Дипломная работа: Оптимізація асортиментної політики
Періодичний спосіб приготування майонезних емульсій має дві важливі переваги: відносно низьку вартість обладнання, а також гнучкість і стабільність невеликого виробництва. Гарячий спосіб приготування майонезу дає широкі можливості для організації безперервного виробництва великої потужності. Процес виробництва майонезу періодичним способом включає наступні операції:
1. Підготовку компонентів, що входять в рецептуру.
2. Підготовку майонезної пасти.
| Підготовку компонентів, що входять в рецептуру |
↓
| Підготовку майонезної пасти |
↓
| Приготування грубої емульсії майонезу |
↓
| Гомогенізація емульсії майонезу |
↓
| Фасування продукту в полімерну тару |
↓
| Упаковка в коробки та транспортування на склад |
↓
| Зберігання та реалізація майонезу |
Рис. 1. Технологічна схема одержання майонезу
Розчиняють сухі компоненти в двох змішувачах: у одному – сухе молоко і гірчичний порошок, а в іншому – яєчний порошок. У перший змішувач подають воду при температурі 90-100 0 С, суміш сухого молока і гірчиці витримують 20-25 хв. при температурі 90-95 0 С з подальшим охолоджуванням до 40-45 0 С. Суміш яєчного порошку підігрівають паром до 60-65 0 Сі витримують 20-25 хв. для пастеризації, а потім охолоджують до 30-40 0 С (вода в другий змішувач подається при температурі 40-45 0 С). Потім суміші з двох змішувачів з’єднують. Концентрація сухих речовин в майонезній пасті для висококалорійних майонезів має бути не менше 37-38%, для всіх решту – 32-34%.
3. Приготування грубої емульсії майонезу.
Проводять у великих змішувачах, оснащених мішальними пристроями з невеликою частотою обертання. У великий змішувач спочатку подається паста, потім рослинне масло, розчин солі і оцту.
4. Гомогенізацію емульсії майонезу в поршневих гомогенізаторах при певному тиску, щоб уникнути розшарування емульсії.
Використання гомогенізатора, при виробництві майонезу, дозволяє поліпшити споживчі властивості. Принцип дії гомогенізатора заснований на подрібненні жирових кульок продукту, при проходженні останнього з високою швидкістю і під великим (~200 атмосфер) тиском крізь вузькі щілини гомогенізуючої головки [44].
Після гомогенізації відбувається: покращення консистенції та збільшення однорідності майонезу, попередження розшарування майонезу в процесі зберігання.
Виробництво майонезу безперервним способом на автоматизованій лінії із застосуванням теплообмінників складається з наступних операцій:
1. Рецептурного дозування всіх компонентів в підготовчому блоці.
2. Змішування компонентів і утворення майонезної емульсії (15 хв.).
1.5 Пакування, маркування, транспортування і зберігання майонезу
майонез маркування фальсифікація якість
Маркування.
Маркування виконують державною мовою. В разі постачання за межі України – мовою, обумовленою у контракті на постачання.
Кожний вид майонезу залежно від рецептури (РЦ), виробляють з конкретною назвою.
На спожиткову тару (на етикетку для скляних банок або на поверхню полімерних пакетів, туб, стаканчиків, коробок, відер або кришок) для забезпечення чіткого читання будь-яким способом, в доступній для сприймання формі, наносять маркування, яке містить:
- назву та повну адресу і телефон виробника, адресу потужностей виробництва;
- повну назву майонезу;
- масу нетто (г, кг);
- склад майонезу, якщо він виготовлений з декількох складників, із зазначенням переліку назв, використаних у процесі виготовлення інших продуктів харчування, харчових добавок (у разі їх внесення) із позначенням відповідного міжнародного символу «Е»;
- поживну цінність (вміст жиру, білків, вуглеводів у 100 г продукту) і калорійність 100 г продукту;
- кінцевий термін реалізації або дату виготовлення (число, місяць, рік) і термін придатності до споживання;
- умови зберігання;
- позначення цього стандарту;
- номер партії виробництва;
- штрих-код ЕАN – згідно з ДСТУ 3146 та ДСТУ 3147.
Дозволено наносити додаткову інформацію, що не суперечить чинному законодавству України (факс підприємства, телефон тощо).