Технология варки, жарки, тушения и запекания мяса

Запекание Запеченные блюда из мяса не рекомендуется хранить, так как они могут потерять вкусовые качества. Перед тем как приступить к запеканию мяса, следует припустить его, сварить или пожарить до готовности. Запекают мясо в разогретой духовке. Продукт считается готовым, когда температура до‐стигнет 80-85 °С, а на поверхности блюда появится корочка. Варка Продолжительность варки зависит от вида мяса, возраста и упитанности животного, размера кусков. Для приготовления вторых блюд рекомендуется варить свинину, крольчатину, баранину и го‐вядину в небольшом количестве воды (1 л на 1 кг мяса). Мясо опустить в необходимое количество горячей воды, довести до кипения и продолжить варку при постоянной температуре около 90 °С. Готовность мяса определяется с помощью прокапывания самой толстой части куска поварской иглой. Если на месте прокола выделяется красноватый свертывающийся сок, мясо не готово. Соль рекомендуется класть перед окончанием варки. Жарка Жарить мясо можно целыми, порционными или мелкими кусками. Для жарки крупными кусками используются говяжья вырезка, спинная и поясничная части. Куски мяса следует поперчить и посолить по вкусу, уложить на сковороду с разогретым жиром слоем 1 см, соблюдая интервал. Если куски положить вплотную друг к другу, мясо получится жестким и суховатым. После жарки можно поместить мясо в разогретую духовку и поливать каждые 10-15 мин. жиром и соком, образовавшимся в процессе жарки. Про‐должительность такой тепловой обработки зависит от величины кусков. Готовность мяса определяется ю наличию ровной поджаристой корочки, а также с помощью прокалывания поварской иглой. Из хорошо прожаренного мяса выделяется прозрачный сок. Свинина, телятина и баранина также используются для жарки крупными кусками. Для этой цели подходят окорока, корейки, грудинки и лопатки. Баранину перед жаркой рекомендуется нашпиговать мелкими кусочками свиного сала. Мясо перед обжариванием следует посолить, поперчи1ъ и выложить на противень или сковороду с разогретым жиром. При жарке свиного окорока с кожей необходимо ошпарить куски мяса кипятком, а кожу надрезать. Для жарки порционных и мелких кусочков в панировке следует использовать большое количест‐во жира. Готовность мяса определяется так же, как и при жарке крупных кусков. Тушение Перед тушением следует обжарить мясо в ели- — вочном или растительном масле до образования румяной корочки. Тушить мясо можно кусками до 0,5 кг. Для этого используют спинную и поясничную части говяжьей туши, внутреннюю, верхнюю, боковую и наружную части задней ноги, окорок и корейку баранины. Готовое тушеное мясо можно хранить в закрытой посуде, в духовке или на плите при температуре 50-60 °С. Также можно охладить мясо, нарезать его порционными кусками, а перед употреблением разогреть в предварительно приготовленном соусе. Для тушения порционными и мелкими кусками можно использовать шею, грудинку, лопатку баранины и телятины, мякоть задней и передней ног, покромки говяжьей туши. Перед тушением следует отбить куски мяса и надрезать сухожилия. При тушении можно добавить специи, приправы, ароматические овощи или вино, которые придадут блюду остроту и оригинальный вкус.