Дипломная работа: Дослідження і порівняння споживчих властивостей какао-порошку різних країн походження, їх митне оформлення

Склад какао-порошку наведено в таблиці 1.2

Таблиця 1.2 – Склад какао-порошку 10-12% жирності (грам на 100 г).

Натуральний	Голландський	Червоний Голландський	Чорна Перлина
ЖИРИ (а)	11	11	11	11
Вода	4	4	4	4
БІЛКИ (б)	23	22	21	21
Теобромін	2.5	2.5	2.5	2.5
Кофеїн 0.5	0.4	0.4	0.4	-
Полігідроксфеноли	11	11	11	11
Крохмаль	13	12	11	11
Цукор	3	2.5	2	2
Речовина клітинних мембран	23	23	23	23
Органічні кислоти	3	3	3	3
Зола	6	8.5	11	11
МІНЕРАЛИ (в)
Калій	2000	4000	4500	3100
Натрій	40	40	40	130
Кальцій 150	150	150	150	-
Магній	500	500	500	500
Залізо	20	20	20	20
Фосфор	600	600	600	600
Хлор	40	40	40	40
Сульфат (у вигляді SO3)	150	150	150	150

а) какао складається з наступних тригліцеридів:

Тринасичений. 1-1,4 %

Мононенасичений..64-77 %

Діненасичений. 15-27 %

Поліненасичений 6-8 %

б) грубий білок, перелічений з урахуванням азоту від екстрактивних речовин

в) в мг на 100 г

1.4 Характеристика сировини для виготовлення какао-порошку

Основною сировиною для виробництва какао-порошку є какао-боби – насіння плодів какао-дерева (рисунок 1.3), що виростає в тропічних районах земної кулі.

За походженням какао-боби підрозділяють на три групи: американські, африканські, азіатські. Часто назва того або іншого сорту какао-бобів збігається з назвою країни, де їх культивують. Так, до африканського відносяться такі сорти: Гана, Камерун, Нігерія, Ангола, Кот-Д'Івуар та ін.; до американських – Куба, Байя, Гренада, Арріба, Тринідад і ін.; до азіатських – Ява, Цейлон і ін.

За своїми якісними ознаками усі какао-боби поділяються на дві групи: споживчі й благородні. Перші відрізняються яскраво вираженим гірким, терпким і кислим смаком. До них відносяться всі африканські сорти какао-бобів і американський сорт Байя (Бразилія). Шляхетні сорти какао-бобів відрізняються вираженим смаком і приємним ароматом. До них відносяться американські й азіатські сорти. З огляду на смакові особливості окремих сортів какао-бобів, при їхній переробці складається суміш із різних сортів, щоб створити певний смак і аромат (букет) шоколаду. Щоб поліпшити смак, аромат і колір какао-бобів і відокремити від них плодову м'якоть, їх піддають на плантаціях ферментації й сушінню.

Рисунок. 1.3 – Плоди какао дерева.

Какао-боби знаходяться в м'якоті плода какао-дерева по 30-50 шт., мають мигдалеподібну форму, довжину близько 2,5 см. Біб складається з твердого ядра, утвореного двома сім'ядолями, зародка (паростка) і твердої оболонки (какаовелли). Какао-боби свіжезібраних плодів не володіють смаковими і ароматичними властивостями, характерними для шоколаду і какао-порошку, мають гірко-терпкий присмак і бліде забарвлення. Для поліпшення смаку і аромату їх піддають на плантаціях ферментації і сушці.

Основними компонентами сухої речовини какао-бобів є жири, алкалоїди – теобромін, кофеїн в (у незначних кількостях), білки, вуглеводи, дубильні і мінеральні речовини, органічні кислоти, ароматичні з'єднання і ін. Жир (какао-масло) міститься в кількості 52-56 % сухих речовин. При температурі 25ºС масло какао тверде і крихке, а при 32ºС – рідке, тому в роті воно плавиться без залишку. Теобромін (С₇ Н₈ О₂ N₄ ) та кофеїн (С₆ Н₁₀ О₂ N₄ ) – алкалоїди, мають гіркий смак. Вони збуджуюче діють на центральну нервову систему та серцевий м’яз.

Дубильні речовини надають бобам специфічний гіркий, терпко-в’яжучий смак та забарвлення. В ядрі їх міститься 4-7 % .

Ароматичні речовини, які входять в склад какао-бобів грають велику роль в створенні специфічного аромату какао-продуктів. Це летючі сполуки які зникають під час сушки та об смаження какао-бобів і при обробці шоколадної маси, що добре впливає на якість продукції. Важколетючі сполуки розчинюються в какао-маслі та обумовлюють аромат шоколаду.

В процесі технологічної обробки з какао-бобів отримують основні напівфабрикати: какао-терте, масло какао і какао-макуха. Какао-терте і масло какао з цукровою пудрою використовують для приготування шоколаду; з какао-макухи отримують какао-порошок.

Технологія отримання какао-порошку є складним багатоступінчатим технологічним процесом [22, 24, 27].

1.5. Вплив технологічних процесів виробництва какао-порошку на його властивості

1.5.1 Збір ферментація та очищення какао-бобів

Технологічна схема переробки какао-бобів на основні напівфабрикати наведена в додатку А.

Збір какао-бобів здійснюють ручним способом, зазвичай два рази протягом року: основний урожай у жовтні – лютому і проміжний – у травні – червні. Свіжозібрані какао-боби мають гірко-терпкий смак і бліде забарвлення (білувато-фіолетове). Для дозрівання какао-боби піддаються ферментації (складування насипом у бурти) і сушінню , після чого їх обсмажують, щоб при подальшій переробці зберегти смакові якості і необхідні фізико-хімічні властивості (легке відділення шкарлупи від ядра і т.д.).

Ферментація какао-бобів.

Ферментація є первинною стадією обробки свіжих какао-бобів. При ферментації відбуваються зміни в пульпі й сім'ядолях, пов'язані з дією ферментів. Для ферментації свіжі боби, із плодовою м'якоттю, що пристала до їхньої поверхні, складають у дерев'яні ящики, земляні ями або насипають у купи, зверху вкривають брезентом або шаром листя бананів, щоб зберегти тепло, що виділяється в процесі ферментації. Біохімічні процеси при ферментації протікають насамперед у пульпі під дією мікроорганізмів, для яких пульпа являє собою живильне середовище.

Після ферментації какао-боби піддають сушінню. Сушіння може відбуватися природним шляхом (сонячне сушіння) або нагрітим повітрям при температурі 40°С. Під час сушіння видаляється від 60 до 40 % вологи, тривають процеси аеробної стадії ферментації – головним чином окислювання поліфенолів під впливом поліфенолоксидази, що супроводжується зменшенням гіркого й в'язкого смаку й посиленням коричневого забарвлення бобів. Природне сушіння на земляних майданчиках вважається найкращим, але при високій відносній вологості повітря ускладнюється.

Недотримання постійних умов сушіння не дозволяє стабілізувати якість товарних какао-бобів. Тому в закупленій сировині може міститися більша або менша кількість повністю або частково фіолетових какао-бобів, що не може не позначатися на смаку одержуваних виробів. Після сушіння товарні какао-боби мають вологість 6-7 %. Таким чином, ферментація й сушіння свіжих бобів є необхідною й важливою стадією їхньої первинної обробки, у результаті якої змінюється структура, оболонка і ядро стають більше твердими й тендітними, що дозволяє транспортувати і складувати какао-боби. Завдяки низькій вологості вони можуть зберігатися тривалий час без ознак псування. Крім того, поліпшується смак і аромат.

Після ферментації й сушіння какао-боби пакують в мішки, і в такій тарі вони надходять на фабричні склади. Переважно застосовують тарне зберігання бобів у світлих, добре вентильованих приміщеннях. Склади повинні бути побудовані із залізобетону або цегли з оштукатуреними стінами, асфальтовими або плитковими підлогами і віддалені від виробничих приміщень. Під час зберігання какао-бобів повинні бути забезпечені умови збереження їхніх товарних якостей, виключені псування і зараження бобів мікроорганізмами й комахами-шкідниками. Оптимальними умовами зберігання є температура 18-20°С и відносна вологість повітря 70%. У таких умовах какао-боби можуть зберігатися тривалий час без погіршення якості [27].

Очищення сирих какао-бобів.

У країни, де переробляються сирі какао-боби, вони надходять у відносно чистому виді, з невеликим залишком піску на поверхні, волокон від мішків і дрібних камінців. Зараження какао-бобів шкідниками вдалося істотно зменшити завдяки жорсткості контролю в місцях збору й на складах.