Дипломная работа: Проект линии по производству хлебобулочных изделий

,(2.8)

где Рс – суточная выработка отдельного сорта хлеба, кг.;

В – выход соответствующего сорта хлеба (расчетный), %.

Необходимое количество дополнительного сырья определяют умножением суточного расхода на срок хранения сырья в сутках.

Булка московская

Рсут = 4633

кг;

кг;

кг;

кг;

Запас: мука высший сорт 24256,54

дрожжи 259,89

соль 1039,5

сахар 519,75

Расчет вносим в таблицу 2.5

Таблица 2.5 – Данные по суточному расходу сырья и требуемому запасу

Наименование изделия	Суточная выработка, кг	Выход, кг	Суточный расход, кг
			Мука пшеничная высший сорт	соль	сахар	дрожжи
Булочка московская	4633	133,7	3465,22	69,30	34,65	86,63
Срок хранения, сут	7	15	15	3

2.6 Расчет пофазных рецептур теста

Методика расчета пофазных рецептур зависит от способа приготовления теста, вида применяемых дрожжей и других технологических факторов.

В хлебопекарной промышленности наибольшее распространение получили следующие способы приготовления пшеничного теста: на жидких опарах, густых и больших густых опарах, которые в основном отличаются содержанием муки в опарах и их влажностью.

Ориентировочное содержание муки и влажности опар приведена в таблице 2.6.

Таблица 2.6 – Содержание муки и влажности опар

Показатели опар	Способы тестоприготовления
	жидкая опара	густая опара	большая густая опара
Содержание муки в %	25-30	50	65-70
Влажность, в %	65-70	45-47	41-43

Выход теста (в кг) из 100 кг муки и дополнительного сырья равен

(2.9)

Расход воды для приготовления теста (в кг) составляет

Gв = Gт – ( Gм + Gдр + Gc + …)(2.10)

Для замеса теста будет расходоваться муки (в кг)

(2.11)

где- количество муки в тесто;

Gм о – расход муки для замеса опары, кг.