Дипломная работа: Оптимізація асортиментної політики
Висококалорійні – майонези з масовою часткою загального жиру понад 55 %. Ці майонези відрізняються добрими смаковими властивостями завдяки додаванню добавок.
До висококалорійних майонезів відносять Провансаль, Молочний, Яєчний, Делікатесний, Львівський, Вінницький, Харківський.
У групу висококалорійного входять майонези з прянощами, які зберігають смакові властивості і консистенцію «Провансалю», та збагачені смаком і запахом прянощів. Це майонези кроповий «Весна», з перцем, тмином, «Дружба» – містить близько 10% пюре із червоного перцю та екстрактів петрушки, кропу, селери і лаврового листа, «Ароматний» – з екстрактами петрушки, кропу, селери та інші.
Середньо калорійні – майонези з масовою часткою загального жиру від 40 % до 55 % включно (Любительський, Осінній, Сніжинка).
До групи середньо калорійного майонезу відноситься столовий майонез «Любительський» з масовою часткою жиру не менше 47% і пониженим вмістом гірчичного порошку (0,25%), такий, що відрізняється м’яким смаком, сметано подібною консистенцією. Майонез «Томатний» із масовою часткою жиру 46,1% містить підвищену кількість оцтової кислоти 2% і 3% томатної пасти, володіє гострим смаком з присмаком томату .
Низькокалорійні – майонези з масовою часткою загального жиру від 30 % до 40 % включно. Низькокалорійні майонези – Салатний, Гірчичний з масовою часткою жиру не менше 37%, що володіють вираженим смаком гірчиці, оцту, червоного перцю.
До низькокалорійних майонезів відносять також солодкі майонези Медовий, Малиновий, Апельсиновий з масовою часткою жиру не менше 35%. Ці майонези володіють солодким смаком із присмаком відповідних есенцій. Оцтова кислота в них замінена лимонною (0,4%). Желатинова добавка – кукурудзяний фосфатний крохмаль марки Б (3%). Консервантом служить сорбінова кислота (0,02%) [33].
Розроблено рецептури на майонез висококалорійний пряно-ароматний, Часниковий, Лососевий, Крабовий з корицею; середньо калорійний Весняний, Бадьорість, Прованс Бланманже; низькокалорійний Свіжість, Гострий, Здоров’я, Яблучний, Ківі, Лимонний, Полуничний та ін. [7].
До майонезних кремів відносяться: Шоколадний і Молочний з масовою часткою жиру не менше 43%. Крем Шоколадний містить (у %): підвищену кількість сухого знежиреного молока – 12; цукру – 20; какао-порошок – 2; лимонну кислоту – 0,2; ванілін – 0,05.
Солодкий майонез і креми використовують для канапок, як приправу до каш, пудингів, запіканок та інших блюд. Дієтичний майонез містить знижену кількість цукру або його замінюють ксилітом, сорбітом, аспартамом, замість оцтової кислоти вносять лимонну, додають пюре з плодів і ягід. У деякі види майонезу вносять метилцелюлозу марки МЦ-100 і яблучний пектин для збагачення продукту харчовими волокнами. Розроблені рецептури майонезних паст на основі виноградної, яблучної, сливової, кавунової паст, морквяної пульпи [39].
Майонези іноземного виробництва, що з’явились на ринку України (Hellman’s prawdziwy majonez, Majonez stolowy, та ін.), відносяться до групи середньо- і низькокалорійних. В них додають консерванти, що дає можливість подовжити строк зберігання при температурі 0-10 0 С з 30 до 60-120 діб [46].
1.2 Вимоги нормативних документів до якості майонезу
Державний стандарт України на «Майонези. Загальні технічні умови» ДСТУ 4487:2005
Майонези виробляють відповідно до вимог цього стандарту згідно з технологічним регламентом або технологічною інструкцією, за рецептурою і технічним описом для майонезів конкретних назв, затвердженими у встановленому порядку та з додержанням санітарних правил для підприємств, що виготовляють майонезну продукцію [20].
За органолептичними показниками майонези повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 1.2.
Таблиця 1.2. Органолептичні показники майонезів
| Назва показника | Характеристика груп майонезів | ||||||||
| Столові | Бутербродні | Десертні | |||||||
| Вис. Кал-ні | Сер. | Низ. | Вис. | Серед. | Низько | Високо | Сер. | Низько | |
| Зовнішній вигляд | Однорідний, сметано подібний, густий продукт з поодинокими бульбашками повітря | Однорідний, кремоподібний, густий продукт з поодинокими бульбашками повітря | Однорідний, сметано подібний або кремоподібний густий продукт з поодинокими бульбашками повітря | ||||||
| Дозволено наявність часточок спецій, смакових добавок, прянощів, вкраплень від гірчиці у майонезі конкретної назви | |||||||||
| Смак та запах | Притаманний майонезу конкретної назви | ||||||||
| Колір | Майонез конкретної назви – від білого до кремувато-жовтого, або обумовлений кольором введених добавок. Однорідний за всією масою | ||||||||
За фізико-хімічними показниками майонези повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 1.3. згідно ДСТУ 4487:2005«Майонези. Загальні технічні умови» .
Таблиця 1.3. Фізико-хімічні показники майонезів
| Назва показника | Характеристика груп майонезів | |||||||||||||
| Столові | Бутербродні | Десертні | ||||||||||||
| Вис. кал-ні | Сер. | Низько | Вис. | Сер. | Низько | Вис. | Сер. | Низько | ||||||
| Масова частка жиру, % | понад 55 | понад 40 до 55 включ. | від 30 до 40 включ. | понад 55 | понад 40 до 55 включ. | від 30 до 40 включ. | понад 55 | понад 40 до 55 включ. | від 30 до 40 включ. | |||||
| Масова частка вологи, % | Відповідно до ТО майонезу конкретної назви | |||||||||||||
| Кислотність у перерахунку на оцтову або цитринову кислоту, % | Відповідно до ТО майонезу конкретної назви | |||||||||||||
| Стійкість емульсії, % незруйнованої емульсії не менше | 98 | 98 | 97 | 98 | 98 | 98 | 98 | 98 | 97 | |||||
| Масова частка консерванту, мг/кг не більше | 1000 | |||||||||||||
Вміст пестицидів у майонезах не повинен перевищувати дозволені рівні для рослинних олій, встановлені МБТ и СН № 5061 та ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 і зазначені у таблиці 1.4.
Таблиця 1.4 Вміст пестицидів
| Назва пестициду | Граничнодопустимі рівні, мг/кг | Методики контролювання |
| ГХЦГ гама-ізомер | 0,05 | Згідно ДСТУ EN 12955 |
| Гептахлор ГПХ (епоксид гептахлора) | Не дозволено | Згідно ДСТУ EN 12955 |
| ДДТ | 0,1 | Згідно ДСТУ EN 12955 |
Вміст токсичних елементів і мікотоксинів в майонезах не повинен перевищувати дозволені рівні для рослинних олій, встановлені МБВ і СН № 5061 і зазначені у таблиці 1.5.
Таблиця 1.5. Вміст токсичних елементів і мікотоксинів
| Назва токсичних елементів | Допустимі рівні | Метод контролювання |
| Ртуть, мг/кг не більше ніж | 0,03 | Згідно з ГОСТ 26927 |
| Залізо, мг/кг не більше ніж | 5,0 (10,0) | Згідно з ГОСТ 30178, ГОСТ 26928, ДСТУ І5О 8294 |
| Миш’як, мг/кг не більше ніж | 0,1 | Згідно з ГОСТ 26930 |
| Мідь, мг/кг не більше ніж | 0,5 (3,0) | Згідно з ГОСТ 30178, ГОСТ 26931, ДСТУ І5О 8294 |
| Свинець, мг/кг не більше ніж | 0,1 | Згідно з ГОСТ 30178, ГОСТ 26932, ДСТУ І5О 12193 |
| Кадмій, мг/кг не більше ніж | 0,05 | Згідно з ГОСТ 30178, ГОСТ 26933 |
| Цинк, мг/кг не більше ніж | 5,0 (7,5) | Згідно з ГОСТ 30178, ГОСТ 26934 |
|
Мікотоксини: афлатоксин В1 зеараленон |
0,005 1,0 |
Згідно з МУ 4082, МР 2273, МР 2964 ДСТУ EN 12955 |
| Примітка. У дужках зазначено ГДК у майонезах до рецептури яких входить какао-порошок. | ||