Почему скорость испарения зависит от движения воздуха

Имеете ввиду ветер? Тогда все просто, воздух уносит молекулы жидкости у поверхности и освобождает место для новых, т.е. другим молекулам легче покинуть поверхность жидкости, став паром. Так что испарение происходит быстрее.