Дипломная работа: Приготовление и отпуск кулинарных блюд и изделий
Томатное пюре вырабатывают с содержанием сухих веществ 12, 15 и 20%, томат-пасту несоленую – 25, 30, 35-40% и соленую – 27, 32, 37%.
Сахар
Сахар состоит из чистой сахарозы, получают из сахарной свеклы или сахарного тростника. Сахар бывает следующих видов: сахар –песок обыкновенный, рафинированный, мелкокристаллический, крупнокристаллический.
Сахар-песок должен состоять из блестящих кристаллов влажностью 0,14 %. Вкус должен быть сладким, без посторонних привкусов и запахов, консистенция сыпучая, без комков, цвет белый, хорошо растворяется в воде.
Клюква
Клюква относится к дикорастущим ягодам. Ягоды мелкие, сочные, красные с приятным кислым вкусом.
В клюкве содержаться сахара, органические кислоты (способствующие длительному хранению ягод), а также витамин С.
Хранят клюкву на предприятии общественного питания 1-2 дня при t=4o C.
Желатин
Продукт в виде прозрачных пластин, крупинок или порошка бесцветного или светло-желтого цвета.
Желатин получают из коллаиносодержащего сырья (пленки, кости, обрезки, кожа) путем вываривания экстракта, последующей обработки и сушки.
Желатин пищевой по качеству подразделяют на 1, 2, 3 сорта.
Он не должен иметь постороннего запаха и привкуса.
Хранят при температуре 17o C и относительной влажности воздуха 70% в сухом месте до 1 месяца.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Суп из овощей является важным источником минеральных веществ и витаминов. Его готовят на костном, мясокостном бульонах, грибном и овощном отварах.
Для приготовления овощного супа необходимо в первую очередь в первую очередь обработать продукты.
Кулинарная обработка овощей состоит из последовательных технологических операций: сортировки и калибровки (удаление посторонних примесей, загнивших экземпляров и распределение овощей по размеру и качеству), мытья (удаления с поверхности овощей земли и песка), очистки (удаления несъедобной части овощей) и нарезки (способствует более равномерной тепловой обработке, улучшает вкус блюда).
У капусты снимают загнившие и загрязненные листья, отрезают наружную часть кочерыги и промывают. Затем кочан промывают и вырезают кочерыгу.
Картофель сортируют и калибруют по размерам, моют и очищают от кожицы. Клубни очищенного картофеля должны быть чистыми, упругими, без темных пятен, остатков глазков и кожицы, цвет от белого до кремового, поверхность гладкая.
Морковь сортируют, удаляя загнившие экземпляры, у молодой моркови отрезают ботву, промывают, очищают и снова моют. После очистки морковь должна быть чистая, упругая, цельная, однородная по окраске, без остатков корешков и ботвы, без гнили, темных пятен и остатков кожицы.
Петрушку сортируют, отрезают зелень и корешки, промывают, зелень перебирают, удаляя испорченные листья, а корешки зачищают.
Лук репчатый сортируют, отрезают нижнюю часть – донце и шейку, снимают сухие чешуйки, и промывают в холодной воде. Очищенный лук должен быть упругим, чистым, целым, с окраской, свойственной сорту, без темных пятен и гнили.
У лука-порея отрезают корешок, удаляют сухие пожелтевшие листья, разрезают вдоль и промывают.
Помидоры сортируют, удаляют испорченные, промывают и вырезают место прикрепления плодоножки.
После первичной обработки производят нарезку овощей: капусту нарезают шашками (квадратиками), картофель – крупными кубиками, морковь и петрушку – брусочками, репчатый лук и помидоры – дольками.
Овощной суп готовим на мясокостном бульоне.
Для этого бульона используют мясо грудинки, лопаточной и подлопаточной частей и покромки массой 1,5-2 кг и трубчатые, тазовые, грудные и позвоночные кости.
Подготовленные кости кладут в котел, на них укладывают мясо, заливают холодной водой при сильном нагреве, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом нагреве, периодически снимая жир.
Через 1,5 – 2 часа мясо вынимают, а кости продолжают варить, за 30-40 минут до конца варки кладут подпеченные белые коренья и лук, пучок пряных овощей (укроп, петрушка).
Готовый бульон сливают и процеживают.
Бульон должен быть прозрачным, желтого, с коричневатым оттенком, цвета, вкуса того продукта из которого приготовлен.