Дипломная работа: Проект линии по производству хлебобулочных изделий

Таблица 2.3 – Скорректированная суточная производственная мощность

Наименование изделия	Масса, кг	Часовая производительность, кг	Продолжительность работы печи, ч	Суточная выработка, кг
Булочка московская	0,2	302,4	15,34	7321

2.4 Расчет выхода готовой продукции

Выход – масса готовой продукции в кг или % получаемая из 100 кг муки и дополнительного сырья.

Определяется по формуле

(2.5)

гдеGi – общее количество сырья по рецептуре изделия, за исключением воды, кг;

ср – средневзвешенная влажность сырья, %;

Wт – влажность теста, %;

- затраты сырья при брожении, 2 – 3%;

- затраты сырья при выпечки, 6 – 14%;

- затраты сырья при усушке, 3 – 4%.

Средневзвешенную влажность сырья в тесте ср (в %) находят по формуле

(2.6)

гдеGм, Gдр, Gc – расход муки, дрожжей, соли, по рецептуре, кг;

Wм, Wдр, Wс – соответственно, их влажность, %.

Влажность теста Wт (в %) определяют исходя из влажности хлеба по стандарту

Wт = Wхл + n(2.7)

гдеn – разность между влажностью теста и мякиша остывшего хлеба, %.

Ориентировочно значения п модно принять:

- для обойной муки 1,0-1,5 %;

- пшеничной сортовой муки 0,5-1,0 %;

- сеяной 0,5-1,0 %.

Булочка московская

Wхл = 44 %п = 0,5 %,Wт = 44,5 %

%

кг.

Результаты заносим в таблицу 2.4

Таблица 2.4 - Выход готовой продукции

Наименование изделия	Масса, кг	Выход, %
		расчетный	плановый
Булочка московская	0,2	133,7	133

2.5 Расчет суточного расхода сырья