Реферат: Товароведная характеристика рулетов и шашлыка

- шашлыки из рыбы: шашлык из осетровых рыб, из красной рыбы, из других видов рыбы.

- шашлыки из морепродуктов: шашлык из креветок, из кальмаров, криля, мидий.

5.) Технология приготовления рулета

Для приготовления ленинградских рулетов используют мясо задних окороков от жирных, беконных и мясных свиных полутуш, для ростовского копчено-запеченного рулета — плече-лопаточную часть, для говяжьего рулета — тазобедренную часть.

Подготовленные мясные отрубы солят, промывают и отделяют кости. Затем мясную часть свертывают в долевом направлении шкуркой наружу, чтобы разрезанная мышечная ткань после удаления костей была внутри рулетов. Для уплотнения мяса рулеты туго перевязывают шпагатом с двух сторон или запрессовывают в специальные металлические цилиндрические формы. Копченые рулеты в формы не помещают.

Последующая термическая обработка зависит от вида готовой продукции. Для приготовления ленинградских вареных рулетов перевязанные или запрессованные рулеты варят в воде 4—5 ч при 82°С, промывают горячей водой, охлаждают при 0—2°С в течение 12 ч и выдерживают в подвешенном состоянии еще сутки для уплотнения мышечной ткани, после чего с прессованных рулетов снимают формы. Ленинградские рулеты вырабатывают также в копчено-вареном и копченом видах.

Для получения ростовских копчено-вареных рулетов перевязанные сформованные рулеты коптят в течение 1 ч в об-жарочных камерах или 3—б ч в коптилках; затем рулеты варят в воде 3—4 ч при 82—87°С, охлаждают под холодным душем, а затем в камерах. Рулеты ростовские выпускаются также в вареном и копченом видах.

Рулет копчено-запеченный получают копчением (запеканием) перевязанного шпагатом рулета при 75—85°С в течение 7—8 ч; по окончании копчения охлаждают до 10—12°С и упаковывают в целлофан. Хранят копчено-запеченный рулет при 10—12°С не более 6 суток.

Рулет говяжий копченый из задних окороков готовят так: разделанные окорока охлаждают, шприцуют рассолом, натирают посолочной смесью, затем мясо плотно свертывают в рулет подкожной частью вверх, перевязывают шпагатом, укладывают в бочки, заливают рассолом и солят в течение 15—25 суток. Затем рулеты промывают и коптят при 30—45°С в течение 48—72 ч, после чего выдерживают при 12—15°С в течение 1—2 суток для остывания и равномерного распределения аромата копчения.

6.) Технология приготовления шашлыка

Классический шашлык – это бесспорно шашлык из мяса. Лучше всего для приготовления подходит охлажденное мясо. Из него получится самое сочное блюдо с отменным вкусом. Если для приготовления выбираете парное мясо, то подождите, когда с туши уйдет кровь, а само мясо основательно промаринуйте. Если вы решили приготовить шашлык из баранины, знайте: лучше использовать мясо молодого, нежирного барашка. Весь лишний жир нужно срезать до того как разделать мясо на кусочки. Для шашлыка из свинины хорошо подходят шейка, окорок или ребра. Ребра нарезаются попарно. В момент нанизывания на шампуры, прокалывают мясо между костями. Для шашлыка из говядины предпочтительнее брать вырезку и хорошо бы предварительно замочить мясо в газированной воде - так шашлык из говядины получится мягким.

Первый этап создания блюда – выбор наиболее "правильного" продукта, то есть мяса к шашлыку.

Процесс приготовления продукта сводится к трём способам, которые могут комбинироваться в различных пропорциях:

- механический;

- термический;

- химический.

Соответственно, в рамках приготовления шашлыка, возникает три основных вопроса:

– на каких размеров куски следует фрагментировать мясо – механический фактор;

–на каком огне жарить (термический фактор);

– как и насколько замариновать мясо – химический фактор.

Необходимо дать мясу время и условия, чтобы ферменты лизосом мышечных клеток максимально "растворили" клеточные элементы, но при этом не допустить воздействие патологической бактериальной флоры на продукт, вызывая его порчу. Существуют следующие варианты:

- особые способы хранения подготовленного мяса;

- применение консервантов – уксус, консерванты майонеза;

- "родные" бактерии, которые являются антагонистами патогенных – молочно-кислые, или те, которые используются при квашении и маринаде (к примеру, в кислых помидорах).

Кроме этого, сами "экранирующие" факторы могут оказывать влияние на деструкцию тканей.

7.) Упаковка и маркировка рулета

Рулеты завертывают в пергамент, подпергамент, целлофан и другие пленки или фасуют на специальном оборудовании в пакеты из полимерных пленочных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения РФ. Допускается устанавливать алюминиевые скобы для зажима упаковок.

На каждую упаковочную единицу должна быть нанесена маркировка с указанием:

- наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака;

- наименования продукта;

- даты изготовления;

- срока хранения;

- обозначения настоящего стандарта.

Допускается аналогичную маркировку наносить на этикетку и вкладывать под упаковку.

Предельные отклонения массы нетто упаковочной единицы: