Реферат: Товароведение и экспертиза однородных групп товаров 2

Мясо подсвинков получают от молодых свиней убойной массой от 12 до 38 кг. Мясо более нежное, чем у свинины, окраска светлая.

Мясо поросят-молочников получают от животных убойной массой от 3 до 6 кг. Оно имеет очень нежные мышцы, окраска от бледно-розо­вой до почти белой.

Свинину в кулинарии используют для жареных, тушеных, реже от­варных горячих и холодных блюд.

Оленина. Мясо оленей подразделяют на мясо взрослых животных -старше 2-х лет, мясо молодняка - от 5 мес. до 2-х лет и мясо оленят - от 14 дней до 5 мес.

В зависимости от возраста животного мышечная ткань бывает от бледно-красного до интенсивно-красного цвета, мягкой консистенции; межмышечный и подкожный жир отсутствует, отложения жира имеют­ся в задней части туши, внутренний жир белый, плотный. Соединительная ткань рыхлая.

Конина. Мясо лошадей по возрасту животных делят на конину - от лошадей в возрасте от 3-х лет, молодняка в возрасте от 1 года до 3-х лет и мясо жеребят - до года. В зависимости от возрастных особенностей мясо от светлого до темно-красного цвета, от нежного до грубоволокнистого, с незначительными жировыми отложениями. Жир мягкий, жел­того цвета. Конина на воздухе приобретает синеватый оттенок.

Мясо кроликов. Мясо кроликов имеет бледно-розовый цвет с крас­новатым оттенком. Мышцы плотные, упругие. Жир плотный, желтова­то-белого цвета. Запах, свойственный мясу кроликов. Бульон прозрач­ный, ароматный.

В кулинарии мясо кроликов используют для приготовления всевоз­можных блюд в сочетании с овощами, фруктами и ягодами.

Мясо диких животных. В пищу чаще употребляют мясо лося, кабана, зайца и др. Цвет мяса животных от красного до темно-красного, запах, присущий данному виду животного, консистенция от плотной до жест­кой с наличием соединительной ткани.

Мясо диких животных, поступающих в общественное питание, не дол­жно иметь остатков внутренностей, незачищенных огнестрельных ран, сгустков крови, загрязнений.

В кулинарии мясо диких животных используют после маринования для жарки, тушения и приготовления шашлыков.

По термическому состоянию мясо подразделяют на: остывшее, охлаж­денное, подмороженное, замороженное.

Остывшее мясо- подвергнутое охлаждению до температуры не выше 12° С, имеющее корочку подсыхания, упругую консистенцию.

Охлажденное мясо- подвергнутое охлаждению до темпе­ратуры от 0 до -4° С, имеющее корочку подсыхания более плотную, чем у охлажденного мяса, упругую консистенцию.

Подмороженное мясо- подвергнутое подмораживанию и имеющее температуру в бедре на глубине 1см от -3 до -5° С, а в толще мышц бедра на глубине 6 см - от 0 до -2° С. При хранении температура по всему объему полутуши должна быть от -2 до -3° С.

Замороженное - подвергнутое замораживанию до темпера­туры не выше -8° С, имеющее плотную консистенцию, без запаха.

Перед использованием подмороженное и замороженное мясо размо­раживают. Рекомендуют размораживать мясо медленно при температу­ре от 0 до 8° С, т. к. образующийся мясной сок будет полнее поглощать­ся клетками мышечной ткани, меньше будет потери питательных веществ.

По упитанности мясо делят на категории. Категории упитанности оп­ределяют по развитию мышечной ткани, отложению жира, степени выс-

тупания костей.

Говядину, баранину, козлятину по упитанности делят на I и II ка­тегории.

Говядина I категории имеет удовлетворительно развитые мышцы; ос­тистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выделяются не резко; подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищ­ным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, пере­дние ребра, бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков.

Говядина II категории имеет менее удовлетворительно развитые мыш­цы (бедра имеют впадины); остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают, подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер.

У говядины молодняка I категории мышцы развиты хорошо, лопат­ки без впадин, бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седа­лищные бугры и маклаки слегка выступают. Масса туши (в кг): от от­борного молодняка - свыше 230; 1-го класса - свыше 195 до 230; 2-го класса - свыше 168 до 195; 3-го класса - 168 и менее.

Говядина от мол?