Учебное пособие: Загальна характеристика продуктів переробки зернових та зернобобових
Хлібобулочні дієтичні вироби.
Харчова цінність хлібобулочних виробів залежить від сировини з якої вони виробляються. У цілому хлібобулочні вироби забезпечують потреби людини в основних поживних речовинах у таких обсягах: у вуглеводах на 40-45%, в тому числі в цукрах - 15 і харчових волокнах - на 50-60; білках - на 30-35, у тому числі в білках рослинного походження на 80-82; жирах - на 8-12%.
Засвоюваність хімічних речовин хлібобулочних виробів організмом людини висока: білки на 70-90%, вуглеводи - на 94-98, жири - на 92-95%. Як правило, засвоюваність хімічних речовин у хлібобулочних виробах з більш високих сортів борошна вища, що пояснюється меншим вмістом у них клітковини і вищою пористістю. Важливу роль при цьому відіграють смакові властивості виробів, їхній зовнішній вигляд. Добре розвинута пористість виробів зумовлює добру збагачуваність їх травними соками, що сприяє кращому засвоюванню їжі.
Хлібобулочні вироби відіграють важливу роль в енергетичному балансі і людини, забезпечуючи на 30-35% його потреби в енергії.
Енергетична цінність житнього хліба становить 180-220, пшеничного 230-250ккал/100г.
Біологічна цінність хліба визначається наявністю в білках незамінних амінокислот, їхнім співвідношенням, кількістю вітамінів, мінеральних та деяких інших речовин. Білки хліба мають у своєму складі всі незамінні амінокислоти. Співвідношення цих кислот у житньому хлібі є кращим, ніж у пшеничному. Білки хліба бідніші на деякі незамінні амінокислоти (лізин, цистин, триптафон і метонін), ніж білки м'яса, риби, молочних продуктів. Додавання до тіста яєчних, молочних та деяких інших продуктів збагачує хліб незамінними амінокислотами. Хлібобулочні вироби багаті на мінеральні речовини. Їх кількість становить від 1,3 до 1,8% у пшеничному хлібі і 1,5-2,5 - у житньому. Вміст мінеральних речовин підвищується з пониженням сорту борошна, з якого випечені хлібобулочні вироби. Додавання у тісто молочної сироватки, молока та деяких інших продуктів збагачує вироби мінеральними речовинами, особливо кальцієм і фосфором. Хлібобулочні вироби забезпечують потреби організму людини у кальції на 10-15%, магнії і фосфорі - на 40-45, залізі - на 70-75%. У простих хлібобулочних виробах міститься невелика кількість вітамінів В1 , В2 , В6 , РР, Е та ін. Пшеничний хліб багатший на вітаміни, ніж житній. У хлібі з борошна нижчих сортів вітамінів більше. Вітамінізований хліб має у своєму складі вітамінів В2, В2 і РР у два три рази більше, ніж звичайний. Хліб дає організму людини приблизно 1/3 всієї необхідної кількості вітамінів В1 і В2 .
Хлібобулочні вироби характеризуються високими органолептичними властивостями. Вони мають неповторний аромат, який створюють понад 300 ароматоутворюючих речовин. Найбільш інтенсивний аромат мають щойно випечені вироби. Важливою споживною властивістю хлібобулочних виробів є пористість їхньої м'якушки.
До основних факторів, які впливають на формування споживних властивостей хлібобулочних виробів, належать вид сировини та її якість, технологія виготовлення продукції.
Основною сировиною у хлібопеченні є борошно, сіль, дріжджі і вода, а допоміжною - молочні та яєчні продукти, жири, цукор, ізюм, мак, прянощі та ін.
Найважливішим видом сировини для виготовлення хлібобулочних виробів є борошно. Оскільки борошно із різних зернових культур має різний хімічний склад, то хлібобулочні вироби з таких видів борошна відрізняються кількістю вуглеводів, жирів, вітамінів, білкових речовин, амінокислотним складом їх, енергетичною цінністю, органолептичними властивостями. У формуванні споживних властивостей хлібобулочних виробів велике значення має не тільки вид і сорт борошна, а й його якість. Дефекти борошна, як правило, передаються готовому продукту.
Для розпушування тіста у хлібопекарському виробництві використовують пресовані і сухі дріжджі, концентровану суспензію дріжджів. Використання недоброякісних дріжджів при приготуванні тіста може негативно вплинути на пористість хлібобулочних виробів, їхні смакові якості, форму тощо. Сіль кухонна, яку використовують у хлібопеченні, не повинна мати надмірну кількість домішок, особливо солей кальцію і магнію. Підвищений вміст у кухонній солі домішок солей кальцію може надати хлібобулочним виробам лужного, а солей магнію - гіркуватого присмаку.
З мстою поліпшення харчової і біологічної цінності хлібобулочних виробів, покращення органолептичних і фізико-хімічних показників в Україні здавна використовують різну додаткову сировину - молочні і яєчні продукти, жири, ізюм, мак, прянощі тощо.
У багатьох країнах світу у хлібопеченні використовують нетрадиційні види сировини, це дає можливість заощадити частину борошна, цукру, вершкового масла та інших видів сировини, поліпшити у багатьох випадках споживні властивості виробів при використанні борошна з невисокими хлібопекарськими властивостями, а також створити нові вироби лікувально-профілактичного, дитячого та іншого призначення.
В Україні обсяги виробництва хлібобулочних виробів із застосуванням нетрадиційних видів сировини ще невисокі. Це пояснюється недостатньою кількістю сировини, недосконалою технологією виготовлення, поганою рекламою нових виробів.
Нетрадиційні види додаткової сировини, які використовуються у хлібопекарській промисловості, бувають рослинного, тваринного і змішаного походження. До нетрадиційних видів сировини рослинного походження належить сировина із зернових і бобових культур, деякі продукти і відходи цукрової, крохмале-патокової, масложирової та пивоварної промисловості, продукти і відходи переробки плодів та овочів. До нетрадиційних видів сировини тваринного походження, які використовуються або можуть бути використані у хлібопеченні, належать вторинні продукти молочної, рибної і м'ясної промисловості. Найширше застосовуються вторинні молочні продукти: сироватка (свіжа, згущена і суха), білкові концентрати, нежирне молоко. Ці види сировини збагачують хлібобулочні вироби повноцінними білками, цукрами, вітамінами групи В, мінеральними речовинами, особливо кальцієм і фосфором.
При виготовленні хлібобулочних виробів необхідно додержуватись відповідної технології. Основними технологічними операціями при виготовленні хліба і булочних виробів є підготовка сировини, приготування тіста, поділ тіста, вистоювання тістових заготовок, випікання виробів, інспекція і охолодження готової продукції.
Процес підготовки сировини включає очистку і приведення її до такого стану, який був би придатний для замішування тіста. Борошно одного виду і сорту, але з різними хлібопекарськими властивостями перед використанням змішуючи для надання йому необхідних хлібопекарських властивостей. Як правило, змішують слабке борошно з сильним. Борошно після змішування просіваю, воду фільтрують і нагрівають до 30-40 °С, сіль і цукор розчиняють у воді і фільтрують, сухе і згущене молоко, меланж розводять водою і проціджують. Прянощі і мак просіюю, ізюм і горіхи - перебирають і миють. Дріжджі розминають, додають до них теплої води і розмішують до утворення суспензії.
Однією з найважливіших технологічних операцій при виготовиш ні хлібобулочних виробів є приготування тіста.
Пшеничне тісто готують безопарним і опарним способом із застосуванням дріжджів. При безопарному способі приготування тіста одночасно замішують всю кількість борошна, води, дріжджів, солі та інших компонентів, передбачених рецептурою. Цей спосіб приготування тіста називається однофазним. При опарному (двофазному) способі спочатку готують опару, а потім замішують на ній тісто.
Процес бродіння тіста при безопарному способі триває від 2,5 до 3 год при температурі 28-30 °С. Використання ферментних препаратів, поверхнево-активних речовин та інших поліпшувачів, застосування інтенсивної механічної обробки під час замішування дає можливість прискорити процес дозрівання тіста.
Кількість сировини для приготування тіста визначають у кг на 100 кг борошна. В хлібопеченні дозволяється замінювати деякі види допоміжної сировини іншими видами, харчова цінність яких практично рівнозначна (яйця - яєчним меланжем або яєчним порошком, кмин - коріандром та ін). Заміна допоміжної сировини іншими видами не поширюється на дієтичні вироби хліба і на хліб, назва якого вказує на застосування конкретної сировини (хліб з кмином, хліб гірчичний тощо).
Під час бродіння в тісті розмножуються дріжджі і молочнокислі бактерії. При цьому накопичується спирт, незначна кількість молочної кислоти і вуглекислий газ, який розпушує його, утворюючи клейковинний каркас, що зумовлює газоутримуючу здатність тіста і сприяє набуванню форми готовим продуктом. Безопарний спосіб приготування тіста використовують рідко, в основному для виготовлення хлібобулочних виробів з борошна вищого і 1-го сортів, які згідно з нормативно-технічною документацією можуть мати низьку кислотність. Вироби з такого тіста пріснуваті.
Приготування тіста опарним способом є більш складним процесом, ніж безопарним. За своєю консистенцією опари можуть бути густими і рідкими. Густа опара має вологість 40-50%. Для її приготування використовують частину борошна (45 - 70%), дріжджі і воду. Дріжджів беруть в 1,5-2 рази менше, ніж при безопарному способі. Тривалість замішування густої опари становить 6-15 хв, а тривалість бродіння - від 3 до 5 год. При приготування тіста до густої опари додають решту борошна і води, сіль, цукор, масло та інші компоненти, передбачені рецептурою. Замішування тіста на густих опарах триває 5-8 хв, а його бродіння - 1-2 год при температурі 29-31 Сº. Рідка опара має вологість від 65 до 75%. Для приготування такої опари використовують 25-30% усієї кількості борошна, передбаченої рецептурою для виготовлення певного виробу. Бродіння рідкої опари триває 4-5 год при температурі 27-30 °С. Використання рідких опар дає можливість зменшити тривалість бродіння тіста до 30 хв.
Опарний спосіб приготування тіста має свої переваги. При цьому способі є економія дріжджів (у 2-3 рази). Хлібобулочні вироби з такого тіста мають вищі смакові та ароматичні властивості, вони не такі прісні, як при безопарному способі. Крім того, вироби з такого тіста краще зберігаються, в них сповільнюється процес черствіння. При використанні цього способу більше можливостей механізувати і автоматизувати технологічні операції. Недоліком цього способу є вища собівартість продукції.
Тісто з житнього борошна і суміші житнього борошна з пшеничним замішують на заквасках, які містять дріжджові гриби та молочнокислі бактерії. Це зумовлює накопичення в тісті значної кількості молочної кислоти. При цьому створюються сприятливі умови для набухання білків і утворення в тісті пор при низькій кількості клейковини у житньому борошні. Для приготування квасців використовують борошно, воду і стару закваску. Процес бродіння триває від 3 до 4 год при температурі 28-30 °С. Для приготування тіста до закваски додають решту борошна і води, сіль і збагачувачі. Бродіння тіста триває приблизно одну годину при температурі 28-30 °С. Процес бродіння закінчують при кислотності тіста від 10 до 12 °.
Для приготування деяких різновидів хліба і булочних виробів тісто готують заварюванням (оцукренням) частини борошна (від 5 до 30% маси борошна за рецептурою). Борошно заварюють при температурі 60-65 °С протягом 1,5-2 год. Це дає змогу прискорити процес бродіння тіста, збільшити пористість і об'єм хліба і булочних виробів. Такі вироби мають темний колір, приємний аромат, специфічний солодкуватий смак і краще зберігаються. На заварці ставлять опару або готують тісто.
Приготовлене тісто направляють на обробку. Процес його обробки включає кілька операцій. Для всіх видів хлібобулочних виробів спільною операцією обробки тіста і поділ його на куски певної маси за допомогою спеціальних машин. Маса куска тіста залежно від назви хлібобулочних виробів повинна бути на 6-15% більшою від готового продукту.
При поділі тіста на куски втрачається майже весь вуглекислий газ, який до того накопичився в ньому. Для виготовлення подового хліба, булочних виробів, батонів та деяких інших хлібобулочних виробів розрізані куски тіста округлюють на спеціальних машинах. Після механічної дії (поділ, округлення) воно втрачає однорідність. З метою повернення тісту однорідної маси проводять його вистоювання при температурі 30-32 °С протягом 3-5 хв. При виготовленні батонів і булок округлені куски тіста розкачують; при виготовленні калачів та інших фігурних виробів з них плетуть або формують ті чи інші вироби. При виготовленні формового хліба або фігурних хлібобулочних виробів кусок тіста вміщують у форму, попередньо змащену олією. Після цих операцій тісто направляють на остаточне вистоювання (доброджування) при температурі 35-40 °С у добре зволоженому повітряному середовищі.
При вистоюванні куски тіста збільшуються в об'ємі і стають пухкими. Під час вистоювання утворюється приблизно 90% усієї кількості вуглекислого газу, який знаходиться в тісті перед випіканням його. Таким чином від процесу остаточного вистоювання тіста значною мірою залежить пористість хлібобулочних виробів.