Почему при медленном замораживание ягод клетки их разрушаются

Иво свои прошли пврл

Процесс замораживания продуктов При температуре ниже 0° С в плодах и овощах происходит переохлаждение влаги, находящейся в связанном состоянии (в виде растворов различных минеральных и органических веществ). Затем начинается процесс замерзания - превращения содержащейся в клетках воды в лед. Образование льда в плодах и овощах находится в прямой зависимости от концентрации, свойств растворенных веществ и от характера распределения растворов в клетках. В процессе замораживания пищевых продуктов в результате отвода от них тепла при температуре ниже криоскопической содержащаяся в них в капельножидком состоянии влага частично превращается в лед. По мере замерзания из растворов сначала выделяется чистый водный лед, в результате этого концентрация растворов увеличивается и понижается температура его замерзания. Полное замерзание раствора в продукте происходит при эвтектической температуре (около -60° С). В процессе замораживания теплоемкость продуктов понижается, а теплопроводность и температуропроводность их увеличиваются. При замерзании плодов и овощей лед образуется не в самих клетках, а в межклеточных пространствах. Этот процесс происходит сначала быстрее, чем в дальнейшем. При температуре -8° С в лед переходит около 72%, а при -15° С - около 79% содержащейся в них воды.