Реферат: Зміни під час зберігання м’яса

а) гази (вуглекислий газ, сірководень, аміак та ін.);

б) жирні кислоти мурашина, оцтова, валеріанова, капронова;

в) оксикислоти та багатоосновні кислоти — молочна, янтарна, щавлева;

г) аміни, амінокислоти, аміди, амідокислоти, ароматичні кислоти, індол, скатол, фенол;

д) птомаїни, токсини та ін.

Гнильна мікрофлора може проникати в м'ясо ендогенним шляхом. В м'ясо здорових, відпочивших перед забоєм, тварин мікрофлора заноситься звичайно екзогенним шляхом (повітря, вода, руки і т. д.).

М'ясо хворих, особливо при септичних захворюваннях, а також сильно стомлених тварин частіше забруднюється гнильною мікрофлорою ендогенним шляхом в результаті проникнення її в м'язову тканину з кишечника ще за життя тварини.

При екзогенному обсіменінні м'яса гниття починається з поверхні і по сполучнотканинним прошаркам, особливо біля суглобів, кісток та крупних кровоносних судин, мікрофлора проникає в м'ясо. Швидкість проникнення в м'ясі неоднакова у різних видів бактерій. Рухомі паратифозні палички через 24 — 48 год при кімнатній температурі проникають в середину на 14 см, а сапрофіти — лише на 2 см.

Тому при екзогенному мікробному обсіменінні більш інтенсивні ознаки гниття нерідко виявляються в тканинах біля кісток.

Ділянки м'яса, пошкоджені гнильним процесом, мають неприємний запах, м'язова тканина змінює структуру: зникає звичний малюнок, консистенція стає розм'яклою, колір від сіро-білого до чорного залежно від стадії гниття.

Санітарна оцінка. Вживання такого м'яса в їжу категорично заборонено, тому що м'ясо при гнильному розкладі здатне викликати у людини харчові токсикоінфекції та токсикози. Ці захворювання обумовлюються як дією окремих видів бактерій, що беруть участь в гнитті, та їх токсинів, так і токсичних продуктів, що утворились при гнитті.

Пліснявіння. Пліснявіння м'яса обумовлюється розвитком на м'ясі плісеневих грибів і найчастіше спостерігається при тривалому зберіганні м'яса, коли порушений температурно-вологісний режим зберігання і перевезення м'яса. Збудниками можуть бути численні плісеневі гриби (аспергіли, кистьові грибки, чорна та біла пліснява), які завжди знаходяться в навколишньому середовищі. Вирішальне значення в попередженні запліснявіння м'яса має санітарно-гігієнічний стан приміщень, інвентаря, обладнання в місцях забою, переробки, зберігання і перевезення.

Пліснявіння часто зустрічається разом з ослизненням і закисанням м'яса. Колонії плісеневих грибів спочатку, як правило, пошкоджують лише поверхневий шар туші чи субпродуктів. Але окремі види плісеневих грибів (чорна пліснява) проникають в товщу м'яса на досить велику глибину.

Плісеневі гриби відносяться до холодостійких мікроорганізмів і можуть розвиватися при низьких температурах (до —7... —9° С). У зв'язку з тим боротьба з ними достатньо складна.

Санітарна оцінка. М'ясо, пошкоджене пліснявою, оцінюють залежно від виду плісені, глибини її проникнення та змін, викликаних нею. При пошкодженні м'яса лише білою пліснявою, яка росте, звичайно, на поверхні, м'ясо ретельно протирають вологим рушником, змоченим в розчині оцтової кислоти та кухонної солі. У випадку, якщо шар плісняви щільний, поверхню м'яса зачищають ножем, після чого м'ясо випускають в реалізацію або в промпереробку. При пошкодженні м'яса зеленою чи чорною пліснявою, що проникає в товщу м'язів, також зачищають м'ясо ножем. Після цього м'ясо відправляють на промпереробку, а при глибокому проникненні плісняви м'ясо відразу утилізують.

Зміна кольору м'яса. В ряді випадків при тривалому зберіганні м'яса змінюється його колір, що може бути обумовлено фізико-хімічними процесами, які проходять в м'ясі, або розвитком в ньому певних видів мікроорганізмів.

Під впливом фізико-хімічних факторів м'ясо може набувати темного чи яскраво-червоного кольору або знебарвлюватися. Темного кольору м'ясо набуває при тривалому зберіганні, порушенні температурно-вологісного режиму, різкому коливанні температури зберігання.

Яскраво-червоний колір м'яса спостерігається при посиленні активності ферментів, які сприяють окисленню гемоглобіну. Знебарвлюється м'ясо при дії на нього ультрафіолетових променів, що може спостерігатися при зберіганні м'яса в приміщеннях, куди проникають сонячні промені, або при порушенні умов проведення санітарної обробки холодильників ультрафіолетовими променями.

Під впливом мікроорганізмів м'ясо може набувати червоного або рожево-червоного кольору, на ньому можуть з'являтися синьо-блакитні або інші пігментні плями. Рожевий колір м'яса обумовлюється розвитком на ньому палички — Chromobacterium prodigiosum. Синьо-блакитні плями утворюються внаслідок розвитку колоній Pseudomonas pyocyaneum та інших бактерій.

Санітарна оцінка. М'ясо із зміненим кольором та пігментними плямами не становить небезпеки для людини, але, враховуючи естетичний аспект справи, таке м'ясо після видалення пігментних плям відправляється на промпереробку, а при наявності неприємного запаху — на утилізацію.

Світіння м'яса. Світіння, або фосфоресценція м'яса, пов'язане з розвитком на ньому аблігатних аеробів — фотобактерій, які широко розповсюджені в навколишньому середовищі (Photobacterium fischeri, Ph. рonticum, Ph. cyanophos phoresencens).

Обсіменіння м'яса фотобактеріями частіше відбувається в камерах остигання та холодильниках при зберіганні м'яса з порушеннями температурно-вологісного режиму. Фотобактерії розвиваються при температурі від 5 до 30°С, підвищеній вологості та рН м'яса вище 5,6. Фосфоресценція триває до появи на м'ясі гнильних протеолітичних бактерій, які пригнічують фосфоресценцію мікрофлори. Тому можна вважати, що наявність флюоресцентної мікрофлори — один з показників відсутності гнильних мікроорганізмів.

М'ясо, яке обсіменено фотобактеріями, в темряві випромінює голубувате, зелено-жовтувате або блакитно-біле світло. Світіння може бути крапковим, осередковим або суцільним.

Санітарна оцінка. При світінні м'яса його поверхню покривають слабким розчином оцтової кислоти або кухонної солі, підсушують і реалізують без обмежень.

Список використаної літератури:

1. Житенко П.В., Боровков М.Р. Справочник. –Москва. Колос.-1999.-355стр.

2. Богатко Н.М. «Ветеринарно-санiтарна оцінка якості яловичини»Львів: Б.В. 2006.-20с.

3. Хоменко , Якубович «Вет-сан. експертиза» Київ. Аграрна освіта.-2002.-18с.

4. Яковлев О.С. «Основы ветеринарной медицины»Конспект лекций.- Х.Б.В.-2007-81с.

5. Хоменко В.І., Ковбасенко В.М., Оксамитний М.К. «Ветеринарно санітарна експертиза з основами технології і стандартизації продуктів тваринництва» К.: Вид – во «Сільгоспосвіта»,1995.- 716с.