Реферат: Товароведение и экспертиза однородных групп товаров 2

Влага,%

Жир,%

Растворимые углеводы, %

Добавки,%

Трюфели с сахарином,

3,3±1,5

45 ±2

20,2±3

Сахарин

с ксилитом

1,2±0,3

42,2±3

—

Ксилит

Шоколад молочный с саха­рином

1,9±0,5

42,2±2

32,6+3

Сахарин

с ксилитом

1,9±0,2

35,5±2

4±2

Ксилит — 41,7

Батончики на ксилите

1,7

29,7

4

Ксилит — 51,8

Печенье Диабетическое

5— б

12,2

—

Сорбит — 29,1

Конфеты глазированные (помадно-клубничные) на ксилите

9

7,6

—

Ксилит —62,5

Лечебно-профилактическое значение имеют изделия, содер­жащие йод, они рекомендуются при йодной недостаточности, на­рушении деятельности щитовидной железы. Выпускают карамель, зефир, мармелад с морской капустой или с йодокрахмалом.

Витаминизированные кондитерские изделия изготавливают с добавлением как синтетических, так и естественных витаминов или витаминного сырья. Витаминизируют карамель, драже, конфеты, шоколад, печенье, пряники, халву. В продажу поступает драже с витаминами С, В_ь А, ^, РР; драже с витамином С выпускают под названием Крокет, Турист, Спортивное, Изюм в шоколаде, Молоч­ное, Шиповник в сахаре, Цитрусовое, Южное. Карамель с витами­нами С и б! — это леденцовые подушечки, Шиповник (с витамином С), карамель Школьная, Бим-Бом (с витаминами С и ВО. Неглази­рованные конфеты изготавливают с витамином С — Крем-помадка, с витамином б! — Киевская помадка, с витаминами С и б! — Школьная помадка. Витамины С и б! добавляют в мармелад Радуга, шоколад Здоровье, печенье Новинка, пряники Овальные (с витами­ном б!). Халву тахинную вырабатывают с витаминами А, Е. Ви­тамины сохраняются как в процессе изготовления этих изделий, так и при хранении в течение гарантийных сроков; потери их при хра­нении в оптимальных условиях составляют всего 10—15%.

Кондитерская промышленность вырабатывает изделия специ­ального назначения, например, для детей, спортсменов, туристов.

Изделия для детей приготавливают из натурального высоко­качественного сырья (молока, сливочного масла, фруктово-ягодных припасов), с добавлением глюкозы, морковного сока, солей каль­ция, гематогена и др. При приготовлении их не разрешается исполь­зовать вино, спирт, ароматизаторы, синтетические красители, консервированное сырье. В ассортимент изделий для детей входят мармелад Малина, Черная смородина, зефир Детский, драже Дет­ское, конфеты Коровка, Школьные, вафли Ореховые, шоколад мо­лочный Аленка, Киев, ирис Тузик, Забава, печенье и вафли с глюко­зой и т. д.

Изделия для спортсменов, туристов обогащают значительным количеством витаминов С, Е, В, РР и тонизирующих алкалоидов. К таким изделиям относятся драже Спортивное, ирис Кола, шоколад Кола, содержащие до 6% размолотых орехов кола, богатых кофеи­ном и другими алкалоидами и тонизирующими веществами.

По качеству, упаковке, маркировке изделия лечебные, диети­ческие и специального назначения должны отвечать требованиям, предъявляемым к кондитерским изделиям соответствующих групп.

3 Классификация мясных туш. Маркировка мяса. Требования к качеству.

Мясо можно классифицировать по виду убойных животных, возрасту, упитанности, термическому состоянию.

По виду убойных животных различают говядину, баранину, козля­тину, свинину, конину, оленину, мясо кроликов, диких животных (лося, косули, медведя) и др .

Говядина. По возрасту мясо крупного рогатого скота делят на говя­дину от взрослого скота (коров, волов, телок старше трех лет, быков), говядину от коров - первотелок, говядину от молодняка (быков, телок), 'Телятину ( от 14 дней до трех месяцев).

Мясо коров и волов от ярко-красного до темно-красного цвета, с боль­шим отложением подкожного жира от белого до желтоватого цвета. Мышцы имеют строение плотное, нежное, тонкозернистое, с прослой­ками жира (мраморность).

Говядина молодняка имеет мышцы розово-красного цвета, тонко­зернистые, жир белый, плотный, крошащийся, мраморность слабо вы­ражена.

Телятина имеет мышцы от светло-розового до серовато-розового,
цвета, нежную консистенцию, подкожный жир почти отсутствует, вдут,
ренний жир плотный белого или бело-розового цвета, соединительная
ткань нежная. ; .

В кулинарии телятину и мясо молодняка используют для жарки,' го­вядину - для варки бульонов и супов, а нежные части - для жарки.

Баранина (мясо овец). Мясо молодых животных светло-красного цве­та, консистенция нежная, мышцы тонкозернистые, мраморность отсут­ствует, жир подкожный и внутренний белый, плотный, крошливый.

Мясо старых животных кирпично-красного цвета, грубое, со специ- фическим запахом, жир тугоплавкий, белый.

Лучшим является мясо от молодых животных в возрасте до года.

В кулинарии баранину используют для приготовления гуляша, рагу, плова, шашлыков и супов.

Козлятина (мясо коз). Цвет мяса молодых животных светло-красный, старых темно-красный, жир плотный, тугоплавкий. В сыром и варе­ном виде козлятина имеет специфический запах. Используют ее для тушения, жарки.

Свинина. Свинину по возрасту делят на свинину, мясо подсвинков и мясо поросят-молочников.