Тема 1.5. Мікробіологія найважливіших харчових продуктів

Практичне заняття 1

Тема. Методи визначення мікробіологічних захворюваньплодів і овочів.

Мета заняття: формування практичних умінь і навичок визначення мікробіологічних захворювань плодів і овочів.

Матеріально-технічне забезпечення заняття: мікроскоп, натуральні овочі та плоди, лотки, обробні дошки, ножі та предметне скло.

Методичне забезпечення заняття: Стандарти на овочі.

Література: 1; 2; 5; 8; 9; 11.

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ

Опрацьовуючи дане питання, слід знати, що для оцінки мікробіологічних показників якості кулінарної продукції (у тому числі й плодів та овочів) використовуються уніфіковані методи аналізу, передбачені в санітарно-гігієнічних та санітарно-проти-епідеміологічних правилах і нормах, методичних вказівках і рекомендаціях органівДержкомсанепіднагляду.

Відбір проб і підготовку їх до аналізу для мікробіологічних досліджень проводять згідно з ГОСТами 9225, 26668 і 26669.

У всіх продуктах, крім молочнокислих, визначають кількість мезофільних аеробних і факультативне анаеробних мікроорганізмів, бактерій групи кишечних паличок, коагулазопозитивних стафілококів, патогенних мікроорганізмів, у тому числі й сальмонел і бактерій роду протел відповідно до ГОСТів 9225,9958, Р50480, 26972; методичних вказівок; мікробіологічних нормативів - за МБТ 5061 або відповідно до нормативної документації на продукцію.

При отриманні незадовільних результатів щодо якого-небудь показника проводять повторні дослідження подвоєної кількості зразків, узятих з тієї самої партії.

Якість плодів і овочів можна визначати також органолептичним і фізико-хімічним методами. Фізико-хімічні показники визначають за методиками, викладеними в державних стандартах.

Збудниками псування плодів і овочів є плісняві гриби та деякі бактерії. Розвиваючись на плодах і овочах, плісняві гриби утворюють пухнасті нальоти різного кольору. Споживаючи харчові речовини субстрату, гриби завдають глибоких патологічних змін усіх його складових, виділяють із субстрату продукти своєї життєдіяльності. Від цього плоди набувають специфічних пліснявих запахів і смаку, а іноді навіть стають отруйними.

Використання в їжу плодів і овочів, уражених пліснявими грибами, може викликати тяжкі захворювання.

Плісняві гриби активно вражають і продукти з кислим середовищем (квашені овочі, фрукти).

Прикладом ураження овочів бактеріями є мокра гниль овочів (картоплі, моркви, цибулі, буряків і помідорів).

Мокру гниль овочів викликають ґрунтові бактерії групи псевдомонас. При цьому захворюванні клубні перетворюються в мокру, сіру кашкоподібну масу з неприємним запахом.

При зберіганні овочів хвороба передається здоровим клубне- і коренеплодам. Уражені овочі стають м'якими та набувають неприємного запаху.

Мікробіологія квашених плодів і овочів представлена переважно різними молочнокислими бактеріями. У готових продуктах виживають лише анаеробні та факультативно-анаеробні, кислотостійкі форми бактерій (плантарум, бревіс та деякі інші). Останні належать до гетероферментативних. Утворюючи значні кількості оцтової та молочної кислот, етилового спирту, вуглекислого газу, ефірів і диацетилу, вони надають квашеним овочам приємного смаку.

У глибоких шарах квашених овочів при підвищеній температурі зберігання можуть розвиватися маслянокислі бактерії, які розм'якшують консистенцію, надають "важкого" запаху та неприємного смаку. Поверхневі шари квашених овочів можуть заселятися дріжджами та пліснявими грибами. Через це розсіл опріснюється, а консистенція розм'якшується. При масовому розвитку в поверхневому шарі квашених овочів пліснявих грибів створюються сприятливі умови для гнильних бактерій, які призводять до сильного псування.

Зміст завдань

Завдання 1

Визначте якість овочів органолептичним методом. Результати досліджень запишіть у таблицю.

Органолептична оцінка якості овочів

№ з/п	Назва овочів	Зовнішній вигляд, консистенція	Запах	Колір
1	Картопля
2	Буряки столові
3	Морква

Завдання 2

Дослідіть під мікроскопом морфологію патогенної мікрофлори овочів і плодів, уражених мокрою гниллю.

ПОРЯДОК ВИКОНАННЯ ЗАВДАННЯ

1. Підготувати мікроскоп до роботи.

2.Підготувати предметне скло.

3.Підготувати відбитки на предметному склі зі стерильно отриманого зрізу овочів.

4. Розглянути підготовлені відбитки під мікроскопом.

5.Результати досліджень записати в таблицю.

№ з/п	Назва овочів	Форма клітин бактерій	Форма клітин дріжджів
1	Картопля
2	Морква

За результатами виконаної роботи оформити звіт.

Контрольні запитання:

1. Назвіть збудників псування плодів і овочів.