Дипломная работа: Приготовление и отпуск кулинарных блюд и изделий
По половому признаку - на мясо волов и коров.
По упитанности - на I и II категории.
Из говядины приготавливают бульоны, наиболее нежные части жарят, остальные – тушат и готовят рубленные блюда .
Мясо, поступающее на предприятия общественного питания, должно быть правильно обработано, и иметь маркировку, быть свежим, без постороннего запаха и ослизнения.
Треска
Треска относится к семейству тресковых. Мясо трески белое, нежное, не содержит мелких межмышечных костей, нежирное (до 1% жира), много (до 20 %) белков и минеральных веществ (кальций, фосфор, калий, магний и другие), витамины А, D, E, K, H, PP, гр.B.
Из трески готовят тушеные, отварные и жареные блюда.
Хлеб пшеничный
Хлеб пшеничный вырабатывают из муки первого, второго сортов и обойной.
Хранят в помещении при t 14-15o C.
Молоко
Молоко содержит 85-89% воды, 2,8-4,0% белков, 2,9 – 6% жира, 4-4,7% молочного сахара, 0,7-1% минеральных веществ, витамины A, D, E, C, PP, группы B, 10-15 % сухого остатка.
Вкус и запах молока должны быть чистыми, без посторонних привкусов и запахов.
По консистенции и внешнему виду должно представлять однородную жидкость, без осадка. Цвет должен быть белым, со слегка желтоватым оттенком.
Молоко используется для приготовления супов, соусов, каш, киселей.
Сухари панировочные
Сухари панировочные вырабатывают из муки 1-го и 2-го сортов.
Используют для обвалки котлет перед жареньем.
Сухари должны быть хрупкими, цвет от светло-коричневого до коричневого. Хранят при t 20-22o C.
Кулинарный жир
Кулинарный жир представляет собой безводную смесь различных растительных и животных жиров. В нем содержится 99,7% жира и 0,3% воды.
Температура плавления 28-36о С.
Кулинарные жиры выпускаются следующих видов: жир фритюрный, сало растительное, украинский жир, белорусский, восточный и другие.
Мука пшеничная
Мука пшеничная представляет собой порошкообразный продукт, полученный при размоле хлебных злаков. Содержится 14-15 % воды, 10,3 –12,9 % белков, 0,9-1,8 % жиров, 55,8 – 67,7 % крахмала, 0,1 – 1,9 % клечатки, 0,5 – 2 % золы, витамины В1 , В2 , РР.
В муке содержаться фософор, калий, магний, железо и другие.
Муку делят на крупчатку (для приготовления макаронных изделий), высший (для выпечки сдобных изделий), 1 сорт ( для приготовления блинов, пирожков, панирования, пассирования), 2 сорт и обойную ( для изготовления хлеба).
Цвет муки должен быть однотонным. Запах и вкус – свойственный нормальной муке, без посторонних запахов и привкусов.
Хранят муку при температуре 12-18о С и относительной влажности 60-70%.
Одним из основных показателей сорта муки является зольность. Чем выше сорт муки, тем ее зольность ниже, т.к. это показатель количества отрубей, содержащих минеральные вещества.
Зольность муки не должна превышать нормы, установленной стандартом: высшего сорта – 0,55%, 1-го – 0,75%.
Качество муки зависит от количества и качества клейковины ( набухших нерастворимых белков муки в виде упругой эластичной массы). Для каждого сорта муки стандартом установлено определенное количество клейковины, в среднем 20-30% от массы муки.
По цвету клейковина бывает светлая, серая, темная.
По эластичности и растяжимости делится на 3 группы:
мука бывает “сильная”, “средняя”, “слабая”.