Дипломная работа: Разработка нового предприятия общественного питания
7. ОАО «Тогучинская птицефабрика», г. Тогучин (яйцо, куриные полуфабрикаты).
8. ООО «Гранд», г. Новосибирск (чай и кофе).
9. Шоколадная фабрика «Новосибирская», г. Новосибирск (конфеты и шоколад).
10. ОАО «ВИНАП», г. Новосибирск (вино-водочные изделия, пиво, фруктовые и минеральные воды).
11. ЗАО «Вимм-Билль-Данн», г. Новосибирск (соки).
12. ОАО «Тогучинский элеватор», г. Тогучин (мука).
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
Технологический раздел состоит из технологических расчетов, которые выполняются для каждого цеха и помещения и компоновочного решения предприятия с расстановкой оборудования и мебели.
2.1 Составление производственной программы проектируемого предприятия
Производственная программа предприятия – это план суточного выпуска продукции, включающий количество блюд, реализуемых в зале предприятия.
В предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд исходными данными для составления производственной программы является: количество питающихся, коэффициент потребления блюд, примерные нормы потребления отдельных продуктов, примерный ассортимент блюд и процентное соотношение блюд в ассортименте.
Количество питающихся определяют по графику загрузки зала (табл. 2.1), составленному с учетом режима работы зала, средней продолжительности приема одним посетителем, примерного коэффициента загрузки зала предприятия общественного питания.
Таблица 2.1
График загрузки зала кафе на 60 мест
| Часы работы | Количество посадок в час | Средней процент загрузки зала, % | Количество питающихся, чел. |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| 10 - 11 | 1,5 | 30 | 27 |
| 11 – 12 | 1,5 | 40 | 36 |
| 12 – 13 | 1,5 | 90 | 81 |
| 13 – 14 | 1,5 | 100 | 90 |
| 14 – 15 | 1,5 | 90 | 81 |
| 15 – 16 | 1,5 | 50 | 45 |
| 16 – 17 | 1 | 40 | 24 |
| 17 – 18 | 1 | 30 | 18 |
| 18 – 19 | 1 | 60 | 36 |
| 19 – 20 | 1 | 90 | 54 |
| 20 – 21 | 1 | 90 | 54 |
| 21 – 22 | 1 | 60 | 36 |
| Итого: | 582 |
Общее количество посетителей определяется по формуле [24, с.56]:
Nч = 
, (2.1)
Nч=582 человек, (кафе)
Nч=104 человека, (дансинг - холл)
Общее количество реализуемых блюд определяем по формуле [24, с.57]:
n = N·m , (2.2)
n = 1423 штук, (для кафе)
n = 292 штук, (для дансинг - холла)
Таблица 2.2
График загрузки дансинг – холла на 20 мест
| Часы работы | Количество посадок в час | Средний процент загрузки зала, % | Количество питающихся, чел. |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| 10 – 11 | 2 | 10 | 4 |
| 11 – 12 | 2 | 10 | 4 |
| 12 – 13 | 2 | 10 | 4 |
| 13 – 14 | 2 | 20 | 8 |
| 14 – 15 | 2 | 20 | 8 |
| 15 – 16 | 1,5 | 40 | 12 |
| 16 – 17 | 1,5 | 40 | 12 |
| 17 – 18 | 0,6 | 80 | 10 |
| 18 – 19 | 0,6 | 90 | 10 |
| 19 – 20 | 0,6 | 100 | 11 |
| 20 – 21 | 0,6 | 100 | 11 |
| 21 – 22 | 0,6 | 90 | 10 |
| Итого: | 104 |
Таблица 2.3
Определение количества блюд для расчетного меню кафе на 60 мест
| Наименование блюда | Процентное соотношение | Количество блюд | |
| от общего количества | от данного вида | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Холодные блюда и закуски: | 35 | 412 | |
| гастрономические продукты | 22 | 90 | |
| Салаты | 58 | 241 | |
| молоко и кисло-молочные продукты | 20 | 81 | |
| Супы: | 5 | 86 | |
| Вторые горячие блюда | 40 | 686 | |
| Мясные | 49 | 333 | |
| овощные, крупяные, мучные | 44 | 303 | |
| яичные и творожные | 7 | 50 | |
| Сладкие блюда | 10 | 121 | |
| Горячие напитки | 10 | 118 | |
| Итого | 100 | 1423 | |
Таблица 2.4
Определение необходимого количества покупной и прочей продукции по кафе на 60 мест
| Наименование | Единица измерения | Норма потребления на 1 чел. | Общее количество на 582 чел. |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Холодные напитки: | л. | - | - |
| фруктовые воды | 0,02 | 11,64 | |
| минеральные воды | 0,01 | 5,82 | |
| натуральные соки | 0,02 | 11,64 | |
| напиток собственного производства | 0,01 | 5,82 | |
| Хлебобулочные изделия: | кг. | 0,04 | 23,28 |
| ржаной хлеб | 0,02 | 11,64 | |
| пшеничный хлеб | 0,02 | 11,64 | |
| Мучные кондитерские изделия собственного производства | шт. | 0,5 | 293 |
| Конфеты, печенья, шоколад | кг. | 0,007 | 4,1 |
| Фрукты | кг. | 0,02 | 11,64 |
| Вино-водочные изделия | л. | 0,1 | 58,2 |
| Пиво | л. | 0,025 | 14,55 |
Таблица 2.5
Определение количества блюд для расчетного меню дансинг – холла на 20 мест
| Наименование блюда | Процентное соотношение | Количество блюд | |
| от общего количества | от данного вида | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Холодные блюда и закуски: | 64 | 188 | |
| гастрономические продукты | 100 | 188 | |
| Сладкие блюда | 18 | 50 | |
| Горячие напитки | 18 | 54 | |
| Итого | 100 | 292 | |
Таблица 2.6
Определение необходимого количества покупной и прочей продукции по дансинг – холлу на 20 мест
| Наименование | Единица измерения | Норма потребления на 1 чел. | Общее количество на 104 чел. |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Холодные напитки: | л. | - | - |
| фруктовые воды | 0,02 | 2,08 | |
| минеральные воды | 0,01 | 1,04 | |
| натуральные соки | 0,02 | 2,08 | |
| напиток собственного производства | 0,01 | 1,04 | |
| Мучные кондитерские изделия собственного производства | шт. | 0,5 | 52 |
| Конфеты, печенья, шоколад | кг. | 0,007 | 0,73 |
| Фрукты | кг. | 0,02 | 2,08 |
| Вино-водочные изделия | л. | 0,1 | 10,4 |
| Пиво | л. | 0,025 | 2,6 |
Таблица 2.7
Расчетное меню кафе на 60 мест
| № ТТК | Наименование блюд | Выход, г | Кол-во блюд, порции |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Горячие напитки | |||
| Кофе чёрный с коньяком и сахаром | 100/25/15 | 11 | |
| 1016 | Кофе чёрный со сливками | 100/25/15 | 20 |
| Кофе чёрный с лимоном | 100/15 | 17 | |
| 1009 | Чай чёрный с сахаром | 200/15 | 15 |
| Чай зелёный с лимоном | 200/15 | 15 | |
| Чай с красным вином | 200 | 13 | |
| 1028 | Какао с ванильным мороженым | 200 | 15 |
| 1029 | Шоколад натуральный | 200 | 12 |
| Холодные напитки | |||
| ТТК№34 | Шоколад со взбитыми сливками и льдом | 200/50/20 | 59 |
| ТТК№35 | Молочный коктейль с апельсиновым соком | 200 | 60 |
| ТТК№36 | Сливочно – ликёрный коктейль со льдом | 150/20 | 78 |
| ТТК№37 | Коктейль персиковый | 150 | 78 |
| Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия | |||
| Ржаной хлеб | 30 | 686 | |
| Пшеничный хлеб | 20 | 686 | |
| Круассаны с варёной сгущёнкой | 150 | 38 | |
| Сырные слоёные завитки | 100 | 38 | |
| Кекс фруктовый | 75 | 38 | |
| Пирожное песочное «Мечта» | 100 | 38 | |
| Торт бисквитный «Эдем» | 100 | 38 | |
| Холодные блюда и закуски | |||
|
ТТК№1 |
К-во Просмотров: 233
Бесплатно скачать Дипломная работа: Разработка нового предприятия общественного питания
|