Сущность процесса брожения и гниение

Гниение-это процесс разложения разложения беловых веществ, вызываемый микроорганизмами.Возбудителями гнилостного процесса являются разнообразные виды бактерий( палочка протея, кишечная ,сенная и др.), а также различные виды плесневых грибков.Процессы гнения могут происходить при доступе кислорода воздуха и без него.Большинство гнилостных микроорганизмов развивается в щелочной или нейтральной среде. Процесс разложения белков происходит в несколько стадий. Под действием выделяемых микроорганизмами протеолитических ферментовбелки разлагаются на пептоны, полипептиды и аминокислоты. Протеолитические ферменты (протеазы), ферменты класса гидролиз; катализируют расщепление пептидных связей в белках и пептидах. Аммиак и углекислый газ – наиболее характерные вещества гнилостного распада белков, и присутствие их в мясных, рыб­ных и других богатых белками продуктах служит признаком процесса гниения. Оптимальная температура для развития гни­лостных бактерий 25 – 35°. При 4 – 6° развитие большинства гни­лостных бактерий задерживается. Брожение – это распад углеводов (крахмала, сахаров). Различают несколько видов брожения: спиртовое, молочнокислое, уксуснокислое . В результате спиртового брожения сахар расщепляется на спирт и углекислый газ, небольшое количество побочных – глицерин, ук­сусная кислота, уксусный альдегид и др. Возбудителями спир­тового броженияявляются главным образом дрожжи, а также некоторые виды плесневых грибков.Дрожжи вызывают спиртовое брожение простых сахаров (моносахаридов) (глюкозы, фруктозы) и дисахаридов (са­харозы, мальтозы). На интенсивность спиртового брожения вли­яют концентрация сахара и спирта, а также температура. Наи­более интенсивно происходит брожение при концентрации сахара до 10 – 15 %. Поэтому дрожжи обычно служат причиной порчи продуктов, содержащих небольшое количество сахара. При концентрации сахара выше 30 – 35 % многие дрожжи при­останавливают брожение. Но существуют дрожжи, которые развиваются даже при содержании сахара 60 – 65 %, они вызы­вают порчу варенья, джема, повидла, ме­да и других продуктов, богатых сахаром. Наиболее благоприятная температура для спиртового бро­жения около 30° С понижением температуры брожение замед­ляется, однако оно не останавливается и при температуре око­ло 0°. Образующийся при брожении спирт угнетает дрожжи, а при концентрации его 15% брожение обычно приостанавливается.