3. Які бактерії викликають мокру гниль овочів?

4. Якою є мікробіологія квашених овочів і грибів?

5. Які бактерії можуть розвиватись у квашеній капустіпри підвищеній температурі зберігання?

Практичне заняття 2

Тема. Визначення свіжості м'яса та риби органолептичним методом

Мета заняття: формування практичних умінь і навичок визначення свіжості м'яса та риби.

Матеріально-технічне забезпечення заняття: обробні дошки, ножі з маркуванням "МС" і "РС", лотки, натуральні зразки видів м'яса та риби.

Методичне забезпечення заняття: схеми таврування м'яса забійних тварин; стандарти на м'ясо.

Література: 1; 2; 8; 9; 11.

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ

Опрацьовуючи дане питання, слід звернути увагу на те, що в крові та м'язах здорових тварин мікроорганізми відсутні. М'ясо обсіменяється мікробами під час його обробки.

Усередині м'язів та в крові знаходяться мікроби тільки у хворих і ослаблених тварин.

Для збереження якості м'яса важливе значення має кірочка підсихання - плівка, що утворюється на поверхні м'яса при зберіганні. Якщо плівка не порушена, то вона затримує проникнення мікробів усередину м'яса.

У м'ясі, що має запах псування, бактерії можна виявити лише до глибини 1 см. Якщо у внутріпшіх шарах м'яса виявлено багато мікробів, про що свідчить мікроскопування на предметному склі відбитку зі стерильно отриманого зрізу, то м'ясо слід вважати несвіжим.

Часто псування м'яса як продукту білкового складу відбувається у формі аеробного або анаеробного гниття.

Із аеробних мікроорганізмів у процесах гниття м'яса часто беруть участь:

- мікоідес - ґрунтова бацила, яка руйнує білки без утворення сірководню;

- сінна паличка - викликає глибоке руйнування білків;

- бактерія продегіозум - утворює криваво-червоні колонії або суцільний наліт червоного та рожевого кольорів на різних продуктах;

- кишечна паличка та паличка протея, які є умовнимианаеробами і також руйнують білкові речовини.

Серед анаеробних бактерій активними збудниками гниття м'яса є путріднікус, спорогенес та ін.

Але не тільки бактерії, а й плісняві гриби та актиноміцети руйнують білкові речовини.

Різні сарцини утворюють на м'ясі жовті плями, інші мікроби можуть надавати йому синього (синьогнійна паличка) або зеленуватого (бактерія флюоресценс) кольорів.

Деякі мікроби викликають ослизнення поверхні м'яса. Цей дефект виникає на парному й охолодженому м'ясі, а також при зберіганні в приміщенні з високою вологістю. М'ясо стає липким і змінює колір. Таке м'ясо непридатне для реалізації.

Завдання 1

Визначте термічний стан м'яса.

ПОРЯДОК ВИКОНАННЯ ЗАВДАННЯ

Користуючися стандартами та підручниками, визначте термічний стан м'яса. Результати запишіть у таблицю.

№ з/п	Назва м’яса за термічним стандартом	Порівняльні ознаки
		температура	стан поверхні	колір поверхні	консистенція	колір на розрізі	запах

Зробіть висновки щодо якості м'яса.

Завдання 2

Визначте різні види м'яса та його свіжість.

ПОРЯДОК ВИКОНАННЯ ЗАВДАННЯ