Дипломная работа: Дослідження і порівняння споживчих властивостей какао-порошку різних країн походження, їх митне оформлення
Тенденції росту культивування дерева какао наведені в табл. 1.1.
Після того як іспанці завезли в Європу шоколадний напій, у середині XVII в. він поширився в Італії, Голландії й Франції. Через деякий час про нього довідалися англійські аристократи, про що свідчить Pepys Diary (1664 р.). У той час шоколад коштував досить дорого й був по кишені лише багатим. В XVIII в. ситуація змінилася й шоколад (вірніше, продукти на основі какао) став вироблятися в промисловому масштабі. Фабрика Фрай в англійському Брістолі почала виготовляти шоколад в 1728 р., але шоколадні плитки й інші кондитерські вироби, покриті шоколадом, з'явилися лише в XIX ст. [24-29].
Таблиця 1.1 – Світове виробництво какао-бобів, 1997/98-2006/07, тис. метричних тонн.
|
1997 /98 |
1998 /99 |
1999 /00 |
2000 /01 |
2001 /02 |
2002 /03 |
2003 /04 |
2004 /05 |
2005 /06 |
2006 /07 | |
| Африка | ||||||||||
| Камерун | 96 | 82 | 107 | 106 | 124 | 120 | 122 | 106 | 198 | 120 |
| Габон и Конго | 7 | 6 | 6 | 8 | 6 | 5 | 6 | 4 | 8 | 5 |
| Гана | 397 | 320 | 268 | 250 | 285 | 258 | 225 | 178 | 159 | 174 |
| Екваторіальна Гвінея | 12 | 6 | 7 | 8 | 5 | 8 | 8 | 10 | 8 | 8 |
| КотД'Івуар | 231 | 230 | 304 | 312 | 379 | 403 | 457 | 355 | 405 | 545 |
| Ліберія | 3 | 3 | 3 | 4 | 4 | 4 | 4 | 5 | 6 | 6 |
| Нігерія | 217 | 166 | 207 | 137 | 172 | 156 | 183 | 156 | 115 | 150 |
| Сан-Томе и Принсіпі | 8 | 6 | 6 | 8 | 7 | 8 | 8 | 8 | 7 | 3 |
| Сьєрра-Леоне | 6 | 6 | 7 | 7 | 11 | 10 | 8 | 10 | 9 | 10 |
| Того | 18 | 14 | 17 | 13 | 15 | 16 | 11 | 10 | 16 | 11 |
| Заїр | 4 | 4 | 5 | 4 | 4 | 4 | 5 | 4 | 4 | 4 |
| Інші | 4 | 5 | 4 | 7 | 9 | 3 | 3 | 6 | 9 | 9 |
| Всього по Африці | 1003 | 848 | 941 | 864 | 1021 | 995 | 1040 | 852 | 849 | 1045 |
| Центральна і Південна Америка | ||||||||||
| Бразилія | 258 | 234 | 283 | 314 | 294 | 349 | 314 | 336 | 302 | 405 |
| Болівія | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 |
| Колумбія | 26 | 29 | 29 | 31 | 30 | 39 | 42 | 40 | 41 | 40 |
| Коста-Ріка | 6 | 8 | 9 | 10 | 8 | 4 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Еквадор | 63 | 72 | 75 | 90 | 98 | 81 | 85 | 55 | 55 | 100 |
| Мексика | 33 | 24 | 33 | 38 | 34 | 30 | 41 | 42 | 40 | 42 |
| Панама | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Перу | 3 | 4 | 5 | 4 | 4 | 5 | 9 | 12 | 10 | 10 |
| Венесуела | 15 | 15 | 18 | 17 | 17 | 14 | 17 | 17 | 16 | 15 |
| Інші | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 3 | 3 | 3 | 3 |
| Всього по Центральній і Південній Америці | 410 | 392 | 458 | 510 | 491 | 528 | 520 | 514 | 476 | 624 |
| Вест-Індія | ||||||||||
| Куба | 1 | 1 | 2 | 3 | 1 | 2 | 1 | 2 | 3 | 4 |
| Домініканська республіка | 30 | 30 | 30 | 33 | 27 | 32 | 40 | 40 | 39 | 33 |
| Гренада | 3 | 2 | 2 | 3 | 2 | 3 | 2 | 2 | 2 | 2 |
| Гаїті | 3 | 3 | 3 | 4 | 2 | 2 | 3 | 3 | 3 | 3 |
| Ямайка | 1 | 2 | 1 | 2 | 1 | 2 | 2 | 3 | 3 | 3 |
| Тринідад і Тобаго | 3 | 4 | 4 | 3 | 2 | 3 | 2 | 2 | 2 | 2 |
| Всього по Вест-Індії | 41 | 42 | 42 | 48 | 35 | 44 | 50 | 52 | 52 | 47 |
| Азія і Океанія | ||||||||||
| Індонезія | 3 | 3 | 4 | 7 | 7 | 8 | 10 | 12 | 15 | 16 |
| Малайзія | 17 | 21 | 23 | 26 | 32 | 43 | 60 | 65 | 50 | 100 |
| Папуа Нова Гвінея | 32 | 27 | 30 | 30 | 31 | 28 | 30 | 29 | 28 | 30 |
| Філіппіни | 3 | 3 | 3 | 4 | 3 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 |
| Шрі-Ланка | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 3 | 2 | 2 | 2 |
| Вануату | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Західне Самоа | 2 | 2 | 1 | 2 | 2 | 2 | 2 | 1 | 1 | 1 |
| Інші | - | - | - | 1 | 1 | 5 | 5 | 6 | 7 | 6 |
| Всього по Азії і Океанії | 60 | 59 | 84 | 73 | 79 | 93 | 115 | 120 | 138 | 160 |
| Загальне світове виробництво | 1514 | 1341 | 1505 | 1495 | 1626 | 1660 | 1725 | 1538 | 1515 | 1876 |
1.3 Властивості какао-порошку
Какао-боби повні антиоксидантних поліфенолів, які скорочують ризик серцевих захворювань. Цей хімічний компонент присутній у всіх фруктах, однак особливо високою концентрацією й активністю відрізняється саме в какао.
Уживання какао дуже корисно для головного мозку. У бобах какао міститься дуже корисна речовина – антиоксидант флаванол, що поліпшує кровообіг мозку. Відповідно до дослідження, флаванол може бути використаний у лікуванні хвороб, зв'язаних зі слабким кровотоком у судинах головного мозку. Не все какао містить достатню кількість флаванола. Це пов'язане з тим, що даний антиоксидант надає напою гіркий смак, тому при виробництві його часто видаляють.
Какао ефективно для зниження кров'яного тиску, какао допомагає підсилювати приплив крові до мозку й кінцівок.
Какао багатий білком, клітковиною, вітамінами, фолієвою кислотою, мінералами, а за вмістом заліза й цинку його взагалі можна назвати рекордсменом серед всіх продуктів. І нарешті, какао багате на пурини, які є складовою частиною нуклеїнових кислот і забезпечують зберігання й передачу генетичної інформації, а також беруть участь у біосинтезі білків.
Какао-порошок, поряд з какао-маслом і тертим какао, відіграє важливу роль у виробництві кондитерських виробів, у тому числі у виробництві шоколаду, молочної й шоколадної глазурі, мас праліне, начинки для вафель і прошарку для печива, у виробництві пряників й цукрового печива, а також широко використовується у виготовленні кремо-збивних мас і кремів для обробки тортів і тістечок, обсипки цукерок також при виробництві жирової глазурі й ін. Але основне призначення какао-порошку - готування напою какао. Чим дрібніші частки порошку та чим довше утримуються вони у підвішеному стані в напої, тим вище якість напою [18, 17, 22].
В останні роки какао-порошок став активно використовуватися й для виробництва нових продуктів, що з'явилися на ринку – це шоколадні пасти й шоколадні напої, у тому числі "Nesquik" і "Colacao".