Дипломная работа: Приготовление и отпуск кулинарных блюд и изделий

Нарезанные коренья и лук пассируют на сковороде. В начале в посуде растапливают маргарин 10-15% массы продуктов, затем кладут овощи слоем 3-4 см и пассируют при t=110-120^o C, периодически помешивая.

В готовый кипящий бульон кладут капусту, доводят до кипения, закладывают пассированные овощи, затем картофель и варят 10-15 минут, добавляют помидоры и консервированный зеленый горошек, за 5-7 минут до конца варки, кладут соль и специи (лавровый лист, перец). Затем суп доваривают.

Отпускают суп в подогретой до 40^о С тарелке или суповой миске.

Вначале в тарелку кладут кусочки мяса, затем наливают суп и, наконец, посыпают мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки – для обогащения витаминами и улучшения аромата и вкуса.

Норма отпуска супа на порцию может быть 500, 400, 300, 250 г. в зависимости от спроса потребителей.

Внешний вид	Вкус	Цвет	Запах
Коренья, капуста, картофель должны сохранить форму нарезки, консистенция овощей - мягкая	В меру соленый	Жир на поверхности ярко-оранжевый	Аромат свежих овощей и зелени.

Суп хранят не более 2-х часов. При длительном хранении ухудшается вкус и внешний вид, понижается витаминная активность.

Второе блюдо – рыбные котлеты.

В рыбных блюдах много белков, которые усваиваются легче, нежели белки мяса. Рыбные котлеты приготавливают из рыбной котлетной массы.

Для приготовления массы используют мелкокостную чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу с костным скелетом, а также морскую хрящевую рыбу.

В данном случа массу готовим из трески.

Треску разделяют на филе без кожи и костей. Для этого сначала производят оттаивание рыбы, затем удаляют внутренности через разрез в брюшке , затем удаляют черную брюшную пленку и голову, промывают, снимают верхнее филе с реберными костями, пластованием рыбы, удаляют позвоночные кости, срезают с филе реберные кости и удаляют с филе кожу.

Отходы составляют 50-68%.

Затем нарезают кусочками и пропускают через мясорубку.

Потом замачивают пшеничный хлеб не ниже 1-го сорта в молоке, Чтобы масса имела однородный цвет с хлеба предварительно срезают корки. Хлеб составляет 25% котлетной массы.

Измельченное пюре и набухший хлеб (в некоторых районах нашей страны, например на севере и дальнем Востоке вместо хлеба добавляют нежирный и некислый творог) соединяют и пропускают через мясорубку еще раз. Добавляют соль, молотый перец и все тщательно вымешивают в фаршемешалке или вручную.

Для увеличения вязкости в котлетную массу можно добавить сырые яйца.

Котлетная масса является скоропортящимся изделием, поэтому для ее приготовления рыбу и молоко используют охлажденными .

После пропускания через мясорубку массу охлаждают и сразу разделывают на полуфабрикаты. Котлеты формируют с помощью машины КФМ-2, которая делит массу на порции и панирует их с одной стороны. Изделия дорабатываются вручную.

При ручном способе формирования котлет, в левую руку помещают часть массы, а правой – отделяют кусочки, взвешивают их и укладывают рядами на стол, посыпанный панировкой, после чего котлетам придают овально-приплюснутую форму с одним заостренным концом. Изделия панируют в белой панировке (мелко тертый черствый пшеничный хлеб без корок) и подравнивают края.

Масса полуфабриката –114, 115, 86 грамм.

Котлеты жарят основным способом (тепловая обработка продукта с небольшим количеством жира при t = 140-150^o C) c двух сторон до образования румяной корочки 8-10 мин. и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 минут.

Отпускают котлеты 1-2 штуки на порцию в мелких тарелках, блюдах, или в порционных сковородах.

Рыбные котлеты гарнируют картофельным пюре.

Вначале производят первичную обработку картофеля - сортируют, калибруют по размеру, моют и очищают от кожицы.

Затем, очищенный картофель одинаковой величины кладут в котел (кастрюлю), заливают горячей водой, так чтобы она покрывала картофель на 1-1,5 см, кладут соль, посуду закрывают крышкой, доводят до кипения и варят до готовности при слабом кипении. Затем отвар сливают, картофель обсушивают и в горячем состоянии пртирают. В горячем состоянии при 80^O С клетки, содержащие крахмальный клейстер эластичны и при протирании сохраняются.

В остывшем – клетки становятся хрупкими и при протирании разрываются, из них выделяется клейстер, поэтому пюре получается клейким, тягучим, что ухудшает его вкус и внешний вид.

В протертый картофель добавляют растопленное сливочное масло или маргарин, прогревают, непрерывно помешивая, вливают горячее кипяченое молоко и взбивают до получения пышной массы.

Картофельное пюре хранят на мармите не более двух часов.