Реферат: Зміни під час зберігання м’яса

Виконав:

Студент 4 курсу 12 групи

Ветеринарного факультету

Володимир

Перевірив:

Ст. викладач кафедри

Цивірко І.Л.

Харків 2008

ПЛАН

ПІСЛЯЗАБІЙНІ ЗМІНИ В М'ЯСІ:

· Перша фаза дозрівання м'яса;

· Друга фаза дозрівання м'яса;

· Інтенсифікація процесів дозрівання м'яса;

ЗМІНИ М'ЯСА СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКИХ ТВАРИН ПРИ ЗБЕРІГАННІ:

· Загар м'яса;

· Кисле бродіння (або закисання) м'яса;

· Гниття м'яса;

· Пліснявіння;

· Зміна кольору м'яса;

· Світіння м'яса.

ПІСЛЯЗАБІЙНІ ЗМІНИ В М'ЯСІ

СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКИХ ТВАРИН

Після забою в м'ясі тварин відбувається ряд біохімічних процесів внаслідок взаємодії біологічних та фізико-хімічних факторів. Ці процеси прийнято називати дозріванням м'яса. В процесі дозрівання м'яса підвищується його якість та харчові властивості. Дозріле м'ясо має ніжну консистенцію, соковитість, приємний смак і аромат. Дозріле м'ясо швидше перетравлюється в шлунку і краще засвоюється. Страви, виготовлені з дозрілого м'яса, сприяють підвищенню апетиту. Увесь процес дозрівання м'яса можна умовно поділити на дві фази, які тісно взаємопов'язані і доповнюють одна одну.

Перша фаза дозрівання м'яса — це посмертне м'язове заклякання. Невдовзі після забою тварини ще тепле м'ясо стас жорстким і непридатним для кулінарної обробки. Відбувається заклякання, що виражається в затвердінні та деякому вкороченні м'язів через скорочення м'язових волокон. Скорочення м!язів поступово зростає и досягає максимуму до моменту максимального розвитку заклякання.

Процес післязабійного заклякання залежить від багатьох факторів, в першу чергу, від виду тварини, її передзабійного стану, техніки забою та умов зберігання м'яса. На швидкість післязабійного заклякання впливає також вік та вгодованість тварини, стан організму, утримання і годівля. Посмертне заклякання швидше відбувається у молодих і вгодованих тварин, ніж у старих та хворих.

При температурі 0° С посмертне заклякання туш великої та дрібної рогатої худоби настає через 18 — 24 год, свиней — І6 — 18, курей — 2 — 4, кролів 1,5 — 4 год. З підвищенням температури зберігання м'яса збільшується швидкість закля¬кання. При температурі 15 — 18° С процеси заклякання відбуваються вдвічі швидше, а при 37°С — в чотири рази.

В ще теплому м'ясі реакція середовища наближається до нейтральної, але в процесі остигання глікоген розпадається і переходить в молочну кислоту, середовище стає кислим. В м'ясі здорових відпочивших тварин невдовзі після забою рН знаходиться в межах 6,6 — 7,0, потім знижується і з наставанням заклякання дорівнює вже 6,1 — 6,3. В подальшому рН досягає 5,4 — 5,5.

Максимальне накопичення молочної кислоти настає при температурі зберігання +20°С через 12 год, а при +4° С — через 24 — 28 год. Накопичення молочної кислоти в м'ясі залежить не лише від температури та терміну зберігання, а й від ступеня вгодованості та передзабійного стану тварин. В м'ясі, одержаному від виснажених і хворих тварин, вміст молочної кислоти в 2,5 — 3 рази менше, ніж в м'ясі вгодованих і здорових тварин. Вміст глікогену в м'язах тварин залежить від годівлі, пори року та багатьох інших факторів. Так, у вересні — жовтні глікогену в м'язах тварин міститься в 2,5 раза більше, ніж у квітні.

Крім розпаду глікогену в першу добу після забою тварин, в результаті заклякання м'язової тканини, в м'ясі спостерігаються й інші зміни. Відбувається розпад аденозинтрифосфатної кислоти (АТФ) до повного її зникнення з наступним утворенням нерозчинного актоміозинового комплексу. Зменшується кількість зв'язаної води, структурні білки (колаген, еластин) та основна речовина (мукополісахариди та ін.) инутрішньом'язової сполучної тканини з лабільної стадії переходять в стійку. В цій же фазі м'язові білки зазнають різних конформаційних змін, в результаті яких у м'язах відбувається збільшення вільної протеолітичної активності внаслідок звільнення катепсинів (протеолітичних ферментів).

Перша фаза дозрівання м'яса залежно від виду тварини триває від 4 — 6 год до 2 діб. Одночасно з розвитком процесу заклякання в м'ясі починають відбуватися протеолітичні процеси, що ведуть до його пом'якшення, появи специфічного аромату і смаку, тобто відбуваються процеси дозрівання м'яса, які характерні для другої фази.

Друга фаза дозрівання м'яса. В другій фазі під дією звільнених м'язових ферментів катепсинів відбуваються більш глибокі зміни з білками саркоплазми, які набувають нового якісного значення. В результаті розщеплення невеликої кількості пептидних зв'язків розпускаються білкові структури, що збільшує ніжність м'язової тканини.

В процесі дозрівання під впливом комплексу автолітичних процесів у м'ясі відбуваються такі зміни: розпускання і пом'якшення м'язової тканини; збільшення зв'язаної води з 58,9 до 64,3 % протягом перших двох діб зберігання, а в подальшому — її зменшення; дисоціація актоміозину на актин і міозин, що настає на третю добу зберігання м'яса; розпускання та набухання колагену міжм'язової сполучної тканини і збільшення її розварюваності; накопичення речовин, що обумовлюють аромат і смак м'яса: амінокислот — глутамінової кислоти, треоніну, цистеїну, метіоніну, лейцину, ізолейцину, гістидину, що утворюються при розпаді білків та пептидів; нуклеотидів — інозинової та гуанілової кислот і продуктів їх розпаду; азотистих екстрактивних речовин — таурину, креатину і креатиніну; органічних кислот — молочної, піровиноградної та ін.; летких кислот — мурашиної, оцтової, масляної, капронової та ін.

Повний процес дозрівання м'яса спостерігається при температурі 8 — 10° С на шосту добу. Зниження температури сповільнює процес, а підвищення, навпаки, прискорює. На час дозрівання м'яса впливають також вік, вгодованість, вид тварини та багато інших факторів. Наприклад, при температурі 0 — 2° С ніжна консистенція м'яса у дорослої великої рогатої худоби досягається на 10 — 12-у добу, в той час, як м'ясо мо¬лодих тварин дозріває на 3 — 4-у добу. При цих же умовах м'ясо гусей дозріває на 6-у добу, а гусят на 2-у.

--> ЧИТАТЬ ПОЛНОСТЬЮ <--