72

20

18

4

15

2

59

2. Правила та порядок приймання, особливості зберігання молока та молочних гастрономічних виробів

Харчове законодавство країн, що є членами COT, досить вимогливе до виробників харчових продуктів і стоїть на захисті здоров'я споживачів. Це законодавство сприяє виробництву гарантовано якісних та безпечних харчових продуктів. Вимоги харчового законодавства країн-учасників COT стосуються гігієни харчових продуктів, ветеринарного контролю за виробництвом, гігієни кормів, якості утримування тварин [8].

Важливе місце в раціоні харчування людини займають молоко та молочні продукти. Молоко містить всі без винятку поживні речовини, необхідні організму людини. Одне з найбільш характерних і важливих властивостей молока, як продукту харчування – його висока біологічна цінність і засвоєння, завдяки повноцінним білкам, молочному жиру, мінеральним речовинам, мікроелементам і вітамінам. Засвоєння молока і молочних продуктів коливається від 95 до 98%. Молоко також сприяє засвоєнню інших харчових продуктів. Особливо велике значення для організму мають кисломолочні продукти з високою дієтичною та цілющою цінністю [11].

Молоко досить примхливий до умов та термінів зберігання продукт, але ж його отримують в господарствах щодня і доставляють споживачам за багато кілометрів. Основними показниками, які характеризують якість молока, є: вміст жиру, бактеріальне обсіменіння; вміст білка, вміст соматичних клітин, наявність інгібіторів, крапка замерзання, алкогольна проба, термостійкість [19].

Бактеріальна обсіменіння – це кількість мікроорганізмів у 1 см³ молока. З метою уповільнення зброджування в даний час застосовується в основному метод охолодження молока до температури 2–3ºС. Для цього використовується складне і дороге обладнання, яке встановлюється стаціонарно на великих фермах і тваринницьких комплексах.

Якість і тривалість зберігання харчових продуктів залежить не тільки від складу продукції, але і від виду та санітарного стану упаковки. При цьому санітарними нормами пропонується продукцію тривалого терміну зберігання розфасовувати в герметичні види упаковки [1,5].

У молочній промисловості для фасування молочних продуктів використовують різні види тари та упаковки: скляну, полімерну, пакети різноманітної форми з комбінованих матеріалів на основі паперу, картону, полімерів, алюмінієвої фольги в різних поєднаннях, м'які пакети з поліетилену, вироби різної місткості з поліпропілену і полістиролу. При цьому, лише до деяких видів упаковки пред'являються вимоги за мікробіологічними показниками. В «Інструкції з мікробіологічний контроль виробництва на підприємствах молочної промисловості» дані рекомендовані норми кількості мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів (КМАФАНМ) 100 КОЕ в 10 одиницях скляної тари, цвілевих грибів від 0 до 5 КОЕ на 100 см² поверхні пергаменту або полімерну плівку.

Тара для пакування готового продукту дитячого харчування (instant) (поліетиленові пакети) за показником КМАФАНМ не повинна перевищувати 1,0 x102 КОЕ на внутрішню поверхню пакету площею 400–600см2. Все швидкопсувні продукти під час зберігання піддаються значним змінам. Якщо по відношенню до них не своєчасно застосувати ті, чи інші способи консервування, то вони відносно швидко прийдуть