Почему здесь тире? Или сочинить героическую симфонию и выйти потом к оркестру – бледному, во фраке, с волосами, падающими на лоб.

Здесь можно поставить и двоеточие, и тире. Идёт предложение, а после перечисление какой это оркестр. А перед перечислением с однородными членами ставится двоеточие или тире.