Учебное пособие: Класифікація закладів ресторанного господарства

Їдальня – загальнодоступне або яке обслуговує певний контингент споживачів, підприємство ресторанного господарства, що виробляє і реалізує страви у відповідності з різноманітним по дням тижня меню.

Закусочна – підприємство ресторанного господарства з обмеженим асортиментом страв неважкого приготування з певного виду сировини і призначене для швидкого обслуговування споживачів.

З історії:

Корчма – (рос. “питейный дом” ХІ век ) – постоялий двір з продажем алкогольних напоїв, які виготовлялися на місці . Слово “корчма” зустрічається у мовах більшості слов’янських народів. Наші предки так називали місце, куди люди приходили відпочити, влаштувати веселе застілля з піснями і музикою. Заклади , де продавали і пили горілку, називали ще “орандами”, “вигодами”, ”гостинцями”,”монопольками”,”шинок”.Подібних “горілчаних” хат, де вольному воля, а п’яному рай, чимало було по селах і містах України (в м. Глухові, скажімо у XVIII ст.. нараховувалось близько 160 шинків).

При корчмі, як правило, був “заїзд” - двір, де зупинялися подорожні. Корчма (коршма, шинок)- невід’ємний компонент традиційного українського, призначена для відпочинку і харчування подорожніх і односельців. Вона мала право продавати, а іноді й виробляти горілку, тому й називали ” чоловічим домом”, що стверджує приказка “Корчмо, корчмо, княгине, чом в тобі козацького добра багато гине”.

Саме в корчмі збиралися мирська старшина для обговорення громадських справ. Шинок був і своєрідним сільським клубом, куди приходили люди, аби обмінятися інформацією, почути новини чи просто послухати кобзарів бандуристів, які полюбляли грати у корчмі; збиралися у корчмі й на вечорниці у пристольні свята сім’ями. Корчма також була місцем для укладання угод та проведення торгів.

Кабак-(тюркського походження-постоялий двір XVI-XVIII ст.) – для приготування і реалізації їжі та продажу спиртних напоїв. Спеціальним указом їх називали “кружечними дворами”, в народі “кружало”. В 1746 році кабаки офіційним указом Єлизавети знову були перейменовані в “питейные дома”, де в основному здійснювалась реалізація спиртних напоїв. В 1881 році кабаки, як заклади з низьким рівнем культури застілля, замінили на трактири, де до горілки обов’язково подавалась закуска.

Трактир(лат.tracto-“угощать”) –початок XVIII ст. За підтримки Петра Першого. Опрятність внутрішньго убранства, приготування і подача холодних і гарячих закусок, запроваджувалась культура пиття вин. З часом назву трактир отримали заклади, де надавались послуги проживання і харчування. Трактир з приміщенням для постояльців часто називали постоялим двором. Трактири більш низького розряду для малозабезпечених прошарків населення називали харчевнями.

В положенні про трактирні заклади дається визначення:

Трактирний заклад є відкрите для публіки приміщення, в якому надаються в аренду особливі покої зі столом або проводиться продаж їжі та напоїв. Продаж припасів для вживання на місць складає загальну властивість трактирних закладів. Трактирним закладам не забороняється випускати страви і напої на винос, крім виноградних вин, спиртних напоїв, а також пива і меду, продаж яких допускається в трактирних закладах тільки на розлив, на місці. На цій підставі, вважаються трактирними закладами:

а) готелі ;

б) подвір’я ;

в) мебльовані квартири(в столицях ), що надаються зі столом, якщо у одного із хазяїнів здається більше шести кімнат;

г) власне трактири;

д) ресторації;

е) ”кофейні дома”;

є) ”греческие кофейни”(в Москве);

ж) кафе-ресторани і кухмістерські столи для прихожан;

з) харчевні;

и)буфети при театрах, балаганах, пароплавах і пароплавних пристанях, залізничних станціях, в клубах і масових зборах різного роду;

і) такі овочеві і фруктові лавки, де в особливих покоях пропонують на місці закуски і сніданки;

ї) міські галереї(в Москві) з правом тримати стіл і продавати напої;

й) палатки на “гуляннях” в літній час.

Магічна привабливість трактирів характеризується затишком, домашньою атмосферою, доброзичливістю хазяїна і персоналу та особливою кухнею. Але в кінці XIX ст. більш популярними стали ресторани і конкурентна боротьба закінчилась не на користь трактирів, ними залишились підприємства невисокого класу.

Енциклопедичний словник, том ХХХІІІ,

Видавці Ф.А. Блокгауз (Лейпціг),

Ч.А.Ефронь (С.Петербург )

С. Петербург “ Издательское дело “ ,

Блокгауз-Ефронь 1901 г.,962 стр.