Дипломная работа: Проект линии по производству хлебобулочных изделий

(2.12)

гдеWо – влажность опары, в %.

Количество раствора соли в кг для замеса теста

,(2.13)

где 0,26 – концентрационный коэффициент.

Расход воды для замеса опары в кг равен

, (2.14)

Расход воды в кг для приготовления раствора соли

(2.15)

Расход воды для замеса теста в кг составит

,(2.16)

Результаты расчета вносим в таблицу 2.7

Выбираем большую густую опару Qм = 65-70 %, W = 41-43 %.

Исходя из формулы (2.9) находим выход теста из 100 кг муки и дополнительного сырья Wт = 44,5 %.

Расход воды для приготовления теста в соответствии с формулой (2.10) равен

Для замеса теста по формуле (2.11),будет расходоваться мука

кг.

Массу опары рассчитываем аналогично массе теста по формуле (2.12)

кг.

Количество раствора соли для замеса теста находим по формуле (2.13)

кг.

Расход воды для замеса опары находится по формуле (2.14)

кг.

В соответствии с формулой (2.15) находим расход воды для приготовления раствора соли

кг.

Расход воды для замеса теста составит

кг.