Реферат: Товарознавча характеристика плодових вин: сировина, класифікація, виробництво, вимоги до якості та умови зберігання
Ігристі плодово-ягідні вина виготовляють шляхом зброджування плодово-ягідного соку, до якого додають відповідну кількість цукру (виготовлення виноматеріалу) з наступним його насиченням вуглекислим газом у процесі повторного бродіння, як це, як відомо, відбувається при виробництві шампанського.
Шипучі плодово-ягідні вина відрізняються від ігристих тим, що насичення плодово-ягідного виноматеріалу вуглекислим газом проводиться не шляхом насичення при повторному бродінні, а в сатураторних апаратах механічним шляхом.
Сатурують вино спочатку під тиском 1,5 атм., для повного видалення кисню, який, до речі, потрібен для розвитку дріжджів, а потім під тиском біля 4 атм. вино насичують: в готовому напої тиск газу повинен бути від 1,5 до 2 атм. при температурі 10°С.
В залежності від використаної сировини вказану групу вин може бути поділено на білі, рожеві й червоні, їхні смакові й ароматичні особливості в основному визначаються особливостями органолептичних властивостей плодів і ягід, що використовуються для їх виробництва.
Більш детальна класифікація ігристих вин наведена у таблиці 1.
Таблиця 1
Класифікація насичених 
плодових вин
| Група вина | Об’ємна доля етилового спирту,% об. |
Масова концентрація цукрів в перерахунку на інвертний, г на 100 см3 |
Масова концентрація титрованих кислот в перерахунку на яблучну кислоту, г на дм3 |
Забарвлення (колір) |
| Ігристі: | ||||
| білі | 11-12 | 1-5 | 5-8 | від світло-солом'яного до янтарного |
| рожеві | 11-12 | 1-5 | 5-8 | від світло-рожевого до світло-червоного |
| червоні | 11-12 | 1-5 | 5-8 | від червоного до темно-червоного |
| Шипучі: | ||||
| білі | 10-13 | 3-5 | 5-8 | від світло-солом'яного до янтарного |
| рожеві | 10-13 | 3-5 | 5-8 | від світло-рожевого до світло-червоного |
| червоні | 10-13 | 3-5 | 5-8 | від червоного до темно-червоного |
Тихі плодово-ягідні вина в залежності від технології виготовлення можна поділити на слідуючі групи.
Столові сухі, подібно виноградним сухим винам, одержують в результаті повного зброджування підсолодженого плодово-ягідного соку.
Столові напівсухі й напівсолодкі виготовляють шляхом додавання цукру до плодово-ягідних сухих виноматеріалів (ті, що не мають в своєму складі цукру) або неповним зброджуванням попередньо підсолодженого соку.
Некріплені солодкі плодово-ягідні вина характеризуються тим, що підвищений вміст спирту в них досягається в результаті природного бродіння за допомогою спеціальних рас дріжджів. Тому ці вина мають більш гармонійний смак і аромат, ніж кріплені вина, в які додається спирт-ректифікат.
Групи вин спеціальної технології відрізняються від перелічених груп тим, що при їх виготовлені використовуються технологічні прийоми (нагрівання, витримка при підвищених температурах, аерація), які надають майбутньому вину особливі смакові і ароматичні властивості.
Ароматизовані вина відрізняються від кріплених тим, що Крім спирту й цукру в них додаються ароматизатори у вигляді спиртованих настоїв на запашних травах, які надають їм відповідний характерний аромат.
До цієї групи відносяться вина, наприклад, Воложське біле, Воложське червоне.
Крім цього, в залежності від терміну та витримки, плодові вина поділяють на ординарні та марочні.
Ординарні вина витримці не підлягають, тобто випускаються у реалізацію у віці до одного року.
Марочні вина - це кращі вина, що піддаються витримці не менше 1,5 років.
3. Технологія виробництва плодових вин
Плодові вина мають бути виготовлені відповідно із вимогами ГОСТ 28616 - 90. Вина плодові. Загальні технічні вимоги - із дотриманням санітарних норм та правил за технологічними інструкціями, затвердженими у встановленому порядку [1].
На якість вина та формування його властивостей, особливо смакових, ароматичних і забарвлення, вирішальний вплив має саме технологія виробництва.
Всю різноманітність способів і технологій виробництва плодових вин можна звести до загальних технологічних схем виготовлення білих столових, червоних столових, кріплених, ароматизованих та ігристих вин.
Для виготовлення білих столових плодових вин використовуються плоди з вмістом цукру 17-24% і кислотністю 6-9г/л.
Технологічна схема виробництва білих столових вин включає слідуючі технологічні операції: подрібнення плодів; настоювання сусла; освітлення сусла; бродіння; зняття молодого вина з дріжджів; витримку вина. Кожна технологічна операція залишає свій відбиток на і формуванні продукту, і від правильного її проведення залежить якість і характер майбутнього вина.