Дипломная работа: Анализ ассортимента и проведение экспертизы качества копчёных колбас реализуемых магазином

Любительская

Особенная

ПЕРВЫЙ СОРТ

Сервелат

Одесская

Городская

Советская

Свиная

Москворецкая

Столичная

Украинская

Казачья

Суджук

Варшавская

Туристские колбаски

ВТОРОЙ СОРТ

Баранья

Волжская

ПЕРВЫЙ СОРТ

Польская

Закусочная

Любительская

Рисунок 1.2. Схема-классификация ассортимента копчёных колбас

Копчёные колбасы традиционного ассортимента являются источником полноценного мясного белка, но в них, как правило, относительно высокое содержание жира. По данным В.М. Позняковского, среди наименований варёно-копчёных колбас, наибольшее количество жира содержится в сервелате − 40,1 /100 г. продукта; среди полукопчёных колбас − больше всего жира содержится в охотничьих колбасках − 44,6 г/100 г. продукта и в украинской жареной колбасе 58,3 г/100 г продукта [17]. Большинство наименований варёно-копчёных и полукопчёных колбас относится к среднекалорийным продуктам (калорийность 100-150 ккал на 100 г. продукта), а также наименования сырокопчёных колбас, как «Советская», «Зернистая», «Любительская», среди полукопчёных − «Украинская жареная» относится к высококалорийным продуктам (калорийность свыше 500 ккал). Содержание пищевых веществ и энергетическая ценность отдельных наименований копчёных колбас приведены в приложении 1.

1.3 Факторы, формирующие качество копчёных колбас

1.3.1 Сырьё и рецептуры

Сырьём является мясо всех видов скота, в первую очередь говядина, свинина, баранина, и птицы является основным сырьём для выработки колбасных изделий. Говядина повышает влагосвязывающую способность колбасного фарша за счёт высокого содержания мышечной ткани. Она содержит также относительно большое количество миоглобина, от которого зависит интенсивность окраски колбасных изделий.

В зависимости от роста и рецептуры колбас в их производстве может быть использована говядина жилованная высшего, первого, второго сортов, односортная и жирная.

Сорт жилованной говядины определяется по содержанию в ней видимых включений соединительной и жировой тканей: высший (без видимых включений), первый (не более 6%), второй (не более 20%) и односортную (не более 12%). От туш выделяют жирную говядину, содержащую не более 35% жировой и соединительной тканей.