Дипломная работа: Эффективность производства кисломолочных продуктов
Помимо обычного кефира существуют его разновидности: биокефир и бифидокефир. Отличаются они в основном содержанием микрофлоры, оказывающей разное влияние на микробиоценоз желудочно-кишечного тракта. Наиболее полезным считают биокефир, в состав, которого входят бифидобактерии, о чем гласит информация на упаковке. Он улучшает работу желудочно-кишечного тракта, тонизирует нервную и сердечно-сосудистую систему, снижает риск онкологических заболеваний, а также нейтрализует побочные действия антибиотиков.
Ряженка – русский национальный продукт, вырабатываемый из топленого молока, сквашиваемого чистыми культурами молочнокислых организмов. Заквашивание производится термофильными молочнокислыми стрептококками, которые сквашиваются в течение 6 часов. Ряженка имеет желто-буроватый оттенок и традиционный кисломолочный вкус, обладает диетическими и лечебными свойствами. Белок из ряженки усваивается быстрее, чем из молока. Молочная кислота возбуждает аппетит, улучшает работу желудочно-кишечного тракта.
2.3 Закваски прямого внесения для производства кисломолочных напитков
В последнее время наблюдается устойчивый рост производства кисломолочных продуктов, биотехнологический цикл которых невозможен без применения заквасок (стартовых культур). Все чаще производители этих продуктов отдают предпочтение концепции культур прямого внесения (DVS), признанной во всем мире и получившей широкое распространению благодаря значительным преимуществам по сравнению с традиционным пересадочным способом приготовления производственной закваски. Целесообразность использования культур прямого внесения подтверждается многими факторами, главные из которых – простота и удобство применения, стабильность соотношения между видами и штаммами применяемых микроорганизмов, исключение возможности внесения посторонней микрофлоры с закваской, гарантия количества активных клеток, соответствие мировым стандартам, возможность гибкого расширения ассортимента продуктов. Важным преимуществом использования DVS – культур является меньшая возможность фагового загрязнения. Прямое внесение позволяет исключить стадию приготовления производственной закваски и размножения в ней бактериофагов, а также значительно сократить продолжительность производственного цикла и «отодвинуть» адаптацию бактериофагов к заквасочным культурам, что обеспечивает большую безопасность.
В России в условиях невысокого качества сырья прямое внесение культур приобретает особую актуальность [5].
Покупка «Родина Фуд» компанией «Даниско» - крупнейшим в мире производителем функциональных ингредиентов для всех отраслей пищевой промышленности – закрепила ее позиции на рынке производства функциональных ингредиентов для продуктов питания. Созданные направления «Даниско» - «Стартовые культуры» позволило объединить знания, опыт и новейшие разработки в области производства заквасочных культур. Новое направление включает в себя: лиофилизированные и замороженные культуры прямого внесения DVI, питательные среды и культуры для приготовления производственной закваски, ферменты, лиофилизированные и замороженные защитные культуры прямого внесения DVI для подавления развития посторонней микрофлоры [16].
Скорость процесса сквашивания является ключевым параметром современного производства йогурта. Закваски должны обеспечить достижение нужной кислотности в молоке за короткий промежуток времени, который должен быть практически одинаковым от партии к партии.
Хорошо известно, [24] что штаммы Streptococcusthermopiles (St) и Lactobacillusbulgaricus (Lb) растут синергически. Подкисляющая активность их комбинации превосходит сумму подкисляющей активности каждого из них в отдельности. Следовательно, штаммы этих культур тщательно подбирают по способности быстро подкислять молоко как по одиночке, так и в комбинации.
Ассортимент культур позволяет получить продукты различной вязкости и выраженности вкуса.
Согласно принятой в компании «Даниско» классификации линия YO – MIXтм подразделяется на подгруппы, имеющие трехзначное числовое обозначение:
YO – MIXтм 100 мягкие, нормальная вязкость;
YO – MIXтм 200 мягкие, высокая вязкость;
YO – MIXтм многовидовые с мягким вкусом;
YO – MIXтм 300 мягкие, нормальная вязкость;
YO – MIXтм 400 мягкие, высокая вязкость;
YO – MIXтм классические с мягким вкусом;
YO – MIXтм 500 сильный аромат, нормальная вязкость;
YO – MIXтм 600 сильный аромат, высокая вязкость;
YO – MIXтм классические с ярко выраженным йогуртовым вкусом.
Многовидовые – в составе культур может быть множество штаммов: помимо S. thermopiles, культура может содержать Lb. lactis, Lb. bulgaricus, Lb. acidophilus, bifidobacterium.
Классические – культуры содержат только S. thermophilus и L. bulgaricus.
2.4 Защитные культуры для производства молочных продуктов
Ингибирующее действие органических кислот, которое развивается в процессе ферментации молока молочно-кислыми или другими видами бактерий, известно уже давно и в течение многих лет используется для увеличения срока хранения молочных продуктов.
Исследования в данной области выявили, что определенные бактериальные штаммы обладают более высоким потенциалом, чем другие, в развитии защитных свойств или защитных субстанций со специфическим или неспецифическим воздействием по отношению к опасным бактериям.
Известны случаи интоксикации людей, вызванной микробными пищевыми загрязнениями и, как следствие, возникновением пищевых отравлений, причиной которых являются пять основных организмов (сальмонелла, listeria, campylobacter, EHEC, патогенные штампы E.coli). Это не только причиняет вред здоровью, но и влечет за собой большие финансовые потери[16].
Поэтому необходимо было подобрать природные антагонисты (защитные культуры) для изоляции и нейтрализации нежелательных организмов в пищевых продуктах, а в случае их полезности для здоровья – ввести в состав продуктов питания для повышения степени их безопасности.
Защитные культуры общепризнанные как безопасные (GRAS) микроорганизмы, получившие широкое признание благодаря той важной функции, которую они выполняют в производстве продуктов питания. Не считая их отличительного свойства – торможение роста патогенных бактерий и микроорганизмов, вызывающих порчу (таких, как дрожжи и плесени), они должны оказывать наименьшее действие на производственный процесс и свойства продукта, в выработке которого участвуют.
Торможение роста нежелательных микроорганизмов может быть достигнуто:
1. выделением микроорганизмами в процессе их жизнедеятельности антагонистических веществ: