Способы задержки развития микробов в пищевых продуктах

Консервирование под действием низкой температуры является эффективным методом сохранения скоропортящихся пищевых продуктов с наименьшими изменениями естественных свойств и потерями биологически активных компонентой пищи — витаминов, ферментов и др. Этот метод основан на прекращении роста и размножения микробов при действии низкой температуры и применяется в виде охлаждения (хранение продуктов при температуре от 0 до 4 градусов по Цельсию) и замораживания продуктов при низких температурах широкого диапазона (от 12 до 40 градусов по Цельсию). Квашение и мочение как методы консервирования основаны на образовании молочной кислоты в результате створаживания имеющегося в продуктах сахара под влиянием молочнокислых бактерий. Консервирующим действием обладает так же поваренная соль, добавляемая при этих видах переработки. Квашение и мочение являются широко распространенными в домашних условиях методами консервирования продуктов (квашение капусты, мочение яблок, арбузов и др.). Соление основано на обезвоживании продукта и микробов под действием гипертонических 15—20-процентных растворов поваренной соли. Маринование основано на использовании консервирующего действия уксусной кислоты, подавляющей жилю/дея тельность микроорганизмов. При этом уксусную кислоту и виде столового уксуса или пищевой уксусной эссенции добавляют к заливке или непосредственно к подготовленным для консервирования продуктам. При мариновании используются так же поваренная соль, сахар, пряности, различные приправы. Консервирование с помощью сахара основано на задержке развития большинства микроорганизмов при высоком со держании сахара в продуктах (60-65%). К этой группе консервов относятся варенье, джем, повидло, цукаты и др. Обезвоживание как метод консервирования в домашних условиях используется в виде естественной сушки (получение сухофруктов, вяление рыбы, сушка грибов и т.д.).