Дипломная работа: Страви та гарніри з крупів бобових і макаронних виробів
Подати на стіл, гарячу кашу з гарбузом поливають жиром, або кладуть кусочок масла.
Каша пшоняна з чорносливом
Каша пшоняна з чорносливом
| Сировина | Брутто | Нетто | Вимоги до сировини |
| Пшоно | 50 | Сировина повинна відповідати вимогам НТД | |
| Масло вершкове | 10 | ||
| Чорнослив | 40 | ||
| Цукор | 3 | ||
| Для сиропу: відвар з чорносливу | 40 | ||
| Цукор | 10 | ||
| Вихід | 235 |
Технологія приготування
Підготовлений чорнослив залити водою, варити до готовності з частиною цукру, охолодити і вийняти кісточки. Зварену з маслом розсипчасту пшоняну кашу викласти в змащений сотейник разом з вареним чорносливом і прогріти в жаровій шафі.
Подаючи, кашу полити сиропом, який приготувати з відвару чорносливу і цукру.
Каша грибна чумацька
Каша грибна чумацька
| Сировина | Брутто | Нетто | Вимоги до сировини |
| Пшоно | 50 | Сировина повинна відповідати вимогам НТД | |
| Гриби свіжі | 132 | ||
| Цибуля ріпчаста | 12 | ||
| Шпик | 10,5 | ||
| М’ята свіжа | 2 | ||
| Вихід | 200 |
Технологія приготування
Дрібно нарізати ріпчасту цибулю підсмажити на салі, додати відварені нарізані маленькими скибочками гриби і смажити 15-20 хв. В розсипчасту пшоняну кашу, додати смажені гриби і довести до готовності у жаровій шафі.
Подаючи на стіл кашу, слід посипати дрібно нарізаною м’ятою.
Макаронник
|
Макаронник
| Сировина | Брутто | Нетто | Вимоги до сировини |
| Макарони | 75 | Сировина повинна відповідати вимогам НТД | |
| Вода | 150 | ||
| Молоко | 100 | ||
| Яйця | ½ шт. | ||
| Цукор | 10 | ||
| Маргарин столовий | 5 | ||
| Сухарі | 5 | ||
| Маса н/ф | 300 | ||
| Маса готового макаронника | 250 | ||
| Масло вершкове | 10 | ||
| Вихід | 260 |
Технологія приготування
Макарони зварити в суміші молока і води не зливним способом, охолодити до 60º С, додати сирі яйця збиті з цукром, і перемішати. Масу викласти на змащений жиром і посипаний сухарями лист, вирівняти поверхню, збризнути маслом і запекти в жаровій шафі. Готовий макаронник злегка охолодити розрізати на порції і подати з вершковим маслом або варенням.
Запіканка з бобових і картоплі
Запіканка з бобових і картоплі
| Сировина | Брутто | Нетто | Вимоги до сировини |
| Маса відварених бобових | 100 | Сировина повинна відповідати вимогам НТД | |
| Картопля | 149 | ||
| Маса відвареної картоплі | 109 | ||
| Цибуля ріпчаста | 25 | ||
| Маргарин столовий | 10 | ||
| Маса пасерованої цибулі | 11 | ||
| Яйця | ¼ шт. | ||
| Сметана | 5 | ||
| Сухарі | 5 | ||
| Маса н/ф | 244 | ||
| Маса готової запіканки | 225 | ||
| Соус, | 75 | ||
| або сметана | 30 | ||
| Вихід | 300/255 |
Технологія приготування
Відварні бобові, картоплю і пасеровану цибулю в гарячому вигляді змішати і протерти. Масу заправити сіллю, сирими яйцями, перемішати, покласти на підготовлений лист, змастити сметаною, посипати сухарями і запікати 10 хв.
Подати нарізаною на порції в столовій тарілці зі сметаною або соусом.
Пудинг манний
|
Пудинг манний
| Сировина | Брутто | Нетто | Вимоги до сировини |
| Крупа манна | 58 | Сировина повинна відповідати вимогам НТД | |
| Молоко | 75 | ||
| Вода | 80 | ||
| Цукор | 15 | ||
| Яйця | ½ шт. | ||
| Масло вершкове | 10 | ||
| Родзинки | 10,5 | ||
| Сухарі | 5 | ||
| Сметана | 5 | ||
| Ванілін | 0,01 | ||
| Маса н/ф | 240 | ||
| Маса готового пудингу | 200 | ||
| Соус, | 50 | ||
| або варення | 30 | ||
| Вихід | 250/230 |
Технологія приготування
В готовому в’язку кашу охолоджену до 60º-70º С додати жовтки розтерті з цукром, промиті родзинки, розчинений ванілін, вершкове масло, цукати і перемішати. В підготовлену масу ввести збиті до утворення густої піни яєчні білки і обережно перемішати.
У форму або лист, змащені маслом і посипані сухарями, викласти масу на ¾ об’єму. Поверхню пудингу вирівняти, змастити сумішшю, яйця зі сметаною охолодити, нарізати на порціонні куски і подати з солодким соусом, або варенням.
Котлети або биточки манні
|
Котлети або биточки манні
| Сировина | Брутто | Нетто | Вимоги до сировини |
| Крупа манна | 53 | Сировина повинна відповідати вимогам НТД | |
| Вода | 100 | ||
| Яйця | 1/5 шт. | ||
| Цукор | 8 | ||
| Сухарі пшеничні | 8 | ||
| Маса н\ф | 222 | ||
| Жир | 8 | ||
| Сметана | 30 | ||
| Або варення | 30 | ||
| Маса смажених виробів | 200 | ||
| Вихід | 230 |
Технологія приготування
В охолодженому до 60º С в’язку кашу додати цукор, сирі яйця або меланж і добре перемішати. Теплу масу (45-50ºС) розкласти на порції, сформувати у вигляді котлет або биточків, за панірувати і обсмажити на сковороді з жиром з двох боків до утворення добре підсмаженої кірочки.
Подати на порційній тарілці по 2 шт. на порцію з солодким соусом або киселем. Котлети можна подати з грибним соусом, але в цьому випадку не слід класти цукор.