Реферат: Вещества, улучшающие цвет, аромат и вкус продуктов
Красители, добавляются к пищевым продуктам с целью:
· восстановления природной окраски, утраченной в процессе обработки и/или хранения;
· повышения интенсивности природной окраски;
· окрашивание бесцветных продуктов, например, безалкогольных напитков, мороженного, кондитерских изделий, а также для придания им привлекательного вида и цветового разнообразия.
В качестве пищевых красителей применяют как природные, так и синтетические вещества. Свежее или сухое измельченное растительное сырье, соки, варенья и другие аналогичные продукты, используемые для подкрашивания пищи, не относятся к красителям, т.к. они могут применяться в качестве пищевых продуктов или типичных ингредиентов пищи.
Отбеливатели (отбеливающие вещества) предотвращают и устраняют нежелательное окрашивание продукта путем химической реакции с его компонентами.
Стабилизаторы (фиксаторы) окраски сохраняют природную окраску пищевых продуктов при их переработке и хранении или замедляют нежелательное изменение окраски.
Не допускается маскировать с помощью красителей, отбеливателей и стабилизаторов окраски изменение цвета продукта, вызванное его порчей, нарушением технологических режимов или использованием недоброкачественного сырья.
Натуральные (природные) красители - красящие вещества, выделенные физическими способами из растительных и животных источников. Иногда их химическим путем модифицируют для улучшения технологических и потребительских свойств. Другие красители получают не только из природного сырья, но и синтетически. Например, B-каротин, выделенный из моркови, по своему химическому строению соответствует каротину, полученному микробиологическим или химическим путем (при этом натуральный B-каротин существенно дороже и из-за этого редко используется в пищевой промышленности как краситель).
Сырьем для натуральных пищевых красителей могут быть ягоды, цветы, листья, корнеплоды и т.п., в том числе в виде отходов переработки растительного сырья на консервных и винодельческих заводах. Содержание красящих веществ в растительном сырье, зависит от климатических условий прорастания и времени сбора. Количество других химических соединений - сахаристых, пектиновых, белковых веществ, органических кислот, минеральных солей и т.д. - может превышать содержание красящих в несколько раз. Данные вещества безвредны для организма человека, а иногда и полезны, но своим присутствием они снижают интенсивность окрашивания готового продукта, поэтому при производстве натуральных красителей от этих веществ избавляются.
По химической природе красители (натуральные) относятся чаще всего к флавоноидам (антоцианты, флавоны, флавонолы) и каратиноидам.
Синтетические пищевые красители - это органические соединения, не встречающиеся в природе, т.е. искусственные. Почти все они используются в мировой пищевой промышленности уже десятки лет.
С химической точки зрения органические синтетические пищевые красители можно разделить на пять классов: азокрасители, триарилметановые, ксантановые, хинолиновые и индигоидные красители. К азокрасителям относятся: тартразин (Е102), желтый "солнечный закат" (Е110), кармуазин (Е122), пунцовый 4R (Е124), черный блестящий BN (Е151). К триарилметановым красителям относятся: синий патентованный V (Е131), синий блестящий (Е133), зеленый (Е142), коричневый FK (Е154), коричневый HT (Е155). Ксантановые красители представлены эритрозином (Е127), хинолиновые - хинолиновым желтым (Е104), а индигоидные - индигокармином (Е132).
В отличие от натуральных красителей, синтетические пищевые красители, не обладают биологической активностью и не содержат ни вкусовых веществ, ни витаминов, но они обладают технологическими преимуществами по сравнению с натуральными, т.к. они менее чувствительны к условиям технологической переработки и хранения, а так же, дают яркие, легко воспроизводимые цвета.
Применение и формы выпуска красителей .
Натуральные пищевые красители могут выпускаться в виде порошков (кристаллических), паст или жидкостей, как в масло-, так и в вододиспергируемой (растворимой) формах.
Синтетические пищевые красители представляют собой водорастворимые органические соединения. Они выпускаются в виде порошков и гранул. Данные пищевые красители содержат 80-85% основного красителя, но могут изготавливаться с наполнителем (солью или сахаром). Иногда, в продаже встречаются водные растворы красителей, они применяются для упрощения дозировки, когда готовится небольшая партия продукции.
Для идентификации красителей существует справочник ColorIndex (CI), в данном справочнике каждому красителю определенной химической структуры присвоен пятизначный номер и приведены его различные названия.
Синтетические и натуральные пищевые красители применяются как индивидуально, так и в смесях друг с другом, прием этот используется для получения цветов и оттенков, которые нельзя приготовить с помощью индивидуальных красителей.
Использовать высококонцентрированные красители рекомендуется вначале растворить или распределить их в небольшом количестве окрашиваемого продукта или одного из его компонентов, и вводят всю данную смесь перед последней операцией перемешивания.
При работе с красителями нельзя применять посуду из оцинкованного железа и алюминия, можно использовать эмалированную посуду, посуду из пищевой пластмассы или нержавеющей стали.
Таблица 3
Рекомендуемые дозировки синтетических красителей
| Область использования |
Рекомендуемая доза красителя г/т готовой продукции | |
| желтые и оранжевые | синие и красные | |
| безалкогольные и алкогольные напитки | 15-30 | 10-15 |
| кондитерские изделия | 20-50 | 15-25 |
| мороженое | 15-50 | 5-15 |
| молочные изделия | 20-40 | 10-15 |
| колбасные изделия | - | 5-20 на тонну фарша |
| сыры | 5-20 | - |
| пюре, джемы и т.п. | 30-50 | 10-30 |
Приготовление и хранение растворов красителей.
Рекомендуемая концентрация раствора синтетических красителей 1%. Для приготовления раствора отвешивают 10,0 г сухого красителя и растворяют его при перемешивании в 0,5 л питьевой воды, которую рекомендуется подогреть до 60-80 градусов, при работе с синими красителями до 90-100 градусов. После растворения красителя (5-10 мин.) в полученный раствор, перемешивая, добавляют 0,49 л воды, затем охлаждают раствор до 20-40 градусов и фильтруют через слой хлопчатобумажной ткани (бязи), в 10 г такого раствора содержится 0,1 г красителя.
Емкость с раствором снабжается этикеткой, которая содержит наименование красителя, состав раствора и дату приготовления. Хранят данные емкости в темном месте, при температуре 15-25 градусов, срок хранения не должен превышать 2-3 суток после приготовления, хотя срок хранения можно увеличить с добавлением бензоата натрия или сорбата калия, в этом случае используется 840 мл воды. В одной половине воды (75мл) растворяют 0,8 г консерванта, а в оставшихся 75 мл-0,4 г лимонной кислоты. В раствор красителя вливают вначале раствор консерванта, а затем раствор кислоты и перемешивают, нельзя их смешивать т.к. одна из кислот может выпасть в осадок.
Токсикологическая безопасность.
Предельно допустимая доза внесения синтетических пищевых красителей в индивидуальном виде или суммарно в смесях, в соответствии с требованиями Госсанэпиднадзора России, составляет 100 г (для понео 4R-50) на тонну продукции, кроме этого дозировка ограничивается их допустимым суточным поступлением (ДПС).
--> ЧИТАТЬ ПОЛНОСТЬЮ <--