Дипломная работа: Разработка нового предприятия общественного питания
(грибы белые, лапша, морковь, лук репчатый, петрушка)
ТТК№13
ТТК№22
Таблица 2.8
Расчётное меню дансинг – холла на 20 мест
| №ТТК | Наименование блюд | Выход, г | Кол-во блюд, порции |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Горячие напитки | |||
| Кофе чёрный с коньяком и сахаром | 100/25/15 | 7 | |
| 1016 | Кофе чёрный со сливками | 100/25/15 | 6 |
| Кофе чёрный с лимоном | 100/15 | 7 | |
| 1009 | Чай чёрный с сахаром | 200/15 | 7 |
| Чай зелёный с лимоном | 200/15 | 7 | |
| Чай с красным вином | 200 | 7 | |
| 1028 | Какао с ванильным мороженым | 200 | 6 |
| 1029 | Шоколад натуральный | 200 | 7 |
| Холодные напитки | |||
| ТТК№34 | Шоколад со взбитыми сливками и льдом | 200/50/20 | 34 |
| ТТК№35 | Молочный коктейль с апельсиновым соком | 200 | 41 |
| ТТК№36 | Сливочно – ликёрный коктейль со льдом | 150/20 | 32 |
| ТТК№37 | Коктейль персиковый | 150 | 20 |
| Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия | |||
| Круассаны с варёной сгущёнкой | 150 | 41 | |
| Сырные слоёные завитки | 100 | 37 | |
| Пирожное песочное «Мечта» | 100 | 38 | |
| Торт бисквитный «Эдем» | 100 | 37 | |
| Холодные блюда и закуски | |||
| ТТК№41 | Бутерброды с солёной сёмгой | 50 | 37 |
|
ТТК№38 ТТК№1 |
Бутерброды с икрой зернистой | 50 | 41 |
|
ТТК№42 | Ассорти мясное на хлебе (окорок, ветчина, колбаса п\к) | 75 | 42 |
| ТТК№40 | Бутерброды с паштетом | 50 | 27 |
|
ТТК№39 ТТК№2 | Бутерброды с сыром и окороком | 50 | 41 |
| Сладкие блюда | |||
| ТТК№28 | Бананы со сливками | 205 | 12 |
| ТТК№29 | Яблоки в шоколадном соусе | 195 | 12 |
| ТТК№32 | Мороженое ванильное с вином | 150 | 13 |
| ТТК№33 | Мороженое с консервированными фруктами | 150 | 13 |
| Конфеты, шоколад | |||
| Конфеты «Ферреро Роше» | 75 | 5 | |
| Конфеты «Рафаэлло» | 75 | 5 | |
| Шоколад «Российский» | 75 | 5 | |
| Шоколад «Воздушный» | 75 | 5 | |
| Фрукты | |||
| Виноград | 200 | 4 | |
| Мандарины | 200 | 4 | |
| Лимоны | 200 | 5 | |
| Яблоки | 200 | 5 | |
| Груши | 200 | 4 | |
| Вино – водочные изделия и пиво | |||
| Коньяк «Казахстан» | 50 | 76 | |
| Вино «Кадарка» (полусладкое красное) | 75 | 51 | |
| Вино «Изабелла» (полусладкое красное) | 75 | 51 | |
| Вино «Каберне Савиньон» (сухое красное) | 75 | 51 | |
| Вино «Каберне Шардоне» (полусладкое красное) | 75 | 51 | |
| Вино «Мускат» (полусладкое белое) | 75 | 51 | |
| Вино «Белль» (полусладкое белое) | 75 | 51 | |
| Вино «Божоле» (полусладкое белое) | 75 | 51 | |
| Шампанское «Российское» | 100 | 38 | |
| Пиво «Тогучинское» | 500 | 8 | |
| Пиво «Миллер» | 330 | 13 | |
| Фруктовые и минеральные воды, соки | |||
| 1043 | Напиток «Яблочный» | 200 | 21 |
| Минеральная вода «Бонаква» | 150 | 14 | |
| Фруктовая вода «Spring» | 150 | 13 | |
| Сок апельсиновый «Добрый» | 200 | 21 | |
| Сок абрикосовый «Добрый» | 200 | 22 | |
| Кока - кола | 200 | 20 |
Таблица 2.9
Меню работников предприятия
| №ТТК | Наименование блюд | Выход, г | Кол-во блюд, порции |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| ТТК№11 | Суп – лапша грибная | 250 | 12 |
| ТТК№21 | Рис с овощами по - деревенски | 250 | 12 |
| 1009 | Чай чёрный с сахаром | 200/15 | 12 |
| Хлеб пшеничный | 20 | 12 | |
| Круассан с варёной сгущёнкой | 150 | 12 |
2.2 Расчет сырья
В предприятиях общественного питания, где предусматривается свободный выбор блюд, количество сырья определяют по расчетному меню. Данные расчетов сведены в приложение 1.
2.3 Расчет складских помещений
При проектировании складских помещений предприятия общественного питание определяют количество сырья (прил. 1) с учетом сроков хранения (табл. 2.10). Условия и сроки хранения различных продуктов на предприятиях общественного питания приведены [24, с.219].
Таблица 2.10
Расчет сырья подлежащего хранению
| Наименование продуктов | Суточный расход сырья, кг | Срок хранения сырья, дни | Количество сырья, подлежащего хранению, кг |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Кофе натуральный | 4,08 | 10 | 40,80 |
| Коньяк "Казахстан" | 8,05 | 10 | 80,50 |
| Сахар-песок | 13,86 | 10 | 138,60 |
| Сливки 15% жирности | 30,18 | 3 | 90,54 |
| Лимоны | 3,33 | 2 | 6,66 |
| Чай-заварка | 3,20 | 10 | 32,00 |
| Вино красное "Кадарка" | 9,59 | 10 | 95,90 |
| Какао-порошок | 0,53 | 10 | 5,30 |
| Молоко цельное | 50,08 | 1 | 50,08 |
| *Мороженое ванильное | 7,49 | 3 | 22,47 |
| Шоколад | 2,56 | 5 | 12,80 |
| Апельсиновый сок "Добрый" | 10,83 | 2 | 21,66 |
| Ликёр | 2,75 | 10 | 27,50 |
| Персиковый сок "Добрый" | 1,40 | 2 | 2,80 |
| Сёмга солёная | 2,88 | 2 | 5,76 |
| *Севрюга | 2,25 | 2 | 4,50 |
| Шпроты | 2,48 | 10 | 24,80 |
| Икра зернистая | 1,72 | 10 | 17,20 |
| Курица (филе) | 8,28 | 2 | 16,56 |
| Грибы белые | 15,50 | 10 | 155,00 |
| Яйца куриные | 15,00 | 2 | 30,00 |
| Орехи грецкие | 0,30 | 5 | 1,50 |
| Майонез | 4,25 | 3 | 12,75 |
| *Окунь | 8,19 | 2 | 16,38 |
| Картофель | 57,32 | 2 | 114,64 |
| Огурцы свежие | 3,99 | 5 | 19,95 |
| Помидоры свежие | 4,15 | 5 | 20,75 |
| Горошек консервированный | 5,39 | 10 | 53,90 |
| Мясо говядины | 26,79 | 2 | 53,58 |
| Язык свиной | 1,80 | 1 | 1,80 |
| Окорок копчёный | 4,13 | 5 | 20,65 |
| Колбаса п/к | 5,01 | 5 | 25,05 |
| Лук репчатый | 14,61 | 5 | 73,05 |
| Кукуруза консервированная | 0,44 | 10 | 4,40 |
| *Кальмары | 5,25 | 1 | 5,25 |
| Яблоки свежие | 10,25 | 2 | 20,50 |
| Морковь | 8,41 | 5 | 42,05 |
| Масло растительное | 16,26 | 5 | 81,30 |
| Салат (листья) | 0,64 | 1 | 0,64 |
| Редис | 5,22 | 5 | 26,10 |
| Капуста цветная | 4,83 | 5 | 24,15 |
| Перец болгарский | 1,35 | 5 | 6,75 |
| Кабачки мелкие | 0,30 | 5 | 1,50 |
| Кедровые орехи | 1,86 | 5 | 9,30 |
| Макаронные изделия (лапша) | 1,69 | 10 | 16,90 |
| Зелень петрушки | 7,20 | 1 | 7,20 |
| *Минтай (филе) | 3,73 | 1 | 3,73 |
| Сухари панировочные | 2,60 | 10 | 26,00 |
| Хлеб пшеничный | 19,73 | 1 | 19,73 |
| Мука пшеничная | 0,93 | 10 | 9,30 |
| Маргарин столовый | 2,48 | 3 | 7,44 |
| Мясо свинины | 1,84 | 2 | 3,68 |
| Масло сливочное | 1,64 | 3 | 4,92 |
| Сыр твёрдый (Голландский) | 3,90 | 5 | 19,50 |
| Рис | 2,00 | 10 | 20,00 |
| Баклажаны | 1,10 | 5 | 5,50 |
| Ветчина | 1,73 | 5 | 8,65 |
| Колбаса варёная | 2,24 | 5 | 11,20 |
| Кулинарный жир | 3,34 | 3 | 10,02 |
| Бананы свежие | 2,50 | 2 | 5,00 |
| Фрукты консервированные | 1,17 | 10 | 11,70 |
| Миндаль очищенный | 2,02 | 5 | 10,10 |
| Груши свежие | 2,96 | 2 | 5,92 |
| Крупа манная | 0,64 | 10 | 6,40 |
| Кунжутное семя | 1,39 | 10 | 13,90 |
| Паприка | 0,48 | 10 | 4,80 |
| Чеснок | 0,09 | 5 | 0,45 |
| Карри | 0,09 | 10 | 0,90 |
| Паштет из печени | 0,54 | 10 | 5,40 |
| Хлеб ржаной | 20,58 | 1 | 20,58 |
| Круассаны с варёной сгущёнкой | 11,85 | 1 | 11,85 |
| Сырные слоёные завитки | 7,50 | 1 | 7,50 |
| Кекс фруктовый | 2,85 | 1 | 2,85 |
| Пирожное песочное "Мечта" | 7,60 | 1 | 7,60 |
| Торт бисквитный "Эдем" | 7,50 | 1 | 7,50 |
| Мёд натуральный | 0,68 | 5 | 3,40 |
| Йогурт питьевой | 6,80 | 3 | 20,40 |
| Кефир | 4,00 | 3 | 12,00 |
| Корзиночки с консервированными персиками | 2,63 | 1 | 2,63 |
| Конфеты "Ферреро Роше" | 1,20 | 5 | 6,00 |
| Конфеты "Рафаэлло" | 1,20 | 5 | 6,00 |
| Шоколад "Российский" | 1,20 | 5 | 6,00 |
| Шоколад "Воздушный" | 1,20 | 5 | 6,00 |
| Виноград свежий | 2,80 | 2 | 5,60 |
| Мандарины | 2,80 | 2 | 5,60 |
| Вино красное "Изабелла" | 7,60 | 10 | 76,00 |
| Вино "Каберне Савиньон" | 7,60 | 10 | 76,00 |
| Вино "Каберне Шардоне" | 7,60 | 10 | 76,00 |
| Вино "Мускат" | 7,60 | 10 | 76,00 |
| Вино "Белль" | 7,60 | 10 | 76,00 |
| Вино "Божоле" | 7,60 | 10 | 76,00 |
| Шампанское "Российское" | 7,60 | 10 | 76,00 |
| Пиво "Тогучинское" | 8,50 | 2 | 17,00 |
| Пиво "Миллер" | 8,60 | 2 | 17,20 |
| Минеральная вода "Бонаква" | 5,70 | 2 | 11,40 |
| Фруктовая вода "Spring" | 5,55 | 2 | 11,10 |
| Абрикосовый сок "Добрый" | 9,00 | 2 | 18,00 |
| Кока-кола | 8,80 | 2 | 17,60 |
* Продукты хранятся в морозильном шкафу доготовочного цеха.
В соответствии с количеством сырья, подлежащего хранению, рассчитываем количество тары и необходимого немеханического оборудования для отдельных складских помещений.
В результате расчетов определяем полезную площадь, занимаемую оборудованием охлаждаемых камер и кладовых. Расчеты полезной площади складских помещений сводятся в табл. 2.12.
Ориентировочный расчет необходимой складской площади для каждого продукта в отдельности производится по допустимой нагрузке .
Общую площадь отдельных складских помещений определяем с учетом коэффициента использования площадей (табл. 2.11).
Таблица 2.11
Расчёт общей площади отдельных складских помещений
| Наименование камер, кладовых | Полезная площадь, м2 | Коэффициент использования | Общая площадь,м2 |
| Охлаждаемая камера | 6,51 | 0,55 | 11,84 |
| Кладовая сухих продуктов | 3,69 | 0,45 | 8,20 |
| Кладовая овощей | 5,10 | 0,50 | 10,20 |
| Кладовая винно-водочных изделий | 4,92 | 0,45 | 10,93 |
Исходя из данных расчета общей площади отдельных складских помещений (табл. 2.11) следует, что общая площадь кладовых и охлаждаемой камеры, соответствуют СНиП 2.08.02-89 Общественные здания и сооружения. Нормы проектирования.- М.,1999.
Площадь каждого складского помещения должна составлять не менее 5м2.
Таблица 2.12