5-7 минут

Какао-порошок

Взбивают 7-10 минут на тихом ходу

Соединяют

Ставят на водяную баню и уваривают при t° 104-105°C до загустения около 10 мин

Перкл. На быстрый ход, постепенно добавляют яично-молочный сироп

Процедить и

охладить до t° 20°C

Добавить какао-порошок, коньяк, ванильную пудру и взбивать 10-15 минут

Приготовление изделий

Торт миндально-фруктовый

Тортготовят квадратной формы. Миндальное тесто выкладывают на кондитерский лист, смазанный маслом и посыпанный мукой, формуют при помощи ножа в два квадрата по размеру торта.

Для верхней части торта на один квадрат теста наносят рисунок из зубчатой трубочки (две скрещивающиеся диагонали и бордюр по краям). После выпечки и охлаждения нижнюю лепёшку смазывают фруктовой начинкой и кладут на неё верхнюю лепёшку, предварительно промочив её сиропом. Каждый из четырёх получившихся секторов верхней лепёшки заполняют помадой разного цвета. Пока помада не застыла, торт украшают фруктами и цукатами. После застывания боковые стороны обмазывают фруктовой начинкой и осыпают миндальной крошкой.

Требования по качеству

Торт квадратной формы, украшен помадой разного цвета, цвет теста коричневый, тесто пористое.

Технологическая схема приготовления

миндально-фруктового торта

Миндальн. п/ф

Сироп

Фруктовая начинка

Помада

Фрукты и цукаты

Крошка миндаля