Дипломная работа: проектування ковбасного цеху потужністю 12 т готової продукції за зміну
Найбільшу питому вагу в цій групі м'ясних продуктів займають консерви для дитячого харчування. Їх виготовляють з екологічно чистої м'ясної сировини, одержаної від молодих сільськогосподарських тварин і птаха, вирощених в спеціалізованих господарствах без застосування пестицидів, антибіотиків, інших добавок, що негативно впливають на здоров'ї.
Консерви для дитячого харчування виробляють за новітніми технологіями в умовах високої культури виробництва, без консервантів і фарбників, що дозволяє одержати здоровий продукт з хорошими органолептичними властивостями і високою засвоюваністю.
Необхідною умовою рецептури є збалансоване співвідношення компонентів, що забезпечує організм дитини необхідними білками, жирами, вуглеводами, вітамінами, іншими незамінними мікронутрієнтами, виходячи з вікових потреб, завдань дієтичного або лікувально-профілактичного живлення.
М'ясні консерви для дитячого харчування
В цілому процес виготовлення тих, що гомогенізують, пюре образних і крупноподрібених м'ясних консервів аналогічний загальноприйнятому в консервному виробництві, проте є і відмінності.
Особливості оброблення і жилування м'ясної сировини. При виробництві консервів дитячого харчування із-за низької харчової цінності не використовують яловичину і конину від складки, передньої і задньої голенищ, жирне м'ясо від грудної частини і пашини, міжреберне м'ясо у разі угодованих тварин. Ці частини туші направляють на виготовлення ковбас інших видів м'ясопродуктів. Не допускається для виготовлення консервів м'ясо з високою мікробною обсеменінестю.
М'ясо від і тазостегнової частин лопатки, довгий м'яз спини нарізують на шматки масою не більше 1 кг При жилуванні ретельно відокремлюють дрібні кісточки, хрящі, грубу сполучну тканину, лімфатичні вузли, крупні кровоносні судини і кров'яні згустки, надлишки жирової тканини. Що стосується останньої, то її зміст регламентується: у свинини - 10.15 %; у яловичини для консервів «Малюк» - не більше 5 %, для «М'ясного пюре» - 6.9 %.[32]
При використанні блокового м'яса його витримують в приміщенні при 4 °С протягом 24-48 ч для утеплення, до досягнення температури в товщі блоків від -2 до -5 °С.
Перспективним способом розморожування блокового м'яса є СВЧ-обробка, яка знижує втрати м'ясного соку, зберігає високу водозв'язуючу здатність, покращує санітарне благополуччя сировини.
Для консервів, виготовлених з м'яса птиці і призначених для живлення дітей раннього віку, нормується величина дисперсності (розміру частинок), з урахуванням особливостей фізіології травлення дитини.
У рецептуру деяких консервів вводять курячий жир, що забезпечує збалансований білково-жировий склад, зберігає високу біологічну цінність після стерилізації, задовольняє потребу в поліненасичених жирних кислотах на 41 % при щодо низької енергетичної цінності продукту.
Переважною сировиною для виробництва дитячих м'ясних консервів традиційно є яловичина і нежирна свинина.
Проте деяка частина населення по релігійних міркуваннях не може використовувати в живленні свинину, що значно обмежує можливий асортимент продуктів промислового виробництва для дітей. Надзвичайно актуальною проблемою у малюків в сучасних умовах є також і алергічні стани. Але в раціоні малюків, що мають схильність до розвитку алергічних реакцій, не рекомендується використовувати яловичину, телятину, оскільки їх білки по складу схожі з білками коров'ячого молока - основного алергену дитячого віку
У ранньому віці відмова від вживання м'ясної їжі може привести до дефіциту білка і дефіциту заліза, що украй небажано для організму, що росте. Адже всмоктування заліза із злаків, фруктів і овочів не перевищує 2-3%, а з м'яса -17-22%. Екстрактні речовини, що містяться в м'ясі, підсилюють апетит малюка. Найпоширенішою патологією у всіх групах населення різних країн є залізодефіцитні стани, проте найуразливішими відносно ризику розвитку залізодефіцитної анемії є діти, особливо раннього віку. І найчастіше серед всіх анемій в дитячому віці зустрічається якраз залізодефіцитна (ЗДА). Її поширеність серед дітей складає 46-50 %, і 48 % - серед вагітних жінок. [32]
В зв'язку з цим актуальне завдання розширення асортименту продуктів дитячого харчування шляхом створення нових спеціалізованих продуктів на основі перспективних видів нетрадиційної м'ясної сировини, які не тільки зможуть забезпечити організм, що росте, фізіологічно необхідним рівнем харчових речовин, але і можуть бути рекомендовані для живлення при різних патологіях.
Принцип вибору м'ясної сировини для виробництва консервів враховує зміст білка, жиру, і збалансованість. Наявність вітамінів і мінеральних речовин, необхідних в період зростання і розвитку дитячого організму. У табл. 1 приведені дані, що характеризують амінокислотну збалансованість білка різних видів м'яса по відношенню до еталону, прийнятого для дітей раннього віку - зрілому жіночому молоку. Для цього використані такі показники. як мінімальний швидкий Смін . коефіцієнт раціональності амінокислот Rр і коефіцієнт зіставної надмірності σ.
Переважним для живлення дітей в ранньому віці рахують м'ясо великої рогатої худоби від молодих тварин (у віці до 24 мес). Асортимент консервів, що промислово випускаються, на основі яловичини достатньо великий і включає як моно продукти, що містять один вид м'ясної сировини і призначені для прикорму дітей з 6-місячного віку, так і полі компонентні продукти, де яловичину використовують разом з іншими видами м'ясної сировини і різними інгредієнтами, зокрема лікувально-профілактичного призначення. [27]
На основі яловичини розроблені консерви для дітей, схильних до виникнення рахіту, до складу яких входять природні збагачувачі кальцієм, що дозволяє коректувати початкові порушення фосфорно-кальцієвого обміну.
Баранину від молодих тварин у віці до 1 року і ягнятини (до 4-місячного віку) вважають нетрадиційною сировиною для виробництва дитячого харчування. До недавнього часу вітчизняні консерви; на основі баранини, і ягнятини на нашому ринку були відсутні, не дивлячись на їх високу харчову цінність. [32]
По хімічному, складу м'ясо одержане від молодих тварин, відрізняється
великим змістом білка, невисоким змістом жиру, причому жир розподілений - рівномірно між м'язовими волокнами. що придає ягнятині особливу соковитість і ніжність Вітамінний склад ягнятини характеризується значною кількістю вітаміну Е і вітамінів В1 В2. В6 В12. . Високий вміст фтору (майже в 2 рази вище ніж в яловичині) сприяє підвищенню стійкості емалі зубів карієсу і. до певної міри, сприяє профілактиці порушення вуглеводного обміну пій діабеті [32].
Конина є гіпоалергенною сировиною високої харчової цінності, володіє вираженими дієтичними властивостями. Повноцінного білка в конині 22%, що перевищує його вміст в яловичині і інших видах м'яса. По амінокислотній збалансованості конина не поступається яловичині. Жир легкоплавкий, містить більше 50 % ненасичених жирних кислот, зокрема до 20 % лінолевої і ліноленової, що є незамінними.
Конина повністю перетравлюється в організмі людини всього за 3 години, тоді як яловичина - тільки за 24. Конина знижує вміст в крові холестерину, виступає прекрасним регулятором обміну речовин, поставляє в організм безліч необхідних мікроелементів і вітамінів. Конину навіть наділяють здатністю нейтралізувати шкідливий вплив радіації! За змістом заліза і міді вона значно випереджає яловичину, що надзвичайно важливо в профілактиці і лікуванні залізодефіцитної анемії. [15]
М'ясо кролика традиційно вважається дієтичним, що підтверджено результатами вивчення його харчової і біологічної цінності. Високий рівень білка при низькому змісті жиру дозволяє використовувати цей вид м'яса в живленні дітей раннього віку. В процесі вирощування тварини не піддаються дії гормональних засобів і лікарських препаратів, тому показники безпеки м'яса кролика значно нижче встановлених норм[32].
Повноцінним джерелом тваринного білка для дитячого харчування є м'ясо курчат, яке по харчовій цінності практично не відрізняється від м'яса забійних тварин, має сприятливіше для дитячого організму співвідношення кальцію і фосфору. Особливо корисним можна рахувати м'ясо курчат після
механічної обвалки, де зміст кальцію значно вищий, ніж в м'ясі після ручної обвалки. М'ясо птиці використовуєте, як основна сировина для консервів, а також входить до складу консервів на основі яловичини і м'яса кролика. Поєднання цих видів сировини робить позитивний вплив харчову цінність і смакові якості готових консервів.
М'ясо страуса - тільки з'явилося на ринку пропозицій, але вже не збирається відступати. Слід зазначити, що амінокислотний склад м'яса страуса багатий всіма незамінними амінокислотами. Мінімальний амінокислотний швидкий вище, ніж у інших видів м'яса, що підтверджує високу амінокислотну збалансованість. М'ясо страуса за показниками збалансованості не поступається традиційним видам м'яса, використовуваним для виробництва продуктів дитячого харчування.
Аналіз результатів дослідження жирно-кислотного складу м'яса страуса показує, що співвідношення насичених, мононенасичених і поліненасичених жирних кислот наближається до еталону. Харчова цінність ліпідів м'яса в значній мірі залежить від кількісного змісту незамінних поліненасичених жирних кислот - лінолевої і арахідонової. Кількість лінолевої кислоти в м'ясі страуса наближається до еталону, а зміст арахідонової кислоти, дуже важливої для людини, перевищує еталон у декілька разів.
М'ясо страусів по харчовій і біологічній цінності не поступається основним видам м'ясної сировини і може бути рекомендовано для виробництва продуктів харчування дітей, включаючи ранній вік, а також для дієтичного, лікувального живлення при залізодефіцитній анемії, гіпотрофії, ожирінні, дефіциті білка і інших патологічних змінах[33].