Реферат: Товароведная характеристика рулетов и шашлыка

Содержание

1. Характеристика рулета

2. Характеристика шашлыка

3. Сырьё для приготовления рулета

4. Сырьё для приготовления шашлыка

5. Технология приготовления рулета

6. Технология приготовления шашлыка

7. Упаковка и маркировка рулета

8. Ассортимент рулетов

9. Ассортимент шашлыков

10. Показатели качества рулетов

11. Требования к качеству шашлыков

12. Хранение и транспортировка рулетов

13. Хранение шашлыков

Список литературы

1.) Характеристика рулета

Рулет – продукт из мяса, в процессе изготовления которого осуществляют наполнение или заворачивание одних ингредиентов или смеси ингредиентов в другие ингредиенты или смеси ингредиентов.

Согласно ГОСТ 16594-85 «Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия» рулет относится к высшему сорту сырокопченых продуктов из свинины. Согласно ГОСТ 18255-85 «Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия» рулет относится к высшему сорту копчено-вареных продуктов из свинины. Согласно ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия» рулет относится к копчено-запеченным продуктам из свинины высшего сорта. Согласно ГОСТ 18236-85 «Продукты из свинины вареные. Технические условия» рулет относится к высшему сорту вареных продуктов из свинины.

Качество рулета должно соответствовать требованиям ГОСТ 18255-85 «Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия», ГОСТ 16594-85 «Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия», ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия» и ГОСТ 18236-85 «Продукты из свинины вареные. Технические условия».

2.) Характеристика шашлыка

Шашлык – это филейная часть баранины, свинины, говядины, рыбы или птицы, зажаренные небольшими кусочками на вертеле.

3.) Сырьё для приготовления рулета

Рулеты готовят из передних и задних окороков и других частей туши в шкуре и без нее, из них удаляют кости, а мясо свертывают в виде рулета. Рулеты выпускают в сырокопченом, варено-копченом и вареном виде. Кроме того, вырабатывают рулет копчено-запеченный и рулет шейный.

Согласно ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия»для выработки копчено-запеченного рулета используют свинину по ГОСТ 7724 (включая туши подсвинков массой 30-38 кг) в охлажденном состоянии, а также лопаточную часть без костей и хрящей от свиных полутуш первой категории; второй категории в шкуре.

Согласно ГОСТ 18255-85 «Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия» и ГОСТ 16594-85 «Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия» для выработки копчено-вареного рулета используют свинину по ГОСТ 7724 (включая туши подсвинков массой 30—38 кг) в охлажденном состоянии; для ленинградского рулета — тазобедренную часть без костей и хрящей (с голяшкой или без нее) от свиных полутуш первой категории; второй категории в шкуре, без шкуры; соленого бекона; для ростовского рулета — лопаточную часть без костей и хрящей (с рулькой или без нее) от свиных полутуш первой категории; второй категории в шкуре, без шкуры; соленого бекона.

Изготовляют также рулеты из говядины и баранины. Они имеют плотную консистенцию, иногда суховатую, темно-красного цвета мышечную ткань.

4.) Сырьё для приготовления шашлыка

Сырьем для приготовления может служить:

- шашлыки из мяса: шашлык из баранины, из свинины, из говядины, из телятины, из субпродуктов.

--> ЧИТАТЬ ПОЛНОСТЬЮ <--