Реферат: Товарознавча характеристика плодових вин: сировина, класифікація, виробництво, вимоги до якості та умови зберігання

Прозорість густозабарвлених вин встановлюється в затемнених приміщеннях при прогляданні вина на світло сірника або свічки на чорному фоні, але краще через пристрій з використанням електричної лампочки.

За прозорістю вино може бути охарактеризоване як мутне з значним, легко відстоюючим осадком, що характерне для старих пляшкових вин після збовтування. Така каламуть не знижує смакових і ароматичних властивостей вина.

Високоякісне вино повинно мати вдале поєднання речовин, які входять до його складу. Коли із загальної гармонії смакових відчуттів не виділяються ні цукор, ні спирт, ні кислоти, ні дубильні речовини, вино надає задоволення при споживанні.

Після визначення і вивчення смакових вартостей вина дегустатор на основі всіх перелічених показників якості встановлює типовість вина, тобто наскільки дане вино наближається до ідеалу відповідного типу.

З фізико-хімічних показників при оцінці якості плодово-ягідних вин найчастіше перевіряють вміст спирту, цукру, титрованих і летких кислот. Ці показники нормуються в залежності від типу і навіть найменування вин і в підсумку вони дають повне уявлення про якість і про те, до якої групи чи підгрупи відноситься досліджуваний на якість зразок вина.

Слід відзначити, що вміст летючих кислот характеризує здоров'я вина. Підвищений вміст летючих кислот (понад 2 г/л) свідчить про те, що у вині, можливо, почалось оцтове бродіння.

5. Пакування, маркування та умови зберігання плодових вин

Вина після досягнення розливозрілісного стану і які пройшли відповідну обробку, направляються з торговельну мережу в пляшках темно-зеленого скла місткістю 0,25; 0,50; 0: 75; 0,3 і 1 л.

Закорковують вина корковими бархатними і напівбархатними пресованими корками і поліетиленовими корками. Останні більш дешеві, гігієнічні і забезпечують хорошу герметичність пляшки.

Після закорковування на горло пляшки накладають ковпачок або покривають його спеціальним лаком чи смолою.

У пляшках з ігристими винами корок закріплюють дротяною уздечкою і оформляють фольгою.

На кожну пляшку наклеюють етикетку, на якій вказують найменування вина, товарний знак, назву фірми яка виробляє товар, місткість, вміст спирту і цукру. На зворотному боці етикетки показують дату розливу. Остання інформація дуже важлива, тому що разом із показниками якості визначає можливості партії товару до зберігання.

Після оформлення пляшки з вином загортають в пакувальний папір і встановлюють в щільні дерев'яні, металеві чи поліетиленові ящики. Для цієї ж цілі використовуються і картонні коробки місткістю 10-12 пляшок.

Виноробна промисловість практикує також випуск наборів марочних вин у красиво оформлених картонних коробках, які, в свою чергу, пакують у транспортну тару - дерев’яні або картонні ящики.

У торгову мережу надходять вина і в букових бочках ємкістю 200 л (див. дадаток А, рис.2). Бочки повинні бути закриті буковими, дубовими або липовими шпунтами, поверх яких закріпляється пластинка з відтиском заводу-виготовлювача.

Перевозять і зберігають бочки з вином в горизонтальному положенні при температурі 1О...12°С і відносній вологості повітря 75...85%. У період зберігання необхідно регулярно доливати вина, особливо столові.

Вина, розлиті в пляшки, необхідно зберігати в чистих, добре вентильованих приміщеннях при відносній вологості 70...75% і температурі 10...12°С.

Для напівсолодких плодово-ягідних температура повинна підтримуватись на рівні 2...6°С в залежності від вмісту спирту і цукру.

Доброякісні, стійкі плодово-ягідні вина в торговельній мережі при оптимальних умовах зберігання можуть зберігатися досить довгий період без зниження якості. Слід також відзначити, що завдяки розробці більш ефективних методів підвищення стійкості вин, сьогодні значно збільшені з боку виробництва гарантійні строки зберігання вин в торговельній мережі. Так, для столових марочних вин гарантійний термін встановлено 4 місяці, для ординарних - 3 місяці, для кріплених марочних - 5 місяців, для ординарних кріплених - 4 місяці з дня відпуску продукції з виноробчого підприємства.

Висновок

Отже, дійсно, виробництво плодових вин в Україні і сусідніх державах завдяки наявному широкому сортименту культур, що вирощуються, має великі перспективи й можливості, і з переходом економіки до ринкових відносин це виробництво має тенденцію до виходу із занедбаного стану, в якому воно опинилося в останні часи.

Плодове вино містить у своєму складі безліч поживних і смакових речовин, що містяться у свіжих плодах. До них відносяться різні вітаміни, мікроелементи й радіоактивні речовини.

Крім цього, у винах, особливо молодих, міститься велика кількість різноманітних ферментів - оксидаза, каталаза, інвертаза, пектіназа і речовини, які мають антибіотичні властивості. Не дивлячись на малий вміст вказаних речовин у винах, вони відіграють значну роль в обміні речовин людського організму завдяки своєму комплексному впливу на цей процес.

Наявність самих різноманітних речовин у вині робить його не тільки цінним харчовим і смаковим напоєм, але й лікувальним засобом для багатьох захворювань.

Плодові вина можуть виготовлятись з дуже великої кількості різноманітних плодів і ягід та мають багато рівнів класифікації. Класифікують їх залежно від сировини, з якої вони виготовляються, технології виготовлення, витримки, вмісту, вуглекислого газу, цукру тощо.

Оцінка якості плодових вин відбувається методами фізичного, хімічного і мікробіологічного аналізу, які дають об'єктивні дані про стан і напрямок процесів, які відбуваються при їх зберіганні, проте основним при визначенні якості вин є дегустаційний метод, так як тільки цим способом можна оцінити продукцію найбільш комплексно і систематично.

Для збереження належної якості плодових вин необхідно неухильно дотримуватись встановлених у нормативній документації правил їх зберігання, транспортування тощо.

Список використаних джерел

1. ГОСТ 28616 - 90. Вина плодові. Загальні технічні вимоги

2. ГОСТ 5575 - 90. Транспортування і зберігання плодових вин

3. Дубиніна А.А., Жук Ю.Т. Товарознавство смакових товарів: навчальний посібник / ТОВ «Видавничий дім «Професіонал». - Київ, 2004.240 ст.

4. Кошеев А.А. Напитки из дикорастущих плодов и ягод. - М.: Агропромиздат, 1991. - 63 ст.