Крышки некоторых сковородок и кастрюль снабжены специальными клапанами для выхода пара, для чего они предназначены?

воздух при готовке расширяется(из-за нагрева)  чтобы крышка не прыгала(стучала) когда что то кипит

Крышки кастрюль такой системы закрываются герметично. Когда клапан закрыт, внутри кастрюли (сковороды) при нагреве поднимается давление за счет образуемого пара. Чем выше давление - тем выше температура кипения, следовательно вода не выкипает и обладает температурой выше 100 °С, благодаря чему пища готовится быстрее. Такие кастрюли еще называют "скороварками".