Дипломная работа: Страви та гарніри з крупів бобових і макаронних виробів
Ячні крупи мають крупинки різної форми і величини з гострими гранями. Вони розварюються за 40-45 хв. З них готують каші.
Кукурудзяна крупа погано набрякає, довго розварюється і протягом 60 хв., збільшується в об’ємі в 3-4 рази.Каші такої крупи тверді, мають специфічний присмак.
Бобові
До бобових належать горох, квасоля, сочевиця.
Горох надходить цілим, половинками, колотим у вигляді горохового борошна і зеленого висушеного гороху.
Квасоля надходить у вигляді цілих зерен, вона буває біла, кольорова і ряба, квасоля має лікувальні властивості. Кольорова квасоля містить токсичні речовини, тому відвари з кольорової квасолі рідко використовують у їжу.
Сочевиця має плоскі зерна з різним забарвленням, легко розварюється і добре засвоюється організмом.
Макаронні вироби
Макаронні вироби виготовляють із пшеничного спеціального помелу. При приготуванні тіста макаронних виробів використовують збагачувачі: яйця, яєчний порошок, меланж, молочні продукти, овочеве пюре, томат-продукти.
Вони мають високу харчову цінність, добре засвоюються, швидко розварюються.
Макаронні вироби поділяються на такі види: трубчасті (макарони, ріжки, пір’я), ниткоподібні (вермішель), стрічкоподібні (локшина) і фігурні (алфавіт, зірочки, черепашки)).
Залежно від сорту борошна, з якого виготовлені, макаронні вироби ділять на сорти – вищий, І, ІІ.
Значення страв із крупів, бобових і макаронних виробів. Процеси, що відбуваються при тепловій обробці.
Страви з крупів – найкалорійніші, вони містять вітаміни В і РР. Їх використовують як гарнір до м’ясних і рибних страв і як самостійні страви. Для приготування кулінарних виробів готують в’язкі каші – рисову, гречану, манну, перлову, ячну, вівсяну, пшоняну, кукурудзяну та ін.
Страви з бобових не менш калорійні, ніж круп’яні, за вмістом білків перевищують їх (23%) страви з бобових багаті на мінеральні солі, вітаміни групи В, РР, С і провітамін А.
Варені макарони також є важливим джерелом вуглеводів і білків.
Добираючи гарніри з цих продуктів, слід врахувати не тільки їхній хімічний склад, а й те як вони поєднуються за смаком. Так, гарніри з крупів погано поєднуються з рибою, крім гречаної каші, яку подають як гарнір до смаженої риби; гарніри з рису краще подавати до страв з баранини, відвареної курки і не рекомендується до страв з качки і гуски. Горох рідко використовують як гарнір, квасоля добре поєднується зі стравами з баранини. Макарони – універсальний гарнір, але погано поєднується із стравами з качки і гуски.
До складних гарнірів, які подають до м’ясних страв, не входять макарони і крупи, крім рису.
Для приготування страв і гарнірів із крупів, бобових і макаронних виробів використовують казани на плитні, каструлі різної місткості, котломір, грохот, друшляк, сита, лопатки кухарські, виделки, шумівки, черпаки та інший посуд і інвентар.
Перед варінням каші крупу просіюють, перебивають і промивають. Особливо ретельно промивають пшоно для видалення з нього жиру, який надає крупі гіркого смаку.
Манну, гречану, крупи із розколотих зерен, а також плющені крупи промивати не рекомендується, оскільки це негативно впливає на смак каші.
Страви можна варити, з будь-якого виду крупи на воді, молоці або суміші води з молоком, а також на бульйоні.
Розсипчасті каші варять з рисової, гречаної, перлової, пшоняної, ячної і полтавської крупів на воді або бульйоні. Використовують як самостійні страви або як гарнір. Вихід з 1 кг крупи, 1-3 кг готової страви.
Рідкі каші готують з усіх крупів крім гречаної, ячної. Варять каші на молоці, суміші молока з водою і на воді. Рідкими вважають каші, вихід яких складає 5-6 кг із 1 кг крупи. Готують їх так само, як і в’язкі, але використовують більше рідини.
Подають як самостійні страви з вершковим або топленим маслом, цукром, джемом, повидлом, медом (20-30 г), з корицею, якою посипають кашу (0,5 г на порцію).
В’язкі каші готують на молоці з водою з усіх видів крупів за загальними правилами варіння. В’язка каша являє собою густу масу. З 1 кг крупи отримують від 4 до 5 кг готової каші.
Варіння бобових. Бобові заливають холодною водою (2,5 л на 1 кг) і варять в закритому посуді при слабкому кипінні. Тривалість варіння коливається в таких межах: сочевиці – 40-60 хв; гороху – 1-1,5 год; квасолі – 1,5-2 год.
Подають бобові як самостійні страви з різноманітними соусами, жиром або на гарнір до м’ясних і рибних страв. З бобової готують пюре для чого гарячими пропускають крізь протиральну машину; можна також приготувати запіканку, рулет, котлети.
Варіння макаронних виробів. Макарони, локшину, вермішель або інші макаронні вироби кладуть у киплячу підсолену воду (на 1 кг макаронних виробів 5-6 л води і 50 г солі), варять періодично помішуючи до готовності. Тривалість варіння макаронних виробів залежить від їхнього виду. Макарони варять 20-30 хв., локшину – 20-25хв., Відвари з макаронних виробів використовують для приготування супів і соусів, а також для приготування запечених страв. Подають відварені макарони як самостійну страву або гарнір.
Салат з макаронів
Макарони з овочами
Завиванець зі свіжої капусти гречаної каші та грибів
Бобові з копченою грудинкою або корейкою
Крупник гречаний
|
|
|
|
|
Зрази манні фаршировані цибулею і яйцями
Сформувати
Зрази манні, фаршировані цибулею та яйцями
| Сировина | Брутто | Нетто | Вимоги до сировини |
| Крупа манна | 40 | Сировина повинна відповідати вимогам НТД | |
| Молоко | 40 | ||
| Вода | 100 | ||
| Для фаршу: цибуля ріпчаста | 57 | ||
| Маргарин | 5 | ||
| Яйця | 1/3 шт | ||
| Перець | 0,01 | ||
| Маса фаршу | 35 | ||
| Сухарі | 10 | ||
| Маса н\ф | 225 | ||
| Маргарин | 10 | ||
| Масло вершкове | 10 | ||
| Або соус сметанний | 75 | ||
| Маса готових зраз | 200 | ||
| Вихід | 210/275 |
Технологія приготування
З охолодженої в’язкої манної каші сформувати кружальця. Для фаршу пасеровану ріпчасту цибулю з’єднати з дрібно посіченим звареними круто яйцями, заправити сіллю і перцем. Фарш покласти на підготовлені кружальця. Сформувати напівфабрикат, овально-сплющеної форми, обкачати в сухарях і смажити.
Каша в’язка з гарбузом
|
Каша в’язка з гарбузом
| Сировина | Брутто | Нетто | Вимоги до сировини |
| Крупа пшенична | 44 | Сировина повинна відповідати вимогам НТД | |
| або рисова | 42 | ||
| Гарбуз | 100 | ||
| Молоко | 100 | ||
| Цукор | 3 | ||
| Маса каші | 200 | ||
| Вершкове масло | 15 | ||
| Вихід | 215 |
Технологія приготування