Dim S As String, N As Byte  подскажите что эта функция выполняет

Речь идёт о переменных переменые хранят информацию (значения). Visual Basic резервирует область в памяти компьютера для хранения данной информации As String как строковую переменную(т.е набор символов ) Dim v As String 'переменная v строкового типа Dim N As Byte 'объявление переменных.