Учебное пособие: Загальна характеристика продуктів переробки зернових та зернобобових

Найбільш цінною складовою частиною зерна є білки. За амінокислотним складом білки зерна переважно повноцінні, оскільки до складу їх входять усі незамінні амінокислоти. Зерно хлібних злаків багате на вуглеводи, особливо на крохмаль, а також є невелика кількість жирів, які містяться в основному в зародку.

Продукти переробки зернових досить різноманітні, їх класифікація приведена на схемі 5.

Загальна характеристика та виробництво круп

Крипи - харчовий продукт, одержаний під час перероблення круп’яного зерна, в якому сконцентровані корисні поживні речовини, що добре засвоюються. Крупи займають важливе місце в харчуванні жителів України. Споживання круп залежить від урожайності картоплі, овочів, плодів і коливається протягом року: в літні та осінні місяці воно менше, у зимові та весняні - більше.

Споживчі властивості крупів визначаються їх хімічним складом, засвоюваністю окремих речовин, енергетичною цінністю, органолептичними показниками, використанням.

На формування асортименту круп впливають вид круп’яної культури і технологія виготовлення.

Класифікація та асортимент крупів приведена на схемі 1.

Технологічна схема виробництва круп приведена на схемі 2.

Зернову масу очищують від домішок на трієрах, звільняють від квіткової та плодової оболонки, зародка (тому що в ньому міститься багато жирів, які здатні прогіркати). Шліфування проводять з метою відокремлення алейронового шару, який в основному складається з клітчатки, просівають та фасують. Якщо виробляють крупи з скороченим терміном варіння або такі, що не потребують варіння їх віддають додатковій термічній обробці, пропарюють.

Крупи упаковують у споживчу і транспортну тару. Споживчою тарою для круп є: пакети паперові; пачки паперові або картонні з внутрішнім пакетом; пакети з термозварюваних полімерних матеріалів. Транспортну тару використовують таких типів: мішки, ящики картонні тощо. На споживчу тару наносять маркування: товарний знак, назву підприємства, місце знаходження виробника, назву продукту (вид, різновид, сорт, номер), масу нетто (кг), позначення стандарту, фразу „зберігати в сухому місці", інформацію про харчову та енергетичну цінність 100г продукту. Зберігають крупи в сухому добре провітреному приміщенні в залежності від виду круп від6 до 15 місяців.

Технологічна схема виробництва круп

Загальна характеристика та виробництво борошна

Борошно - товар, який одержують подрібненням у порошок зерен хлібних злаків (пшениці, жита та інш.). Борошно має дуже важливе значення у харчуванні людини. Воно широко використовується в кулінарії, хлібопекарській, макаронній та інших галузях харчової промисловості. Найбільше виробляють в нашій країні пшеничного борошна. На другому місці стоїть житнє. Невелику кількість борошна дістають з ячменю, кукурудзи, гороху сої та інших культур.

Класифікація та асортимент борошна приведений на схемі 2.

Технологічні операції по виробництву борошна можна об’єднати у дві групи: операції, пов’язані з підготовкою зерна до помелу, та операції пов’язані з помелом зерна. Розглянемо технологічну схему виробництва борошна за схемою 3. Підготовка зерна до помелу включає очищення зернової маси від домішок, втому числі і від металевих, стороннього насіння та обробку поверхні зерна. Є два способи обробки поверхні зерна: сухий і мокрий. При сухому способі використовують оббивні та щіткові машини, при мокрому - спеціальні мийні. Мокрий спосіб обробки поверхні зерна використовують при сортових помелах пшениці. при цьому після миття проводять кондиціонування (гідротермічну обробку) пшениці в наслідок чого волога рівномірно розповсюджується в зерні. Оболонки і алейроновий шар не подрібнюються при помелі, краще відокремлюються від ендосперму і дають великі за розміром висівки. які легко виділяються від загальної маси борошна при просіванні. Процес кондиціонування зерна сприяє кращому дробленню ядра на крупку і зменшує розпилювання при помелі. Хлібопекарські властивості борошна при цьому поліпшуються. Таким чином, процес підготовки до помелу дає змогу зменшити у ньому до мінімуму засміченість та вміст шкідливих добавок, осіменіння спорами бактерій та цілісних грибів.

Помел зерна - процес перетворення його в борошно. Розрізняють разовий та повторний помел. При разовому помелі борошно отримують при одноразовому пропусканні зерна через розмелювальну машину. Разовий помел використовують на невеликих (сільських) млинах. При повторному помелі борошно дістають багаторазовим і послідовним пропусканням зерна і його частин через розмелювальні машини.

Помел зерна при повторних помелах включає такі операції: подрібнення і розмелювання зерна, сортуванні розмеленого продукту за розмірами і масою частинок, видалення висівок, формування товарних сортів борошна. Розрізняють два види повторного помелу: низький (простий, оббивний) та високий (складний, сортовий). при низькому повторному помелі використовують низький режим роботи вальців. Подрібнюють зерно на трьох-чотирьох системах в один етап. Борошно добуте з усіх чотирьох систем, об’єднують (змішують) в один сорт. Низьким повторним помелом одержують пшеничне оббивне, житнє оббивне і обдирне борошно.

Високі помели зерна технологічно є більш складними. Борошно при цих помелах дістають розмелюванням не цілого зерна, а частин ендосперму; оболонку, алейроновий шар і зародок намагаються відокремити. Таким чином подрібнення зерна в борошно здійснюється в два етапи. На першому етапі зерно переводять в крупку, причому намагаються дістати мінімальну кількість борошна. Крупку сортують за допомогою стиснутого повітря та різних аеродинамічних властивостей зерна. Після сортування крупку направляють на розмелювання. За кількістю сортів борошна які дістають при сортовому помелі, розрізняють одно-. дво-. та три сортні помели.

Товарне борошно фасують в споживчу та транспортну тару. Споживча тара - це пакети паперові, пачки картонні або паперові з внутрішнім пакетом. Транспортна тара - мішки. Маркування наносять таке ж як при виробництві круп.

Зберігають борошно безтарно (в силосах) та тарно (в мішках). максимальна тривалість зберігання 5-6 міс.

Загальна характеристика та виробництво хлібобулочних виробів

Хлібопечення - найбільш розвинута галузь харчової промисловості України. Ця галузь займає одне з перших місць у виробничій діяльності споживчої кооперації нашої держави.

Споживання хлібних продуктів (хліб і макаронні вироби в перерахунку на борошно; борошно, крупи, бобові) в Україні, згідно з фізіологічними нормами, повинно становити 110 кг на людину за рік. Фактичне ж споживання цих продуктів перевищує фізіологічну норму При раціональному харчуванні дорослій людині досить 125 кг хлібобулочних виробів за рік або від 300 до 400 г на добу. На хліб із житнього борошна повинна припадати 1/3 частина всієї кількості хлібобулочних виробів.

Класифікація хлібобулочних виробів

Найширшим поняттям, яке об'єднує всі групи хлібних виробів хліб, булочні і здобні вироби та ін.), є поняття „хлібобулочні вироби". Це харчові продукти, які випікають з борошна, дріжджів, солі, води та додаткової сировини.

У хлібопекарській промисловості всі хлібопекарські вироби об'єднують у вісім основних груп. (схема3)

Хліб із житнього борошна і з суміші житнього і пшеничного борошна; з житнього борошна сіяного, обдирного і оббивного; з суміші різних сортів житнього і пшеничного борошна.

Хліб із пшеничного борошна: оббивного, вищого, 1-го і 2-го сортів; із суміші різних сортів борошна.

Булочні вироби (батон, булки, булочки, булочний дріб'язок, сайки, плетінки та ін..): з пшеничного борошна вищого, 1-го і 2-го сортів; із суміші різних сортів пшеничного борошна.

Вироби здобні хлібобулочні (булки, булочки, ватрушки, здоба, перепічки, конвертики та ін..): з пшеничного борошна вищого і 1-го сортів; із житнього борошна; з суміші житнього і пшеничного борошна.

Вироби бубличні, хлібні палички і соломка: з пшеничного борошна вищого сорту; із пшеничного борошна 1-го сорту.

Вироби сухарні, хлібні хрусти: з пшеничного борошна вищого сорту; з пшеничного борошна 1-го сорту; з пшеничного борошна 2-го сорту; сухарі армійські.