Доклад по биологии "Производство сыров с благородной плесенью".

Ассортимент сыров с плесневой микрофлорой, развивающейся как на поверхности, так и внутри сырной головки, связан с действием многих факторов физической, химической, микробиологической и биохимической природы. Важное значение принадлежит виду используемого молока, его физико-химическому составу и свойствам, микробиологическому состоянию, режимам подготовки для переработки на сыр, составу, свойствам и активности используемой заквасочной микрофлоры, способам ее применения, технологическим параметрам получения сырной массы; режимам и продолжительности созревания сыров.Рост и развитие плесневой микрофлоры в голубых сырах, ее протеолитическая и липолитическая активность во многом зависят от физического состояния сырной массы и физико-химических условий, складывающихся в ней. Наиболее значимые показатели при этом — активность воды, зависящая от массовой доли поваренной соли и влаги в сыре, активная кислотность и пористость сырной массы.Французские ученые выделили два вида белой плесени — P. camemberti (старое название P. album — белая плесень) и P. caseicolum (старое название P. candidum). В настоящее время P. caseicolum рассматривают как белый мутант P. camemberti. Мицелий P. camemberti белый, на 10 — 14-е сутки приобретает бледную серо-зеленую окраску, у P. caseicolum мицелий пушистый, трех видов: плотный, с короткими, тесно перевитыми нитями; с длинными, высокими, свободно расположенными нитями и типа «невшатель», очень быстро образующийся толстый, бело-желтый мицелий. Последний вариант обладает самой высокой протеолитической и липолитической активностью.Очень условно сыры с плесенью можно разделить на несколько групп.Первая группа довольно немногочисленна, сюда входят сыры с белой корочкой на поверхности, образованной плесенью (наиболее известные сорта — «Бри», «Камамбер»). Чтобы приготовить такой сыр, получают сгусток. затем сыр солят и оставляют вызревать в подвалах, стены которых покрыты так называемой «благородной плесенью» — плесневыми грибками.Другую группу составляют сыры с голубой благородной плесенью, которые отличаются наличием в сырной массе вкраплений зелено — голубого цвета (известные сорта — «Горгонзола», «Рокфор», «Данаблу», «Фурм дАмбер», «Бле де Косс»). После того как будет получен сгусток, сырную массу выкладывают в специальную форму и ждут, пока стечет сыворотка. Затем сыр натирают солью, добавляют грибок (конкретный штамм зависит от сорта сыра), а через некоторое время сырную массу протыкают специальными металлическими иглами, чтобы плесень лучше распространилась по всей массе. Именно так появляются специфические разводы, которые видны при разрезе уже готового сыра.Вырабатывают также сыры с так называемой мытой корочкой, которая может быть покрыта, например, красной плесенью (сыры «Мюнстер», «Маруаль»), оранжевой («Ливаро»), бордовой («Лимбургский»). Такая оригинальная поверхность сыра получается за счет того, что в процессе созревания его обрабатывают специальными культурами, мицелиальные тела которых окрашены в яркий цвет.Как бы ни различались сыры с плесенью по внешнему виду и гастрономическим качествам, в основе их производства лежи обработка сыра разными штаммами плесневых грибов.А.В.Гудков указывал, что место обитания P. camemberti — поверхность некоторых сыров и помещения заводов, где эти сыры производятся, особенно камеры созревания и солильные бассейны. По сравнению с другими видами пенициллов растет он медленно: 25-35 мм на агаре в течение двух недель при 25 °C, P. caseicolum растет еще более медленно. Время до появления светло-зеленой окраски мицелия может варьировать в широких пределах (от 4 до 14 сут при 22 °C).