В мороженое часто вместо сливочного масла вводят растительное масла: кокосовое или пальмовое. Почему выбраны именно эти масла?

Вероятно, прежде всего,  из-за близких к сливочному маслу температур плавления: Сливочное - 32-35 градусов Пальмовое - 33-39 Кокосовое - 25-27