Дипломная работа: Приготовление и отпуск кулинарных блюд и изделий
8. Должна быть обеспечена вентиляция.
9. Отопительные установки должны быть гладко-стенными.
10. Канализационные трубы не должны проходить под торговым залом и производственными помещениями.
Требования к оборудованию
Технологическое оборудование предприятий общественного питания имеет большое гигиеническое значение. Материал и конструкция не должны оказывать отрицательного влияния на качество продуктов. оборудование должно легко подвергаться санитарной обработке. Самым гигиеническим тепловым оборудованием являются электрические и газовые плиты.
Один раз в неделю все оборудование цехов после мытья дезинфицируют 0,5%-ным раствором хлорной извести или хлорамина и затем промывают горячей водой.
К немеханическому оборудованию относят производственные столы (должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность), производственные и моечные ванны, стеллажи, шкафы, табуреты.
Требования к инвентарю и инструментам
Инвентарь- приспособления, разделочные доски, веселки, шумовки, сита и т.д.
Разделочные доски изготавливают из целого куска дерева твердых пород ( дуб, береза, клен) с гладкой поверхностью. Их моют после каждой операции горячей водой и щеткой, ошпаривают кипятком и хранят поставленными на ребро.
Весь инвентарь дезинфицируют кипячением в течение 15-20 минут.
Инструменты – ножи, поварские иглы и т.д.
Поварские ножи изготавливают из нержавеющей стали, хранят в сухом виде.
Все металлические инструменты дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в духовом шкафу после мытья горячей водой.
Требования к кухонной, столовой посуде и таре
Кастрюли, сотейники, чайники, котлы, емкостью не более 60 л. изготавливаются из нержавеющей стали или алюминия и дюралюминия с гладкой поверхностью
Противни из железа, а сковороды из чугуна.
Хранят на стеллажах.
Перед использованием ополаскивают горячей водой.
Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно подвергается тепловой обработке.
Столовые приборы изготавливают из алюминия и нержавеющей стали.
II. Товароведная характеристика сырья.
Капуста
Капуста белокочанная - наиболее распространенная из всех капустных овощей. В капусте содержится 25% белков; 5% сахаров; 0.8% минеральных веществ; до 70 мг % витамина С.
Кулинарные свойства определяются плотностью кочана и длиной внутренней кочерыги. Плотные кочаны имеют сочные белые листья.
По времени созревания капусту делят на сорта, наиболее распространены в нашем климатическом поясе: средние – Слава, Грибовская; ранние – Колхозница, Скороспелая; поздние – Московская поздняя.
В кулинарии капусту используют для приготовления салатов, борщей , щей, тушения, голубцов и других блюд.
В зависимости от качества капусту подразделяют на 2 товарных сорта: отборная и обыкновенная. Кочаны должны быть свежими, целыми, вполне сформировавшимися, с длиной внешней кочерыги не более 3 см. Масса кочана ранней капусты должна составлять не менее 400 г, средней и поздней – не менее 800 г.
Картофель
Картофель содержит воды 70-80%; крахмала –12-25%; сахаров 0,3-1,5%; клетчатки – 0,2-1,3%; азотистых веществ – 1,5-3%, минеральных веществ 0,5-2%; жира – 0,1%; витамины – С (20 мг%), В1 , В2 , В6 , РР.
По назначению хозяйственно-ботанические сорта картофеля условно делят на столовые, универсальные, технические и кормовые.
Картофель столовых сортов обладает хорошим вкусом, имеет плавную округлую форму, гладкую тонкую кожицу, не глубоко сидящие глазки. Эти сорта картофеля содержат 12-18 % крахмала.
Универсальные сорта обладают высокой крахмалистостью и сильно развариваются. Их используют для приготовления пюре и жарения. К ним относятся сорта Житомирянка и Бирюза.
По времени созревания картофель делят на сорта, наиболее распространены в нашем климатическом поясе следующие стогловые сорта: средние – Элла, Передовик; ранние – Искра, Весна, Эпрон; поздние – Темп, Берлихинген.
В зависимости от качества картофель подразделяют на 2 товарных сорта: отборный и обыкновенный.