Реферат: Товароведная характеристика капустных овощей

Содержание

Введение

1. Химический состав капустных овощей

2. Виды капустных овощей

3. Товарные сорта капустных овощей

4. Требования к качеству капустных овощей. Особенности хранения капустных овощей

Список литературы

Введение

Капустные (лат. Brassicaceae ) – семейство двудольных растений, включающее в себя однолетние и многолетние травы, изредка полукустарники или кустарники. Ранее семейство называлось Крестоцветные (Cruciferae ). Численность семейства – примерно 3200 видов. Отличительной особенностью семейства является обилие двулетних монокарпичных трав. Капуста является важнейшим для человека представителем этого семейства. Листья у капустных простые, с очередным расположением, без прилистников. Цветки актиноморфные, реже – зигоморфные, обоеполые, с двойным околоцветником, шестичленные, шестикруговые. Тип плода – стручок, реже стручочек.

К этим овощам относят капусту белокочанную, краснокочанную, брюссельскую, савойскую, цветную и кольраби. Капустные овощи имеют ценное пищевое значение и широко используются для переработки. Химический состав всех видов капустных овощей довольно схож, так как они принадлежат к одному ботаническому семейству. Он определяется наличием Сахаров, азотистых веществ и витамина С.

1. Химический состав капустных овощей

Средний химический состав капустных овощей приведен в таблице.

Химический состав капустных овощей

Виды капустных овощей	Содержание (в среднем)
	%					мг/100 г.
	Вода	Сахара	Азотсодержащие вещества	Клетчатка	Зола	Витамин С
Белокачанная	89–90	2,6-, 5,3	1,1–2,3	0,6–1,1	0,6–0,7	24–25
Краснокачанная	88–92	2,9–5,2	1,4–1,6	0,9–1,2	0,4–0,7	18–73
Савойская	88–93	2,6–6,2	2,0–2,9	1,1–1,3	0,7–0,7	20–77
Брюссельская	81–86	3,2–5,5	2,4–6,9	1,1–1,2	1,0–1,6	58–160
Кольраби	89–91	3,6–7,9	2,0–2,9	1,1–1,4	0,7–1,2	40–60
Цветная	88–92	1,7–4,2	1,7–3,3	1,1–1,3	0,7–0,8	51–155

В кочанах всех видов капусты преобладает вода – 86–90%. Белками богата брюссельская капуста – до 5%, в белокочанной их содержится в среднем 1,8%. Углеводы составляют основную массу сухих веществ – от 4,9%, а у цветной капусты до 8,3%. Среди углеводов преобладают дисахара. Капуста богата зольными элементами – около 1%, а также витамином С – в белокочанной капусте его содержится около 50 мг%, в брюссельской – свыше 100 мг %.

2. Виды капустных овощей

В зависимости от основной съедобной части различают капустные овощи кочанные – белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, пекинская; цветные – цветная, брокколи, Витамин; стеблеплодные – кольраби.

Кочанные:

Белокочанная капуста – основной вид капустных овощей. Выращивают ее во всех зонах земледелия. Отличается высокой урожайностью, хорошей транспортабельностью и лёжкостью. При относительно низкой питательной ценности белокочанная капуста имеет отличный вкус и ценные технологические качества. Общеизвестны ее лечебные свойства. Так, соком капусты благодаря содержанию в нем витамина U (антиязвенного фактора) лечат язвенные болезни желудка.Белокочанная капустазанимает до 20% посевных площадей под овощами. Ее химический состав во многом зависит от сортовых особенностей. Ранние сорта капусты содержат меньше белков и углеводов. У позднеспелых сортов количество растворимых Сахаров достигает 5–6%, что определяет их лёжкоспособность и отличные технологические свойства. Одни и те же сорта капусты при выращивании в южной зоне страны больше накапливают азотистых веществ и углеводов, чем в северных районах. Полив капусты в сочетании с внесением в почву органических и минеральных удобрений не только повышает урожай, но и способствует накоплению белков и углеводов.

Краснокочанная капуста по химическому составу и вкусовым свойствам мало отличается от белокочанной. Листья ее более жесткие и грубые и имеют окраску от фиолетово-красной до темно-красной, которая определяется наличием антоцианов. Используют в свежем виде для приготовления салатов, маринуют. Окраска листьев обусловлена содержанием в них красящего пигмента антоциана.

Савойская капуста в отличие от белокочанной имеет гофрированные листья и очень рыхлые кочаны, плохо транспортируется и хранится. Поэтому заметного распространения она не получила. Ее используют для варки супов, маринуют и сушат; к квашению непригодна. По химическому составу отличается от белокочанной большим содержанием сахаров, азотистых и минеральных веществ.

Брюссельская капуста представляет собой стебель длиной до 1 м, на котором в пазухах листьев развиваются мелкие кочанчики (20–70 шт.) массой до 15 г. Культивируют ее в основном в личных подсобных хозяйствах. Употребляют капусту в отварном виде, готовят супы, маринуют, консервируют. Брюссельская капуста отличается от других видов более высоким содержанием азотистых и минеральных веществ, витамина С. По содержанию белков (до 5%) и углеводов (6–7%) брюссельская капуста превосходит другие виды капустных овощей.

Пекинская капуста образует рыхлый удлиненный кочан.

Стеблеплодные:

Кольраби – это один из наиболее скороспелых видов капусты, созревающих за 2–2,5 мес. Кольраби является стеблеплодом, так как питательные вещества у нее откладываются в стебле, превратившемся в надземный округлый корнеплод. Нежная и сочная мякоть кольраби по вкусу напоминает кочерыгу белокочанной капусты. Характерно высокое содержание витамина C (до 155 мг/100 г.) и белка (до 3,3%).Используют в свежем, жареном и вареном видах.

Цветные:

Цветная капуста по вкусовым достоинствам и диетическим свойствам превосходит другие капустные овощи. Она содержит важные для организма минеральные соли – калиевые, кальциевые, фосфорные и др. Представляет собой нераспустившееся соцветие, которое вместе с цветоножками образует головку съедобную часть. В пищу используют укороченные цветоносные стебли с недоразвитыми цветами. Ее употребляют в отварном виде, консервируют, сушат, маринуют. Выращивают капусту преимущественно в личных подсобных хозяйствах.

Брокколи – разновидность цветной капусты, соцветие имеет зеленую или фиолетовую окраску. По химическому составу близка к цветной капусте.

Витамин – разновидность цветной капусты. Селекционирована в Чехословакии. Отличается очень высоким содержанием витаминов.

3. Товарные сорта

--> ЧИТАТЬ ПОЛНОСТЬЮ <--