Реферат: Товароведение и экспертиза однородных групп товаров 2

Используют осетровые для приготовления балычных изделий, икры, выработки консервов, замораживания, горячего копчения, а в кулина­рии - для супов, ухи, заливных и жареных блюд.

Обитают осетровые в Каспийском, Азово-Черноморском бассейнах и реках Сибири.

Семейство лососевых. К лососевым относятся кета, горбуша, чавыча, нерка, кижуч и сима (дальневосточные лососи); семга, форель, нельма, белорыбица; омуль, сиг, ряпушка (сиговые рыбы).

У рыб этого семейства тело продолговатое, толстое, покрыто мел­кой, плотно прилегающей чешуей, кроме головы. На спине два плавни­ка, второй - жировой. Мясо нежное, жирное, почти не имеет межмышечных костей. Мясо и икра имеют окраску от светло-розовой до розовой, \ кроме беломясых рыб - белорыбицы, нельмы, форели, сиговых рыб. Съедобная часть рыбы составляет 51-65% ее массы.

Рыбы этого семейства населяют бассейны рек Северного Ледовитого и Тихого океанов.

Используют лососевые для приготовления икры, балычных изделий, консервов, поселки, а в кулинарии - для приготовления закусок, вто­рых и первых блюд.

Семейство сельдевых. К сельдевым относятся сельдь волжская, кас­пийская, азово-черноморская, тихоокеанская, атлантическая, салака, килька, тюлька, сардина, сардинелла, сардинопс и др . Тело у сельдевых продолговатое, сжатое с боков, покрытое легкоспадающей мелкой че­шуей, без боковой линии, голова голая . Спинной плавник один, распо­ложен на середине спины, хвостовой плавник имеет глубокую выемку. У сельдей южных водоемов на теле шипообразные чешуйки, образующие вдоль брюшка твердый киль. У северных сельдей киль отсутствует. В сельдевых может накапливаться до 35% жира.

В процессе посола мясо сельдевых приобретает приятный вкус и за­пах, Сельдевые солят, маринуют, коптят. Часть используют для произ­водства консервов, часть замораживают.

Семейство карповых . Это самое распространенное и многочисленное семейство, насчитывающее более 200 видов. Представители семейства встречаются в реках и озерах на всей территории страны, в бассейнах Азовского, Аральского и Каспийского морей.

К карповым относятся сазан, карп , лещ, вобла, тарань, шемая, усач, жерех, толстолобик, белый амур и др.

Карповые имеют высокое тело, утолщенную спинку и несколько сдав' ленные бока. Спинной плавник один, размеры и форма его у разных пред­ставителей неодинаковы. Чешуя плотно прилегает к телу. Мясо вкус­ное, средней жирности, но содержит много межмускульных мелких кос­тей.Съедобные части составляют до 45% массы рыбы.

Рыбы этого семейства используют для вяления, копчения, заморажи-1 вания, а в кулинарии - для жарки, запекания; карпа и сазана - для отва­ривания и фарширования.

Семейство окуневых. К этому семейству относятся окунь, судак, ерш, берш и другие. Окуневые имеют два спинных плавника: первый - колючий, второй - мягкий. Тело покрыто мелкой, прочно сидящей чешуей. Боко­вая линия прямая. На боках темные поперечные полосы.

Мясо нежирное, но богато экстрактивными и клейдающими вещества­ми. Съедобных частей в теле 38-45%. Судак используют для приготовле­ния филе и консервов. В кулинарии окуневых применяют для приготовле­ния ухи, заливных блюд, фарширования, отваривания. Рыбы этого семей­ства встречаются во всех водоемах нашей страны, но больше в южных.

Семейство тресковых . К тресковым относятся треска, пикша, навага, налим, минтай, сайда, путассу, хек и др. Тело у них удлиненное, посте­пенно сужающееся к хвостовому плавнику, покрыто мелкой и мягкой чешуей. У всех рыб имеются три спинных плавника и два анальных, кроме налима, у которого два спинных плавника и один анальный. На подбородке находится усик.

Мясо белое, вкусное, малокостистое, но маложирное. Жир сосредо­точен в печени (до 65%), которая используется для производства консер­вов и получения рыбьего жира. Богаты тресковые белками (17%) и ми­неральными веществами. Съедобных частей 55%.

Хек и мерлуза - близкие между собой рыбы. Они имеют два спинных плавника и один анальный. На задних концах второго спинно­го и анального плавников более длинные лучи. Усиков нет. Вкус и аро­мат мяса лучше, чем у трески, отходов меньше.

Основные районы добычи тресковых Баренцево, Белое, Балтийское и дальневосточные моря.

Используют тресковые для приготовления консервов, рыбного филе, копчения, сушки. В кулинарии применяют для тушения, жарки, варки.

Семейство камбаловых. К камбаловым относятся камбала и палтус. Тело у них плоское, несимметричное. Верхняя сторона окрашена под цвет дна, нижняя - светлая. Глаза находятся на верхней стороне головы и мо­гут быть расположены несимметрично. Спинной и анальный плавники Длинные. Мясо достаточно жирное (жира до 5% и более), хорошего вкуса. Водятся камбаловые во всех морях, кроме Каспийского и Аральского. Ис­пользуют камбаловые для копчения, замораживания, приготовления кон­сервов, а в кулинарии - для приготовления запеченных и жареных блюд.

Семейство скумбриевых. Скумбрия имеет веретенообразное тело, слег­ка сжатое с боков. Спинных плавников два, позади спинного и анально­го плавников расположены от пяти до девяти свободных плавничков. На спине рисунок из черных изогнутых поперечных полос.

Мясо плотное, ароматное, вкусное, с резким рыбьим запахом. Жир­ность мяса 5-13%. Жир быстро окисляется. После тепловой обработки мясо скумбрии часто приобретает серый цвет с зеленоватым оттенком.

Скумбриевые встречаются в Балтийском, Баренцевом, Белом, Япон­ском и Черном морях.

Используют скумбрию для холодного, горячего копчения и выработ­ки консервов, а в кулинарии - для жарки и фарширования.

Семейство тунцовых. Тунцы - крупные морские рыбы, отличающие­ся большим размером и массивным телом, длина которого может быть от 70 см до 3 м. На спине два плавника, позади них расположены от семи до девяти маленьких плавничков. Боковые мышцы темные, внутренние -светлые. Мясо тунцов хорошего вкуса, содержит 22% белков, 4% жира. Тунцовые распространены в теплых и умеренных морях всего земного шара. Используют их для производства консервов, колбас, а в кулина­рии - в вареном и жареном виде.

Семейство ставридовых. Ставрида имеет два спинных плавника: пер­вый - колючий, второй - мягкий. Голова и тело покрыты мелкой чешуей. Боковая линия за грудным плавником резко изгибается книзу, покрыта костными щитками. Мясо вкусное, нежное, содержит от 2 до 14% жира, 19-20% белка. Используют ставридовые для копчения и приготовления консервов, а в кулинарии - в жареном, отварном и запеченном виде.

Семейство скорпеновых. Из рыб этого семейства наибольшее значе­ние имеет морской окунь. У него крупная голова, большие глаза, кожа окрашена в ярко-красный цвет. На голове и жаберных крышках имеют­ся шипы. Два спинных плавника сросшиеся. Мясо довольно жирное (жира 5,9%), нежное, вкусное. Обитает морской окунь в Баренцевом море и других морях Северной Атлантики. Используют его для заморажива­ния, выработки филе, холодного и горячего копчения, а в кулинарии -для ухи, солянок, жарки.

Семейство зубатковых. Зубатки - морские глубоководные рыбы. Тело у них вытянутое, голова круглая. Спинной и анальный плавники длин­ные, брюшных плавников нет. Кожа толстая, покрыта мелкой чешуей. Различают зубатку пятнистую, полосатую и синюю. По вкусу выше це­нится пятнистая зубатка. Мясо вкусное, нежное, жирное, без межмышеч­ных костей. Оно содержит 14-16% белка, 5-5,3% жира. Добывают зу­батку в Атлантическом и Тихом океанах. Используют для копчения. В кулинарии применяют для жарки, варки.

Семейство щуковых. В наших водоемах встречаются два вида щуки: обыкновенная и амурская. У щуки тело удлиненное, голова большая с вытянутым сплющенным рылом. Спинной и анальный плавники расположены в конце туловища. Чешуя мелкая. Мясо тощее, костистое. Выше ценится мясо мелкой щуки. Водятся щуки почти во всех пресноводных водоемах страны. Используют их для приготовления консервов, а икру -для посола, в кулинарии применяют для фарширования.