Дипломная работа: Разработка организационно-методических документов процесса снабжения (на примере ОАО ресторан "Разгуляй", г. Нижний Новгород)
2) определяет мощность, имеющуюся в настоящее время;
3) выявляет разницу между требуемой и имеющейся мощностями;
4) предлагает альтернативные варианты, позволяющие устранить эту разницу;
5) сравнивает планы и выбирает из них лучший;
6) реализует оптимальный, при необходимости модифицированный вариант;
7) контролирует результаты.
Одна из типичных проблем, с которыми сталкиваются организации общественного питания – выбор оптимального места размещения. Размещение связано с отысканием лучших географических точек месторасположения элементов ЛЦ (заводов, складов, магазинов, ресторанов, офисов и т.п.).
Решения по размещению элементов ЛЦ чрезвычайно важны, поскольку они влияют на показатели деятельности ресторана течение многих лет, т.е. имеют долгосрочный характер. Если организация совершит ошибку и откроет сооружение в неудачном месте, вложив в него значительные средства, то исправить ситуацию, переехав на новое место будет не так просто, это потребует больших финансовых, трудовых, временных затрат, приведет к потере времени, клиентов, замораживанию капиталов, снижению конкурентоспособности[4] .
Место расположения ресторана и складских помещений выбрано, с точки зрения логистики снабжения, в целом удачное. При выборе мест размещения ресторана и складов были учтены следующие факторы:
· ресторан расположен в исторической части города, часто посещаемой туристами.
· ресторан и склады имеют удобный подъезд со стороны близко расположенных центральных улиц города.
· участок, на котором находится ресторан, грамотно спланирован, так чтобы въезд автомобилей с товаром не был затруднен.
· основные конкуренты располагаются в других частях города.
Учитывались также такие факторы, как потенциал расширения или осуществления изменений, ситуация на местном рынке рабочей силы, численность работников, их квалификация и производительность, природные условия и др..
2.2 Организация снабжения ресторана
Снабжение ресторана продуктами питания осуществляется оптово-продовольственными фирмами. Хлебобулочные и кондитерские изделия поставляют ЗАО «Вкусный хлеб» и оптовая фирма «Сладкая жизнь», охлажденное и замороженное мясо - компания «Нижегородмяспром» и Лысковский мясокомбинат, колбасные изделия – московская фирма «Холбос» и оптовый склад «МОСопт»; овощи ресторан закупает на складах в Нижнем Новгороде; фрукты поступают из нижегородской фирмы «СОРТ».
Используется традиционная форма организации поставки товара: товар привозят на машинах со складов фирм-поставщиков, а затем продукты поступают на склад ресторана, откуда выбираются по потребности. Заказы на продукты формирует товаровед ресторана исходя из средних потребностей ресторана в продукции данного типа.
Склад находится на территории, принадлежащей ресторану, в отдельно стоящем здании. Его площадь составляет 50 кв.м. Склад оборудован мощной морозильной камерой площадью 10 кв.м., небольшой кран-балкой для перемещения тяжелых грузов, холодильными установками, позволяющими сохранять продукты свежими.
Глава 3. Разработка организационно-методических документов процесса снабжения ресторана «Разгуляй»
3.1 Разработка организационно-методических документов процесса снабжения
Основным этапом планирования снабжения является составление плана-меню для ресторана. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия[5] .
В Таблице 1 представлено примерное меню ресторана на 25. 05.09 – проведение выпускного бала для студентов педагогического института на 65 человек
Табл. 1. Меню выпускного бала для студентов педагогического института на 65 человек на 25.05.09.
| Наименование блюда | Выход (1 порция), г. | Число порций | |
| Холодные закуски | Салат «Цезарь» | 100 | 65 |
| Салат «Зимний» | 75 | 65 | |
| Салями | 30 | 65 | |
| Колбаса п/к | 50 | 65 | |
| Горячие блюда | Котлеты по-киевски с овощным гарниром (капуста цветная, картофель жареный) | 150 | 65 |
| Солянка в горшочках по-русски | 300 | 65 | |
| Рыба, запеченная в фольге | 150 | 65 | |
| Сладкие блюда | Мороженое ассорти с шоколадом | 100 | 65 |
| Фрукты (бананы, яблоки, виноград, апельсины) | 400 | 65 | |
| Горячие напитки | Чай | 250 | 65 |
| Кофе | 250 | 65 | |
| Компот | 250 | 65 | |
| Холодные напитки | Минеральная вода «Я» в асс. | 200 | 25 бут. |
| Винно-водочные изделия | Вино «Кагор» (бут. 0,7 л.) | 125 | 28 бут. |
| Вино «Мускат белый» (бут. 0,7 л.) | 125 | 34 бут. | |
| Водка «Путинка» | 125 | 41 бут. | |
| Шампанское «Советское» (бут. 0,8) | 125 | 20 бут. | |
| Кондитерские изделия | Торт «Медовик» | 100 | 3 кг. |
| Конфеты в ассортименте | 100 | 5 кг. | |
| Зефир | 100 | 5 кг. | |
| Хлеб | Ржаной | 20 | 10 бух. |
| Батон нарезной | 20 | 15 бат |
С заказчиком согласовано ___________ Директор _________________
Товаровед ____________ Зав. Производством ____________ Калькулятор__________________
На основании меню планируется потребность в продуктах и оборудовании. Пример расчета общего количества блюд, напитков и продуктов, подлежащих изготовлению на 16.05.09 в ресторане «Разгуляй» на обслуживание корпоративного вечера на 24 места представлен в Таблице 2.
Табл. 2.. Общее количество блюд, напитков и продуктов, подлежащих изготовлению на 16.05.09 в ресторане «Разгуляй» на обслуживание корпоративного вечера на 24 места
| Наименование блюда | Выход (1 порция), г. | Число порций | Общее количество блюд, г. | |
| Холодные закуски | Колбаса сырокопченая | 30 | 24 | 72 |
| Сыр «Дор Блю» | 50 | 24 | 1200 | |
| Сыр «Рокфор» | 50 | 24 | 1200 | |
| Бутерброды с семгой | 100 | 24 | 2400 | |
| Бутерброды с ветчиной | 100 | 24 | 2400 | |
| Сладкие блюда | Салат десертный | 100 | 24 | 2400 |
| Желе ананасовое | 100 | 24 | 2400 | |
| Фруктовый салат | 100 | 24 | 2400 | |
| Мороженое ассорти с шоколадом | 100 | 24 | 2400 | |
| Фрукты (апельсины, мандарины, ананас резаный, яблоко, киви) | 100 | 24 | 2400 | |
| Горячие напитки | Чай | 250 | 60 | 15300 |
| Кофе | 250 | 60 | 15300 | |
| Холодные напитки | Минеральная вода «Фруктайм » в асс. | 200 | 30. | 6000 |
| Соки «Я» в ассортименте | 200 | 30 | 6000 | |
| Винно-водочные изделия | Вино «Мускат розовый» (бут. 0,7 л.) | 125 | 40 | 5000 |
| Вино «Монастырская изба» (бут. 0,7 л.) | 125 | 40 | 5000 | |
| Ликер десертный | 125 | 50 | 5250 | |
| Шампанское «Советское» (бут. 0,8) | 125 | 40 | 5000 | |
| Кондитерские изделия | Торт «Медовик» | 100 | 50 | 5250 |
| Конфеты в ассортименте | 100 | 50 | 5250 | |
| Зефир | 100 | 50 | 5250 |
С заказчиком согласовано __________________ Директор ____________________
Товаровед ___________________ Зав. Производством ____________ Калькулятор__________________