Реферат: Торт миндальный

Тортготовят квадратной формы. Миндальное тесто выкладывают на кондитерский лист, смазанный маслом и посыпанный мукой, формуют при помощи ножа в три квадрата по размеру торта.

После выпечки и охлаждения три слоя миндального полуфабриката соединяют кремом “Шарлотт” белым. Поверхность и боковые стороны смазывают шоколадным кремом “Шарлотт”. Боковые стороны осыпают крошкой от миндального полуфабриката. Поверхность украшают кремом в виде цветка и листьев каштана.

Технологическая схема приготовления

торта “ Крещатик ”

Миндальный полуфабрикат

Крем “Шарлотт”

Шоколадный крем “Шарлотт”

Миндальная крошка

Выкладывают на кондитерский лист, формуют в три слоя

Выпечка, охлаждение

Три слоя соединяют кремом “Шарлотт” белым

Поверхность и боковые стороны смазывают кремом “Шарлотт” шоколадным

Боковые стороны обсыпают крошкой от миндального п/ф

Поверхность украшают кремом в виде цветка и листьев каштана

Размер 18x18 или 13x13. Трёхслойный, квадрат.

Выход: 1 кг или 0.5 кг.

Организация рабочего места

Рабочее место – часть производственного цеха, приспособленная для выполнения тех или иных операций. Площадь каждого рабочего места должна быть достаточной для удобной работы. Современные производственные столы должны соответствовать нужным параметрам: ширина 0.9 м, длина 1.5 м, высота 12-15 см от локтя согнутой руки индивидуального рабочего. Рабочее место должно быть оснащено целым рядом полок, ящиков, столешниц, что обеспечивает правильное хранение мелкого инвентаря и посуды. Свет бывает искусственным и естественным. Естественный свет может быть слева или спереди. Площадь пола 8м². Искусственный 25 люкс на расстоянии 6-7 метров. Для обеспечения безопасности при работе устанавливают ограждения и предохранительные щитки. Ножи хранят в специальном приспособлении у края стола. Инструменты и инвентарь размещают от работника справа, а продукты слева. Весы, специи и приправы располагают в глубине стола на расстоянии вытянутой руки.

Инструменты и инвентарь

1. Весы

2. Веселка

3. Ножи

4. Сито

5. Кондитерские листы

6. Рамки или кольца

7. Зубчатая трубочка

8. Кухонная посуда

Для взбивания кремов используют взбивальные машины с прутковым взбивателем, мясорубка с мелкими, средними и крупными решётками для измельчения орехов.

Список использованной литературы

1. “Технология приготовления мучных кондитерских изделий”

Бутейкис Н.Г. Жукова А.А. 1984г.

2. “Организация производства предприятий общественного питания”

Бутейкис Н.Г. 1990г.

3. “Пищевые продукты «Товароведение»”

Матюхина З.П., Королькова Э.П., Ащеулова С.П.

1977г.

4. “Кулинария. Суперкнига для гурманов”

Павлов И.П. 1996г.